Zuppa con i moscardini: la ricetta di Milena


Credevo fosse stato a Perugia, e invece andando a ritroso con le foto, deve essere stato a Firenze a un BTO, quando ho conosciuto Milena. Conosciuto fuori dai social, perché lì ci seguivamo già e sapevamo molto delle rispettive vite e tutto dei rispettivi gatti.
Era in uno di quegli eventi ciclici dove ci ritroviamo noi di questa strana famiglia allargata e lontana creata dalla rete, che ti fa dire a volte, ma perché non abitiamo tutti nello stesso posto? E non ti fa sentire la fatica dell’ennesimo treno, perché sai che troverai tutti gli amici, a cena, per ricucire i brandelli di vita persi tra un post e l’altro.

Quanto ha ragione Chiara, che come me sente forte il legame e la malinconia di questa strana compagnia di giro dispersa ma a volte più vicina dei vicini quando scrive:

Finché c’è tempo.

Con Milena ci siamo trovate subito. I gatti. Il cibo e il vino, nonostante lei, danzatrice, fosse esile come lo stelo di una margherita. Le enoteche di Perugia, la buona tavola – dove vado a comprare il vino da portare a casa? La sua non comune attenzione ai dettagli, la capacità di seguire la mia vita leggendo un post e sapere tutto di mia figlia, con delicatezza e affetto, non avendola mai incontrata.

E le ricette, la cucina come atto d’amore per le persone a cui vuoi bene. Su Instagram avevo visto una sua bellissima zuppa con i moscardini, le ho chiesto la ricetta, me l’ha mandata subito, scritta con cura e ironia, e quanto ho riso leggendo quel consiglio di versarsi un bicchiere di vino acquistato per la cena mentre cucini, m’immaginavo il lampo nei suoi occhi mentre lo scriveva. Lo faccio sempre anche io, è il diritto inalienabile della cuoca, e a volte se ho ospiti che non sono “di casa” apro poi una seconda bottiglia per non portare a tavola quella aperta.
Mandami una tua presentazione, le ho chiesto, così la pubblico sul blog. E lei ha aggiunto:

Mi chiamo Milena,
mia nonna e mia madre sanno cucinare benissimo, io ci provo e a volte ci riesco.
Della cucina mi piace il rumore e l’odore del soffritto, lo ascolto mentre assaggio se il vino è buono.
Cucino per due, per quattro e per sei. Già dal settimo ospite entro in crisi. Faccio quasi sempre una foto ai piatti che preparo, perché mi piace guardarli quando vengono belli.

Però la foto non rendeva giustizia al piatto, e allora dopo poco più di un mese, in una sera tragica di attentati terroristici, mi ha riscritto per dirmi che proprio in un momento così le era venuta voglia di cucinare – un atto d’amore per tenere lontano tanto dolore – e ancora una volta l’ho sentita vicina, io che cucino volentieri quando sono triste e quando sono felice, nei due estremi, molto meno quando mi sento a metà, in una palude stagnante. E così sono arrivate, insieme alla ricetta, anche le foto giuste, quelle che facevano venire voglia di provare il piatto e assaggiarlo subito.

Poi la ricetta non l’ho mai pubblicata, perché il tempo, perché un sito nuovo, perché c’è sempre qualcos’altro da fare, perché alla fine su questo blog non scrivevo praticamente più.
Un po’ come quella cena a Roma che ci ripromettevamo sempre di fare e poi non abbiamo mai fatto.

E quindi cara, bellissima Milena dagli occhi che ridono, ti ho incontrato troppe poche volte, ma ti sentivo tanto vicina, affine, e ora che sei volata via ho riletto tutte le mail e tutte le chat, e questo è il mio ricordo, una ricetta scritta da te, che invito tutti a preparare e gustare per pensarti e per regalare un atto d’amore a chi la condividerà, e un brindisi a te, perché tu sei precisa, hai consigliato anche il vino:

Ho messo anche il vino, un bianco di un’azienda vinicola di Frascati che conosco personalmente, si chiama come l’anno in cui a Frascati si è combattuta una battaglia importante.
Un bacio e buona serata!

Buona serata a te e buon viaggio, bella.

 

Per due persone
Ingredienti:
mezzo kg di moscardini o polipetti
una patata grande
pomodorini o polpa di pomodoro
prezzemolo, sale, pepe, curry e zenzero

Come fare:
Mettete sul fuoco tre bicchieri d’acqua (se piace, aggiungere un pochino di dado vegetale)
Tagliate la patata a cubetti piuttosto piccoli, tagliate i pomodorini o prendete un bicchiere di polpa di pomodoro. Versate tutto nell’acqua con un due o tre pizzichi di sale e una grattata di pepe.
Apritevi la bottiglia di vino bianco che avete comprato per la cena e versatevi un bicchiere solo per voi.
Ora tocca ai polipetti o ai moscardini (fateveli pulire in pescheria), tagliateli a pezzetti e versateli nell’acqua almeno a 10 minuti di distanza dalle patate. Volendo arricchire la zuppa, si possono aggiungere dei ceci precotti.
Aggiungete le spezie, prezzemolo, curry e zenzero, se vi piace il sapore, spruzzate anche un po’ di limone a fine cottura.
I polipetti, quando sono a pezzetti si cuociono presto, bastano 15 minuti… giusto il tempo per un secondo bicchiere di vino.

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Come si cucina il polpo (senza farne un chewing-gum)

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Quando ero bambina, il polpo era un dramma. Nel senso: non veniva mai tenero. Spesso gommoso, magari saporito, ma della consistenza del chewing-gum. Non c’erano accorgimenti risolutivi che funzionassero: dal tappo di sughero messo in cottura (fake news culinaria delle migliori: il sughero, legato a uno spago, serviva ai venditori di polpi partenopei al mercato per ‘pescarli’ agevolmente dal pentolone dove erano immersi; non si sa chi, poi, abbia messo in giro la voce che servisse ad ammorbidirlo in cottura. In ogni caso: non serve).
Comunque, detto polpo provocava commenti sgradevoli da parte di mia padre, noto per non saper cucinare nemmeno un uovo ma pronto a criticare l’operato altrui, e discussioni a non finire. Per questo, quando ho iniziato a cucinare io, l’ho eliminato dai miei piatti, terrorizzata; non ho provato nemmeno a farlo, per anni. E sì che mi piace da matti.
Per sbloccarmi dall’anti-madeleinette al polpo ci voleva il genio di Viviana Varese del ristorante Alice e il suo mantra:
“O purp’ dint’ l’acqua soia se coce’.
Ossia, il polpo non va lessato in litri e litri di acqua; lei non ne aggiunge per niente, solo un goccia d’olio in fondo per non far attaccare i tentacoli. Io arrivo a mezzo bicchiere, tra acqua e vino bianco. Così in cottura il polpo rilascerà i suoi liquidi, naturalmente salmastri, e resterà gustoso e saporito.
Ma iniziamo dal principio. Prima ancora di arrivare alla cottura, il segreto è come si tratta il polpo. Perché teme molto gli sbalzi di temperatura e se li subisce, la carne diventa rigida e stopposa anche se a cuocerla arriva Gusteau dritto da Ratatouille.

Ingredienti:
1 polpo di almeno 1 kg
Metà di metà (!) di bicchiere di vino bianco secco buono
L’altra metà del bicchiere di acqua
3-4 patate lesse
Una manciata di datterini
Sedano, scalogno o cipolla di Tropea affettati finissimi (due cucchiai il tutto)
2 pomodorini secchi oppure 3-4 pomodorini secchi sottolio
Olio evo
Pochissimo sale

Preparazione
Prendete un polpo pulito dal pescivendolo di almeno 1 kg per due persone (dosi per un piatto unico; se fate l’insalata di polpo come antipasto, serve anche 4 o 5 persone, a seconda dell’appetito e di quante altre cose avrete cucinato).
Se non lo usate subito, lavatelo bene finché non fa più schiuma, tamponatelo e poi surgelatelo. Il congelamento servirà anche a rendere la carne più morbida, a patto che quando lo scongelate osserviate tutte le regole sotto.
Se lo utilizzate fresco, avvolgetelo nella pellicola e battetelo per un po’ con il batticarne.
Se è congelato: scongelatelo nel frigorifero (mai fuori, vedi alla voce sbalzi di temperatura) per una notte e buona parte del giorno seguente. Quando è morbido, sciacquatelo bene e tamponatelo.
Versate qualche goccia d’olio in una pentola capiente e adagiate il polpo (fresco o scongelato come sopra). Irrorate con mezzo bicchiere di liquido misto tra acqua e vino bianco secco buono. Aggiungete un po’ di sapori (io metto un po’ di cipolla, carote e sedano e due o tre foglie di alloro. Niente sale, per favore. Grazie.) Coprite la pentola e accendete il fornello a fuoco medio-alto.
Quando il liquido bolle, abbassate a una fiamma medio-bassa e contate circa 30 minuti di cottura, sempre a pentola coperta. Trascorso questo tempo, infilzatelo con una forchetta per verificarne la morbidezza. Se vi sembra ancora duro, prolungate la cottura di altri cinque minuti ma non di più. Stracuocere il polpo (così come le seppie, i moscardini, i calamari, le capesante, le vongole, le cozze insomma: il pesce tutto) è il modo migliore per ritrovarsi con della gomma da masticare. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare e raffreddare lentamente nella sua acqua (perché se no si stressa, si indurisce eccetera). Quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi più o meno grandi a seconda di come vi piace. Capitolo pelle e ventose: le ventose si lasciano, stiamo scherzando? Volete mica trovarvi nel piatto quell’osceno tentacolino biancastro? Tutto nudo? Perversi. Vi concedo di togliere solo la pelle più scura tra i tentacoli. Ma basta così.
Io lo preparo in insalata con: patate lesse, datterini, taggiasche, una manciata di pinoli appena tostati in padella antiaderente, sedano e scalogno tagliati finissimi, un paio di pomodorini secchi o sottolio tagliati sottili. Niente sale (solo un pizzico sulle patate lesse e sui datterini), olio extravergine possibilmente ligure, timo fresco spezzettato a mano.
Da bere: questo polpo s’è innamorato della Biancolella, e io l’ho lasciato fare. A match made in heaven.

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Gli spaghetti ai 4 pomodori, con variante ligure

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I pomodori. Potrei viverci. Quando li lavo e li taglio, mi fermo non so quante volte ad annusarli per sentire il profumo della terra. E sono fortunata, perché fanno bene e perché mio marito e mia figlia li amano allo stesso modo. Sarà perché in gravidanza l’unica voglia che mi è venuta era di pomodori e formaggio grana? Mah. Per cui con sughi, salse o insalate faccio felici tutti. Davvero: c’è qualcosa che metta più allegria di vedere quel rosso a tavola? Per me sono antidepressivi. Hanno l’estate dentro. (PS: per farli piacere ai figli non ho suggerimenti perché come dicevo la mia li divora spontaneamente, ma se avete compagni riluttanti, fate leva sull’ipocondria maschile dicendo loro – è vero – che i pomodori abbondano di licopene, antiossidante naturale che protegge pure la prostata).
Questa è una ricetta semplicissima che ho letto in varie versioni in giro (non pretendo di avere inventato nulla, figuriamoci!) e prevede appunto l’uso di 4 tipi diversi di pomodoro: concentrato, fresco, salsa, secco. È sana, veloce, gustosa e facile da fare e alla quale mi piace dare un tocco della mia Liguria con i pinoli, le acciughe e le olive taggiasche. Ha anche il non trascurabile bonus di essere pronta più o meno nel tempo di cottura della pasta, davvero fitufaetu, come nello spirito di questo blog.

Aggiungo che l’ho recentemente rifatta e ri-fotografata per un contest di Mutti e, in tempi di polemiche su blogger e marchette, sono molto contenta di partecipare perché sono prodotti che uso da sempre con grande soddisfazione e senza che mi abbiano mai pagato/regalato nulla. Tanto che la ricetta prevede l’uso del solo concentrato, ma io ci metto pure la loro salsa di datterini!

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Ingredienti per 4 persone

80 g di spaghetti a testa (o quanti ne mangiate).
Una bottiglia di salsa di pomodoro. Al momento in famiglia siamo innamorati della Salsa pronta di datterini Mutti (disclaimer: Mutti non mi paga, mi piace proprio :)
Due cucchiai di concentrato di pomodoro, io uso il Triplo Concentrato Mutti, disclaimer: vedi sopra;
Due manciate di datterini o ciliegini o, in mancanza, un pomodoro ramato di media grandezza
Due o tre pomodori secchi
Due o tre acciughe sott’olio, che siano buone.
Se vi piace, uno spicchio d’aglio
Una manciata di pinoli
Un paio di cucchiai di olive taggiasche. Se ci sono bambini, scegliete quelle denocciolate e fate felici tutti
Olio di oliva evo, ça va sans dire
Origano, timo, peperoncino, a piacere
Niente sale, grazie

Preparazione

In una padellina antiaderente, fate tostare i pinoli per qualche minuto, finché non “sudano”, e teneteli da parte.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Se vi piace l’aglio, aggiungetene uno spicchio. Fate sciogliere nell’olio, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno, le acciughe. I vegetariani saltino questo pezzo.
Quando le acciughe sono sciolte, aggiungete i datterini freschi tagliati in due o, in mancanza, il pomodoro ramato tagliato a cubetti. Fate cuocere 5-7 minuti, quindi versate la salsa di datterini e continuate la cottura a fiamma moderata.
Soprattutto se avete usato le acciughe, NON aggiungete sale. Ma anche se non le avete messe, aspettate a fine cottura. Se vi sembra insipido, avete un problema con il sale. Riducetelo, che fa male! Poi ci si abitua e, fantastico! Si riscoprono i sapori che un palato verniciato di sale vi nascondeva. Tutto, vi devo dire?
Fate cuocere a fuoco medio mescolando ogni tanto, mentre l’acqua per la pasta bolle (lì sì che ci dovete mettere il sale). quasi a fine cottura aggiungete due cucchiai di concentrato di pomodoro e stemperatelo nel sugo. Se il sugo appare troppo denso, allungatelo con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Mentre cuoce la pasta, tagliate a pezzettini piccolissimi i pomodori secchi, quasi fossero grattugiati.
Spegnete il sugo (in totale, contate 10, 15 minuti di cottura al massimo) e aggiungete i pinoli appena tostati e le taggiasche. Adesso assaggiate e decidete se volete aggiungere il sale. Secondo me, no, ma fate voi.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare qualche minuto in padella con il sugo. Aggiungete, se vi piace, un pizzico di origano o di timo e di peperoncino.
Mettete nei piatti e decorate con una manciata di pomodoro secco grattugiato. Olé.

Evvivia il pomodoro, in tutte le salse, perdonate l’orrendo calembour.

La mia Irlanda: cosa fare a Dublino e dintorni

Ha’penny Bridge

Le ho contate: sono stata in Irlanda sette volte nella vita, compreso un anno accademico di Erasmus a Cork, una vacanza studio e un paio di Interrail. Lo scorso anno sono riuscita a portare con me la famiglia per una manciata di giorni, risultato: tutti ovviamente innamorati di questa terra meravigliosa e magica e dei suoi abitanti. Quindi quest’anno abbiamo deciso di passare una settimana a Dublino a giugno, con scuola d’inglese per quella piccola e cazzeggio per noi. Segnalo la scuola d’inglese, Frances King School, perché in tanti mi hanno detto che non è facile trovare scuole estive per ragazzini sotto i 12 anni; in più questa è piccolina, gestita bene e di fronte alla bellissima Merrion Square, nella parte georgiana della città, dove potete anche andare a rendere omaggio alla statua di Oscar Wilde. Extra bonus: la novenne l’inglese l’ha imparato davvero, in una settimana ha fatto un salto incredibile nella comprensione di testi anche complessi.

Cosa fare a Dublino
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Cosa fare in val di Fiemme, cosa bere in Val di Cembra

Ho conosciuto la Val di Fiemme grazie a un’amica che lì vive e lavora. È stata una parte importante della mia rieducazione alla montagna. Nata al mare, ho sempre creduto di non amare i monti. Quando, non sopportando il freddo (ed essendo pure una discreta pippa) ho smesso di sciare, per me la montagna ha cessato di esistere.
E invece. Ho scoperto le passeggiate, l’aria, i panorami, il cibo (il cibo!) gli hotel bellissimi, l’ospitalità che, ahimè, è così difficile da trovare nella mia Liguria. Montagna: cammino per chilometri, mangio benissimo, dormo come un pupo. E la famiglia la pensa come me. Come avevo fatto a privarmene, fino a quel momento?
Se andiamo d’inverno, è una win-win situation: gli altri due sciano, io cammino per chilometri. Sola. Nel silenzio. Potete immaginare nulla di più rilassante? D’estate, ci sono le passeggiate tutti insieme (e le piscine). Questa volta però vi consiglio di andarci nella famosa ‘mezza stagione’. Perché in Val di Fiemme hanno preparato i Green Weekend, finesettimana bellissimi per tutta la famiglia: dalle arrampicate sugli alberi modello Barone Rampante, alle bici elettriche, alla full immersione di yoga. Con offerte interessanti: se volete festeggiare la prossima fine della scuola o non riuscite ad aspettare le vacanze (io no: quest’anno sono esausta) le trovate qui.

Ora, i consigli.
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