Spaghetti integrali cacio, pepe e pistacchio

SPAGHETTI INTEGRALI CACIO PEPE E PISTACCHIO

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 425 circa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g. spaghetti integrali
4 cucchiaini olio extravergine di oliva
Pepe macinato fresco (una presa)
80 g. pecorino grattugiato fresco
100 g pistacchi americani salati tostati e tritati grossolanamente

PROCEDIMENTO

Saltare in padella con sale, senza olio, i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocere in acqua bollente gli spaghetti integrali. Recuperare poca acqua di cottura ed emulsionare con parte del pecorino ed una presa di pepe macinato.
Scolare gli spaghetti, condirli in padella con la salsa precedentemente ottenuta, l’olio e dell’altro pepe (tutto a crudo).
Saltare leggermente gli spaghetti quindi stendere sul piatto gli stessi, cospargervi sopra i pistacchi e spolverare di pecorino.

Il commento nutrizionale del Dott. Nicola Sorrentino
Nessun cibo fa ingrassare, tantomeno la pasta, è la quantità che ne ingeriamo a determinarlo. La pasta integrale è ricca di fibre e apporta meno calorie rispetto a quella più comune, inoltre rallenta l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri. I pistacchi e l’olio extravergine d’oliva intensificano l’effetto salutare. A rendere completo questo piatto nell’apporto di nutrienti è poi il pecorino, ricco di calcio.

I pistacchi sono buoni e fanno bene: ne ho azzeccata una

Andrew- Pistachio Photo Shoot final high res

 
Quindi, il mio istinto ogni tanto ci azzecca. Adoro i pistacchi da sempre, come ben sa chi legge questo blog o chi cena da me. Tanto da aver dedicato ai miei adorati frutti verdi un intero menu. Fra l’altro, l’ossessione per il pistacchio non arriva da tradizioni familiari (come quella per il pesto o i pinoli); nessuno li ama particolarmente nella mia famiglia, nessuno li ha mai usati per cucinare. Certo, sapevo già che, come tutta la frutta secca, “fanno bene” per un imprecisato numero di cose. Oggi però, durante la presentazione degli American Pistachios, coltivati in California (lo stato produce il 98% del pistacchio americano), ne ho avuto la certezza. Dunque, i pistacchi, fra le altre cose, fanno bene all’apparato cardiovascolare, nella patologia metabolica, aiutano in casi di diabete, a controllare il peso, sono ottimi contro colesterolo e ipertensione. Il mio corpo è un genio: sa tutto. Del perché mi conduca anche verso vino bianco, salumi e formaggi stagionati, ne parliamo un’altra volta.
Comunque Cesare Berra, responsabile del servizio di Diabetologia dell’Humanitas, ha spiegato che:

Il consumo di frutta secca aiuta nella gestione del rischio cardiovascolare, grazie al suo contenuto di acidi grassi polinsaturi e – nei pistacchi in particolare – anche di elementi antiossidanti, vitamine, minerali e fibre oltre che oligoelementi come magnesio e selenio, che intervengono nel ridurre il fenomeno di insulino-resistenza, cardine dello sviluppo della patologia metabolica.

Mentre Nicola Sorrentino, medico e specialista in Scienze dell’alimentazione, oltre ad averci detto cose meravigliose come: “Non è la pasta che fa ingrassare, è la quantità (ehm) e il condimento” e anche: “Il burro crudo si può mangiare; è cotto e soffritto che fa male”, ha aggiunto:

Una porzione da 30 grammi di pistacchi (circa 49 unità) apporta soltanto 160 calorie ed è ricca in proteine (oltre il 20% del peso). La frazione lipidica, circa il 50%, è costituita da acidi grassi benefici senza traccia di colesterolo. L’elevata percentuale di questi “grassi sani” apporta un’azione protettiva nelle malattie cardiovascolari e nel diabete nonché un benefico effetto sui parametri metabolici quali colesterolo, trigliceridi e glicemia. Nei pistacchi è inoltre presente la Vitamina E, antiossidante fondamentale per la stabilità delle nostre membrane cellulari. Infine, i pistacchi contengono buone quantità di sali minerali tra cui potassio, ferro, calcio, cromo e magnesio.

Nel frattempo, lo chef Daniel Canzian dell’omonimo ristorante Daniel, dove eravamo per la presentazione, ha preparato alcuni piatti a base di pistacchio. Qui vedete gli appetizers: frolla di parmigiano (una frolla salata in cui a parte della farina è stato sostituito il parmigiano) con crema di pistacchi e chiacchiere salate con pesto di pistacchi. A breve scrivo le altre due (favolose) ricette: spaghetti cacio, pepe e pistacchi e polpo con puntarelle e pesto di pistacchi. Molto buone, ipocaloriche e con pochi grassi. W il pistacchio sempre.

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Ricciola (o branzino) al forno

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E che c’è di strano? C’è bisogno di pubblicare una ricetta, per così poco?
Sì. Prima di tutto perché questo blog è dedicato a chi non cucina e soprattutto a chi è terrorizzato dal cucinare il pesce. Secondo, perché sono animata da uno spirito genuinamente divulgativo che neanche gli Angela padre e figlio. Terzo, perché c’è un piccolo segreto, svelatomi da uno dei miei pescivendoli di fiducia (ogni cuoco dovrebbe avere almeno un paio di pescivendoli di fiducia; tre, meglio). Se volete leggere un altro segreto del pescivendolo, procedete pure verso gli spaghetti con le vongole.
Ordunque, il segreto.
Trattasi di normalissimo pesce al forno, facilissimo, buonissimo, un’altra di quelle ricette in cui fa tutto il forno. Funziona per la splendida ricciola che vedete nella foto in alto (più di un chilo e mezzo), ma anche per un bel branzino. Ecco il segreto: fatevi pulire la ricciola o il branzino aprendoli non dalla pancia, ma a libro, dal dorso (astenersi vegetariani, vegani, animalisti e deboli di stomaco in genere). Così facendo cuocerà meglio (se rispetterete tempi e temperature), sarà più facile condirla e anche sfilettarla e servirla. Voilà. Un’unico accorgimento: cuocendola in forno così aperta, la carne è più esposta e correte il rischio di cuocerla troppo, “asciugarla” e farla diventare stopposa. Attenzione quindi ai tempi, ve lo dico di nuovo.

Ingredienti per 4 persone

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Una ricciola freschissima o un branzino abbondantemente sopra il chilo, pulito dal dorso e aperto a libro, vedi foto.
Spezie miste: a me piace semplice, con un pizzico di sale aromatizzato agli agrumi, uno spicchio d’aglio e del timo fresco, ma potete aggiungere un cipollotto a rondelle, ad esempio, o aromi che vi piacciono. Niente di troppo forte, però: il pesce deve sapere di pesce.
Pomodorini e pinoli a piacere; una manciata di taggiasche. Oppure niente di tutto questo e solo pesce e spezie.
Olio d’oliva evo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco buono (idealmente, lo stesso che berrete a cena).

Preparazione
Accendete il forno a 190°C.
Risciacquate il pesce già pulito dal pescivendolo sotto l’acqua corrente e tamponatelo accuratamente. Adagiatelo in una teglia appena unta d’olio, apritelo bene a libro e cospargetelo con le spezie prescelte. Non esagerate con il sale. Irrorate con poco olio.
Se vi piacciono, aggiungete una manciata di pinoli e una di pomodorini tagliati in due nel senso della lunghezza.
A forno già caldo, infornate il pesce. A metà cottura circa, bagnate con il vino bianco. Se avete optato per le taggiasche, aggiungetele solo negli ultimi minuti di cottura.
Per il tempo di cottura: la ricciola di cui sopra, un chilo e mezzo, ha cotto circa 40 minuti. Dopo mezz’ora, controllate comunque affinché la carne non si asciughi troppo. Se così fosse, irrorate con il liquido di cottura e al limite coprite con dell’alluminio le parti più sottili, quelle che vi appaiono più secche.
In ogni caso, quando la lisca si stacca facilmente (provate a sollevarla piano partendo dalla coda) e la carne appare bianca e soffice, il pesce è cotto. Ricordatevi sempre che è meglio tirarlo fuori un po’ più crudo – che si sistema con ancora qualche minuto di forno – che stracotto, della consistenza del chewing gum, irrimediabilmente rovinato.
Eliminate la spina centrale, sfilettate e servite, accompagnando con un cucchiaio di pomodorini, pinoli e taggiasche e un’oliera di ottimo olio da aggiungere, volendo, a crudo.
Purtroppo non c’è la foto del pesce cotto: avevo amici a cena e non ho fatto in tempo :)
Fidatevi, era buono.

Le altre ricette #pescefacile

Crema di melanzane

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Una crema vegetale, facilissima da preparare, molto gustosa, perfetta per un antipasto, spalmata su crostoni di pane, focaccia genovese o con le verdure in pinzimonio. Nella foto la vedete a sinistra, insieme all’hummus, che preparo molto spesso. A breve la ricetta anche di quello. Inoltre, la crema di melanzane, è perfetta per “legare” ancora di più gli spaghetti con verdure grigliate, rendendoli più “rotondi” e cremosi. Aggiungetene un paio di cucchiai alla pasta cotta e scolata, quando la farete saltare in padella con le verdure.
Caviale di melanzane in Sicilia o Baba ghannouj o Baba ganoush in Libano e Marocco (letteralmente: caviale del povero, sempre lì siamo), è una preparazione molto conosciuta in tutto il mediterraneo: possono variare le spezie, ma la ricetta è quella. Io la faccio così.

Ingredienti

Una o due o tre o quante volete melanzane lunghe, ma ciccione il giusto. Gli ingredienti che seguono sono calcolati per ogni melanzana.
Il succo di mezzo limone.
1 cucchiaio di paprika dolce.
1 cucchiaino di tahina (salsa di sesamo). La trovate in quasi tutti i super, ormai. Se non avete la tahina, olio di semi di sesamo. Se non avete l’olio di semi di sesamo, fate tostare lievemente una manciata di semi di sesamo in una padella antiaderente. Se non avete nemmeno i semi di sesamo, andate a fare la spesa, diosanto.
Qualche fogliolina di menta fresca. Se non avete la menta fresca, qualche fogliolina di maggiorana fresca (che io peraltro preferisco alla menta, ma è una deformazione ligure: maggiorana everywhere). Se non avete nemmeno la maggiorana, sì, avete indovinato: andate a fare la spesa.
Olio evo (se non mettete l’olio di semi di sesamo perché avete la tahina oppure ei semi di sesamo)
Un pizzico di sale.

Preparazione

Prendete una bella melanzana. Lavatela e asciugatela. Incidete il fondo con un taglio a croce. Accendete il forno a 160°C, foderate la leccarda con la carta da forno, infornate la melanzana per almeno un’ora. Dopo un’ora, controllate. La buccia dovrà essere raggrinzita e, al tatto, dovrete sentire la polpa sotto morbida. Se così non è, cuocete ancora per 10-15 minuti.
Fate raffreddare la melanzana. Tagliatela in due nel senso della lunghezza e svuotate la polpa con un cucchiaio. Se la melanzana è cotta correttamente, l’operazione di svuotamento sarà semplicissima.
Mettete la polpa ricavata in un colino a maglie strette e premendo con il dorso di un cucchiaino eliminate l’acqua in eccesso.
Mettete la polpa in un mixer con la tahina, un pizzico di sale, la menta o la maggiorana, l’olio di semi di sesamo se non avete la tahina o i semi di sesamo tostati se non avete i due ingredienti precedenti.
Frullate per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Trasferite in una coppetta, aggiungete l’olio evo (oppure l’olio di semi di sesamo se non avete messo la tahina oppure i semi di sesamo), spruzzate con il succo di limone, aggiungete la paprika e mescolate ancora bene. Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.
Servite decorando con foglioline di menta o maggiorana fresca. Oppure usatela per condire la pasta: quella con le verdure grigliate, ma anche semplicemente con crema di melanzane e foglie di basilico oppure crema di melanzane e ricotta salata, o una bella grattugiata di pecorino.