Antonino Cannavacciuolo: «Più urlo, più ci tengo»

Per Grazia ho intervistato lo chef Antonino Cannavacciuolo, il Gordon Ramsay dell’edizione italiana di Hell’s Kitchen, Cucine da incubo (l’intervista è uscita la scorsa settimana, sopra l’apertura). Siccome è un generoso, estremamente diretto e aperto, da quello che mi ha raccontato ci sarebbe uscito un libro, altro che le 2.000 battute scarse dell’intervista. Per cui mentre stasera seguivo la trasmisione principalmente via Twitter, mi è venuta voglia di recuperare gli appunti e postare la versione completa.

È imponente e ha la barba nera di un Mangiafuoco. Quando lo osservi aggirarsi per le sale di Villa Crespi, lo splendido ristorante due stelle Michelin sul Lago D’Orta che lo vede ancora in cucina tutti i giorni con la sua brigata, quasi compatisci i ristoratori che si sono trovati tra le sue grinfie in Cucine da incubo, la versione italiana del programma con Gordon Ramsay. Poi gli parli, ti dice subito dammi del tu, si scalda, si commuove, non si ferma un minuto di raccontare e ti rendi conto che del cattivo ha solo il physique du rôle.

La cucina è la tua passione da sempre. Per questo in tv ti vedremo arrabbiarti, e anche tanto, con i ristoratori che servono piatti mediocri?
«Più mi arrabbio, più ci tengo. Se urlo, è perché devono capire che non si può fare ristorazione di qualità con 60 piatti nel menu e un solo chef in cucina: alla larga dai ristoranti con la carta infinita! Io sono empatico, mi scaldo, mi affeziono: è come se i problemi dei loro ristoranti fossero i miei. Li ho spinti a migliorare, a frequentare corsi di cucina; sono in contatto ancora con tutti e molti mi dicono “Ah, l’avessi conosciuto vent’anni fa!»

Sembri molto diretto e genuino: avere le telecamere puntate in faccia è stato un problema?
«Solo all’inizio: dopo le prime due puntate, per me le telecamere non c’erano più, c’ero solo io e i partecipanti i loro problemi i loro errori le loro situazioni di ristoratori in bilico.»

Oltre ai menu troppo ricchi, spesso sinonimi di scarsa qualità, qual è un grande male che affligge i ristoranti italiani?
«La gestione familiare improvvisata: apro un locale e chiamo il nonno e la zia ad aiutarmi, anche se non hanno alcuna esperienza. Intendiamoci, in Italia ci sono famiglie storiche di ristoratori che mantengono locali al top. Io mi riferisco però ad altro, ovviamente; al credere che bastino due braccia e un po’ di buona volontà per avviare un locale. In questi casi, ho cercato di aiutarli a migliorare, di dargli aspirazioni più alte. E in tanti mi ringraziano ancora» dice, e quasi si commuove.

Altri difetti da correggere?
«La cottura del pesce, senz’altro. Molti ristoratori lo propongono perché credono sia la cosa più semplice da preparare, ma non rispettano i tempi e ti servono branzini e molluschi stracotti, gommosi», tuona (non potrei essere più d’accordo: adorando il crudo o le cotture brevissime, il trancio di tonno della consistenza di una suola è il mio più grande terrore, al ristorante).

Parliamo di materie prima, ovviamente fondamentali. Hai dovuto ribadire anche il rispetto della stagionalità?
«Sicuramente, ma non dimentichiamoci, tutti, che la stagionalità non è solo per verdura e frutta, ma anche per il pesce. Nessuno ne parla mai, ma ci sono le stagioni giusta anche per il pescato, mica solo per i pomodori. Un branzino a luglio lo paghi il doppio e non è buono come adesso. Adesso si mangia branzino e palamita, a luglio ricciola e scampi. Facile, no?»

Per lui, forse; non per i ristoratori che vediamo in tv, al limite dell’osceno. Un problema che non lo riguarda; da quando, ragazzino, scappò di casa perché il padre cuoco non voleva che il figlio seguisse le sue orme, ha sempre cercato l’eccellenza.

«Dev’essere di famiglia: anche mio padre è scappato di casa da ragazzino perché voleva fare lo chef. Io a sette anni m’intrufolavo in cucina con lui. E a 16 decisi che avrei seguito le sue orme.»

E lui ne fu felice?
«Per niente! Diceva che è un mestiere duro, che richiede troppi sacrifici: una gavetta lunga, lavorare quando gli altri escono, durante le feste… Scappai di casa anche io, alla fine ha ceduto e mi ha detto: se vuoi cucinare, o lo fai alla grande, o niente. E l’ho ascoltato.»

Siccome sono fissata con le sinestesie e con quel delizioso libro che è Le Estasi culinarie di Muriel Barbery, dove uno chef in punto di morte cerca di ritrovare un sapore della sua infanzia, le mie interviste agli chef terminano solitamente con una domanda sul profumo e il sapore del loro passato. E spunta sempre fuori una mamma o una nonna. Così alla fine il personaggio che si avvia a diventare uno dei volti più noti (e probabilmente parodiati) della tv dei foodies s’intenerisce:

«Il profumo della mia infanzia? Quello del ragù napoletano di mia mamma, cotto per ore, che mi svegliava la domenica mattina. Potevi chiudere tutte le porte, ma s’infilava ovunque. E così, altro che caffellatte: andavo in cucina e la mia colazione era il fondo di una pagnotta svuotata e riempita di ragù caldo. Indimenticabile».

Elena Loewenthal e la cucina su Facebook

E’ uscito ai primi di giugno Il mio piatto forte di Elena Loewenthal, scrittrice e traduttrice con la passione per la cucina. E ricorda, già dal sottotitolo – la cucina ai tempi di Facebook – l’apporto che i social media hanno dato a questa raccolta di ricette. Il libro nasce infatti anche grazie alle vivaci conversazioni su internet che seguivano puntualmente ogni ricetta o suggerimento culinario postato dalla Loewenthal sulla sua pagina facebook e sono arricchite dai consigli dei lettori; un vero work in progress tipico della comunicazione sul web.

Spyros: ora lavoro con Barbieri, domani forse aprirò un ristorante

Seconda parte dell’intervista per il lancio di Cotidie: parla Spyros Theodoridis, vincitore di Masterchef, l’allievo entusiasta che nel nuovo ristorante londinese di Bruno Barbieri sta facendo uno stage di lusso..

Spyros, com’è lavorare a fianco del maestro?
Banale, ma vero: un sogno realizzato. Perché Bruno Barbieri è uno chef eccellente, ma forse è ancora più bravo come insegnante, come si è visto anche in tv. E Londra è meravigliosa.

Bruno Barbieri: la mia avventura a Londra con Cotidie

Trasparente come una sfoglia fatta a regola d’arte, quelle che serve ai suoi clienti. Nonostante le stelle (sette, come Gualtiero Marchesi), il successo televisivo come giudice di Masterchef e, ora, un ristorante appena aperto a Londra «nella zona dove abitano Madonna e Paul McCartney», Bruno Barbieri è diretto, immediato, senza sovrastrutture. Molto simpatico, la gioia di ogni intervistatore: un fiume in piena di ricordi, aneddoti, battute. Lo incontriamo a poche settimane dal lancio di Cotidie (50 Marylebone High Street), insieme al suo pupillo Spyros Theodoridis trionfatore di Masterchef, ora stagista di lusso in terra inglese. La sua intervista sarà pubblicata nel prossimo post.
Ambiente elegante e moderno, luci soffuse, quattordici chef in cucina più il maestro «perché io sto sul pezzo, non dirigo solo, sono in cucina tutti i giorni.» Più la mitica Carla Cavina, sfoglina settantenne che una volta al mese prende l’aereo dall’Emilia e sbarca a Londra per impastare. «Sta vivendo una seconda giovinezza, e vedessi come mette in riga tutti in cucina, quando arriva!», scherza Barbieri.

Primo bilancio di questa avventura londinese?
Molto positivo: dal punto di vista economico, è una città viva, che risponde molto bene. C’è ancora molto lavoro da fare però: credevo che la cultura gastronomica italiana fosse più diffusa in una metropoli, e invece ci sono da cancellare anni di pessime pizze e banali spaghetti. Io voglio far conoscere il Made in Italy, che non è solo fashion, ma anche culatello!

Gordon Ramsay, un’intervista facile (a sorpresa)

Viste dall’auto che ci sta portando a Castel Monastero le colline nei dintorni di Siena, in questa giornata di ottobre, sono da manuale; viti che rosseggiano, bruma indistinta. Però, nonostante la calma bucolica, un po’ d’ansia per l’intervista a Gordon Ramsay c’è. Perché incontrare uno chef pluristellato, di fama mondiale, stella della tv eccetera non è semplice. In più sono sua grande fan, e le interviste da groupie non vengono mai bene. Poi perché ho fatto la splendida e ho detto, no, l’interprete non mi serve, e ora sono qui a pensare se capirò qualcosa dato il suo accento non proprio da Bbc. E infine per il suo caratteraccio, noto a tutti: mi chiedo di che umore sarà. Ottimo, mi rispondo, vedendo arrivare per lo show cooking; sorriso smagliante, abbigliamento e ciuffo da rockstar, in pochi minuti è dietro ai fornelli, pieno di entusiasmo. Prepara un arrosto di vitello, ratatouille di verdure, tortellini impastati a mano ripieni di ricotta “rinfrescata” con succo di limone, conditi con un veloce sughetto di pomodori appena scottati. È rapidissimo, i gesti sono sicuri e precisi; soprattutto, si vede che ai fornelli si diverte ancora (qui le mie foto dello show cooking).
E le donne, chiaramente, lo adorano: giornaliste e foodies in prima fila non perdono un gesto, nonostante la presenza in sala della moglie, che gentilmente declina la richiesta di Gordon di “farci una bella cheesecake”. Non ha ancora terminato il primo che ho già segnato due mantra da ricordare: “The secret is simplicity” e “Flavour first, presentation second”: boccata d’aria fresca in tempi di cucina destrutturata, liofilizzata, quasi surreale. Quando lo raggiungo per l’intervista è ancora di ottimo umore; finiremo a ridere e a mostrarci le foto dei figli sui rispettivi telefonini.