Ricciola (o branzino) al forno

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E che c’è di strano? C’è bisogno di pubblicare una ricetta, per così poco?
Sì. Prima di tutto perché questo blog è dedicato a chi non cucina e soprattutto a chi è terrorizzato dal cucinare il pesce. Secondo, perché sono animata da uno spirito genuinamente divulgativo che neanche gli Angela padre e figlio. Terzo, perché c’è un piccolo segreto, svelatomi da uno dei miei pescivendoli di fiducia (ogni cuoco dovrebbe avere almeno un paio di pescivendoli di fiducia; tre, meglio). Se volete leggere un altro segreto del pescivendolo, procedete pure verso gli spaghetti con le vongole.
Ordunque, il segreto.
Trattasi di normalissimo pesce al forno, facilissimo, buonissimo, un’altra di quelle ricette in cui fa tutto il forno. Funziona per la splendida ricciola che vedete nella foto in alto (più di un chilo e mezzo), ma anche per un bel branzino. Ecco il segreto: fatevi pulire la ricciola o il branzino aprendoli non dalla pancia, ma a libro, dal dorso (astenersi vegetariani, vegani, animalisti e deboli di stomaco in genere). Così facendo cuocerà meglio (se rispetterete tempi e temperature), sarà più facile condirla e anche sfilettarla e servirla. Voilà. Un’unico accorgimento: cuocendola in forno così aperta, la carne è più esposta e correte il rischio di cuocerla troppo, “asciugarla” e farla diventare stopposa. Attenzione quindi ai tempi, ve lo dico di nuovo.

Ingredienti per 4 persone

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Una ricciola freschissima o un branzino abbondantemente sopra il chilo, pulito dal dorso e aperto a libro, vedi foto.
Spezie miste: a me piace semplice, con un pizzico di sale aromatizzato agli agrumi, uno spicchio d’aglio e del timo fresco, ma potete aggiungere un cipollotto a rondelle, ad esempio, o aromi che vi piacciono. Niente di troppo forte, però: il pesce deve sapere di pesce.
Pomodorini e pinoli a piacere; una manciata di taggiasche. Oppure niente di tutto questo e solo pesce e spezie.
Olio d’oliva evo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco buono (idealmente, lo stesso che berrete a cena).

Preparazione
Accendete il forno a 190°C.
Risciacquate il pesce già pulito dal pescivendolo sotto l’acqua corrente e tamponatelo accuratamente. Adagiatelo in una teglia appena unta d’olio, apritelo bene a libro e cospargetelo con le spezie prescelte. Non esagerate con il sale. Irrorate con poco olio.
Se vi piacciono, aggiungete una manciata di pinoli e una di pomodorini tagliati in due nel senso della lunghezza.
A forno già caldo, infornate il pesce. A metà cottura circa, bagnate con il vino bianco. Se avete optato per le taggiasche, aggiungetele solo negli ultimi minuti di cottura.
Per il tempo di cottura: la ricciola di cui sopra, un chilo e mezzo, ha cotto circa 40 minuti. Dopo mezz’ora, controllate comunque affinché la carne non si asciughi troppo. Se così fosse, irrorate con il liquido di cottura e al limite coprite con dell’alluminio le parti più sottili, quelle che vi appaiono più secche.
In ogni caso, quando la lisca si stacca facilmente (provate a sollevarla piano partendo dalla coda) e la carne appare bianca e soffice, il pesce è cotto. Ricordatevi sempre che è meglio tirarlo fuori un po’ più crudo – che si sistema con ancora qualche minuto di forno – che stracotto, della consistenza del chewing gum, irrimediabilmente rovinato.
Eliminate la spina centrale, sfilettate e servite, accompagnando con un cucchiaio di pomodorini, pinoli e taggiasche e un’oliera di ottimo olio da aggiungere, volendo, a crudo.
Purtroppo non c’è la foto del pesce cotto: avevo amici a cena e non ho fatto in tempo :)
Fidatevi, era buono.

Le altre ricette #pescefacile

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