Ricciola (o branzino) al forno

E che c’è di strano? C’è bisogno di pubblicare una ricetta, per così poco?
Sì. Prima di tutto perché questo blog è dedicato a chi non cucina e soprattutto a chi è terrorizzato dal cucinare il pesce. Secondo, perché sono animata da uno spirito genuinamente divulgativo che neanche gli Angela padre e figlio. Terzo, perché c’è un piccolo segreto, svelatomi da uno dei miei pescivendoli di fiducia (ogni cuoco dovrebbe avere almeno un paio di pescivendoli di fiducia; tre, meglio). Se volete leggere un altro segreto del pescivendolo, procedete pure verso gli spaghetti con le vongole.
Ordunque, il segreto.
Trattasi di normalissimo pesce al forno, facilissimo, buonissimo, un’altra di quelle ricette in cui fa tutto il forno. Funziona per la splendida ricciola che vedete nella foto in alto (più di un chilo e mezzo), ma anche per un bel branzino. Ecco il segreto: fatevi pulire la ricciola o il branzino aprendoli non dalla pancia, ma a libro, dal dorso (astenersi vegetariani, vegani, animalisti e deboli di stomaco in genere). Così facendo cuocerà meglio (se rispetterete tempi e temperature), sarà più facile condirla e anche sfilettarla e servirla. Voilà. Un’unico accorgimento: cuocendola in forno così aperta, la carne è più esposta e correte il rischio di cuocerla troppo, “asciugarla” e farla diventare stopposa. Attenzione quindi ai tempi, ve lo dico di nuovo.

Ingredienti per 4 persone

Una ricciola freschissima o un branzino abbondantemente sopra il chilo, pulito dal dorso e aperto a libro, vedi foto.
Spezie miste: a me piace semplice, con un pizzico di sale aromatizzato agli agrumi, uno spicchio d’aglio e del timo fresco, ma potete aggiungere un cipollotto a rondelle, ad esempio, o aromi che vi piacciono. Niente di troppo forte, però: il pesce deve sapere di pesce.
Pomodorini e pinoli a piacere; una manciata di taggiasche. Oppure niente di tutto questo e solo pesce e spezie.
Olio d’oliva evo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco buono (idealmente, lo stesso che berrete a cena).

Preparazione
Accendete il forno a 190°C.
Risciacquate il pesce già pulito dal pescivendolo sotto l’acqua corrente e tamponatelo accuratamente. Adagiatelo in una teglia appena unta d’olio, apritelo bene a libro e cospargetelo con le spezie prescelte. Non esagerate con il sale. Irrorate con poco olio.
Se vi piacciono, aggiungete una manciata di pinoli e una di pomodorini tagliati in due nel senso della lunghezza.
A forno già caldo, infornate il pesce. A metà cottura circa, bagnate con il vino bianco. Se avete optato per le taggiasche, aggiungetele solo negli ultimi minuti di cottura.
Per il tempo di cottura: la ricciola di cui sopra, un chilo e mezzo, ha cotto circa 40 minuti. Dopo mezz’ora, controllate comunque affinché la carne non si asciughi troppo. Se così fosse, irrorate con il liquido di cottura e al limite coprite con dell’alluminio le parti più sottili, quelle che vi appaiono più secche.
In ogni caso, quando la lisca si stacca facilmente (provate a sollevarla piano partendo dalla coda) e la carne appare bianca e soffice, il pesce è cotto. Ricordatevi sempre che è meglio tirarlo fuori un po’ più crudo – che si sistema con ancora qualche minuto di forno – che stracotto, della consistenza del chewing gum, irrimediabilmente rovinato.
Eliminate la spina centrale, sfilettate e servite, accompagnando con un cucchiaio di pomodorini, pinoli e taggiasche e un’oliera di ottimo olio da aggiungere, volendo, a crudo.
Purtroppo non c’è la foto del pesce cotto: avevo amici a cena e non ho fatto in tempo :)
Fidatevi, era buono.

Le altre ricette #pescefacile

Filetti di triglie all’arancia al forno

Una grande verità: le triglie sono buonissime. Un’altra grande verità: la gente le cucina poco.
Io le adoro, come adoro anche lo scorfano e tutto il pesce di scoglio. D’altronde sono ligure e per me il mare è pietra, ricci nascosti che attendono speranzosi il tuo piede e tagli sulle ginocchia causa muscoli* mentre risali dopo il bagno, arrampicandoti. Nella tua testa, con la grazia di un free climber; negli occhi di chi ti guarda, con la goffaggine di un leone marino.
Sono saporite, molto versatili (prima o poi vi posto anche la ricetta del ragù di triglie, giuro) e ormai i pescivendoli ve le sfilettano e ve le vendono già pronte, che volete di più?
Questa è una ricetta #pescefacile, ovviamente. Non sporca (è al forno), non incasina, è pronta nei soliti 15 minuti.
Via.

Ingredienti

Filetti di triglie: calcolatene tre o quattro a testa, a seconda delle dimensioni e dell’appetito che prevedete; altrove ho letto che la porzione giusta è 250 grammi a testa, io faccio a occhio: vedete voi;
Il succo di un’arancia più mezza arancia pelata al vivo;
Olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Accendete il forno a 190°c
Passate il vostro ditino sui filetti di triglie, come per accarezzarli. Se avvertite spine modello sciabola, estraetele con l’apposita pinzetta**. Lasciate pure quelle più piccole e morbide, con la cottura non dovrebbero creare problemi. Non dovrebbero. Se avete voglia, tempo e commensali particolarmente noiosi, togliete anche quelle. (Vi ho visto che sbuffate, eh? Dai, che è l’unica parte noiosa della ricetta);
Pelate mezza arancia al vivo e tagliate gli spicchi in due o tre parti;
Ungete (poco) una teglia;
Adagiate i filetti di triglia in uno strato solo. Se necessario, fate due teglie o prendete una teglia più grande (tutto, vi devo dire. Tutto);
Salate, se vi piace spolverate con un po’ di pepe bianco, irrorate con il succo d’arancia, guarnite con gli spicchi pelati al vivo;
Terminate con ancora qualche goccia di olio;
Infornate per 15 minuti, a forno già caldo.

Buonissime, profumate e fresche. Buon appetito.

*Mitili o cozze, in lingua madre
** L’apposita pinzetta

Le altre ricette #pescefacile

Spada al forno con pomodorini e olive taggiasche

Un’altra ricetta di pesce, anzi di #pescefacile, in 15 minuti, con ingredienti semplici, e fatta al forno, così non potete neppure dire che sporcate i fornelli eccetera, che mi sembra di sentirvi.
Pronti? Si proceda.
(Sì, la foto fa schifo. Appena ne faccio una decente, la cambio)

Ingredienti

1 trancio di spada a testa (a testa, se no la mia amica Emanuela su Facebook dice che faccio ricette che affamano la gente);
Per ogni due tranci:
1 manciata di pomodorini: ciliegini, piccadilly, datteri, pizzutelli, quelli che vi piacciono di più;
1 manciata di pinoli;
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche; quelle snocciolate sono più comode;
due dita di vino bianco secco buono;
1 rametto di timo;
olio evo e sale q.b.

Preparazione

Riscaldate il forno a 190° C. Se ventilato, a 180.
Ungete leggermente la teglia. Adagiatevi i tranci di spada. Salate leggermente.
Aggiungete i pomodorini interi o, se sono più grandi, tagliati a pezzettini; poi i pinoli e il timo.
Irrorate di olio.
Quando il forno è caldo, infornate. Se il forno è, appunto, già caldo, non deve cuocere più di 15 minuti, pena ottenere lo spada che ci propinano in molti ristoranti: secco come una suola e arricciato ai bordi.
A metà cottura circa spruzzate con il vino bianco.
Durante gli ultimi due minuti di cottura, aggiungete le olive, che devono scaldarsi ma non cuocere, altrimenti diventano secche pure loro e amare.

Servite. Gioite. Pesce fresco, buono e leggero, in 15 minuti.

Le altre ricette #pescefacile

Sogliole in granella di pistacchi e nocciole

Credevate che con il delirio delle vacanze natalizie mi fossi dimenticata della mia missione per il 2016, ossia favi cucinare e mangiare più pesce? Credevate male.
Eccomi qui, attaccata alla vostra giugulare, a giocare a domino con i vostri orridi bastoncini di pesce e a farvi capire che sì, un’altra vita è possibile. Che potete e sapete cucinare il pesce, quello vero, non quello fatto a parallelepipedo “in croccante panatura”. Sì, in 15 minuti. Sì, potete farlo tutti: vi ricordate Gusteau in Ratatouille?

Tutti possono cucinare.

Ecco. Se avete due sogliole e 15 minuti, anche voi. Iniziamo? Via.

Ingredienti
A seconda della dimensione, contate una sogliola per due persone o se più piccole, da porzione, una a testa;
Una generosa manciata di granella di pistacchio di Bronte e di granella di nocciola, se tonda gentile del Piemonte, meglio;
Olio evo
Sale
Se volete, una spruzzata di vino bianco secco buono

Preparazione
Accendete il forno e portatelo a 190°C
Ungete lievemente una teglia (anche usa e getta, facciamola proprio facile);
Adagiatevi le sogliole;
Salate pochissimo, come vi dico sempre. Se avete sale aromatizzato agli agrumi, bene; altrimenti, quello che avete. Basta che non esageriate;
Ricoprite le sogliole con la granella mista di pistacchi e nocciola;
A forno caldo, infornate e cuocete tra i 12 e i 16 minuti. Se volete, a metà cottura spruzzate leggermente le sogliole con del vino bianco.
Se avete dubbi sulla cottura, scostate lievemente la lisca con una forchetta, partendo dalla coda. Se si stacca facilmente, il pesce è cotto.
Non stracuocete le sogliole, ve ne prego: sono sottili e delicate, si “arricciano” e si seccano subito. Bastano veramente pochi minuti.

Buonissime, facilissime, facili pure da pulire, e le avete preparate nel tempo di apparecchiare la tavola.
Alla prossima.

Le altre ricette #pescefacile

Menu per Natale o Capodanno: tutto pesce, tutto facile

Eccoci. Prima di tutto i buoni propositi: prometto di scrivere un po’ di più su questo blog, che amo molto ma è molto trascurato, e prometto di creare un nuovo tag – #pescefacile – perché non ne posso più di persone che mi dicono che non cucinano mai il pesce perché è complicato e difficile. E che sospirano di sollievo: meno male che oggi a scuola ci sono i bastoncini di merluzzo, così i bambini mangiano un po’ di pesce.

I BASTONCINI DI MERLUZZO NON SONO PESCE. CHIARO?

Detto questo, con la pacatezza che mi contraddistingue quando la gente dice castronerie sull’alimentazione, procediamo con il Natale, o il Capodanno, o quello che volete voi.

Io non amo il Natale. Potrei parlarvi per ore del perché, ma siccome non ho tempo e nemmeno voi, vi riassumo la faccenda con questo tweet che avrei potuto scrivere io.

Da piccolo avevo tante buone ragioni per non amare il #Natale ora le ragioni sono cambiate ma il principio rimane. #chepalleilnatale

— furio garbagnati (@FurioGarbagnati) 22 Dicembre 2015

Quindi, la faccio facile e leggera: poche portate e tutte di pesce. In più, nessuno, oggi, aspetta il Natale per mangiare davvero: siamo tutti ipernutriti  col freezer pieno, per cui non ottenebriamoci testa e pancia emulando Gargantua. Sono tutte ricette che potete riciclare per qualunque occasione: buone, semplici, di sicuro effetto, praticamente impossibili da sbagliare.

Antipasto: tartare di pesce. Qui le ultime varianti se volete sperimentare un po’. Uniche raccomandazioni: pesce freschissimo, comprato da un pescivendolo di fiducia (ditegli che volete farlo crudo) e abbattuto almeno 72 ore in freezer a -18. Seconda raccomandazione: conditelo poco. Poco. Non tramortitelo con una doccia di limone. Non dategli una morte lenta incatramandolo di sale. Si deve sentire il pesce, e poco più.

Alternativa, o secondo antipasto: Capesante gratinate.

Primo: al momento il mio preferito è questo. Linguine (o spaghetti) con pesto di pistacchi, gamberi e bottarga. Perfetto anche con i tagliolini freschi, occhio solo che tende ad asciugarsi e con la pasta fresca il problema potrebbe peggiorare. Tenete da parte l’acqua di cottura e un po’ di olio buono e siate velocissimi nelle operazioni di condimento e servizio.

Secondo: la buridda di seppie

Alternativa: un bel pesce al forno. Più facile di così! Non sapete fare neanche quello? Oggesù. Tutto, bisogna dirvi. Arriva la ricetta domani. Promessa mantenuta: eccola!

Contorni: una ratatouille oppure un’insalatina fresca. Se non trovate il songino, sostituite con una qualunque insalata dolce.