Cosa fare in val di Fiemme, cosa bere in Val di Cembra

Ho conosciuto la Val di Fiemme grazie a un’amica che lì vive e lavora. È stata una parte importante della mia rieducazione alla montagna. Nata al mare, ho sempre creduto di non amare i monti. Quando, non sopportando il freddo (ed essendo pure una discreta pippa) ho smesso di sciare, per me la montagna ha cessato di esistere.
E invece. Ho scoperto le passeggiate, l’aria, i panorami, il cibo (il cibo!) gli hotel bellissimi, l’ospitalità che, ahimè, è così difficile da trovare nella mia Liguria. Montagna: cammino per chilometri, mangio benissimo, dormo come un pupo. E la famiglia la pensa come me. Come avevo fatto a privarmene, fino a quel momento?
Se andiamo d’inverno, è una win-win situation: gli altri due sciano, io cammino per chilometri. Sola. Nel silenzio. Potete immaginare nulla di più rilassante? D’estate, ci sono le passeggiate tutti insieme (e le piscine). Questa volta però vi consiglio di andarci nella famosa ‘mezza stagione’. Perché in Val di Fiemme hanno preparato i Green Weekend, finesettimana bellissimi per tutta la famiglia: dalle arrampicate sugli alberi modello Barone Rampante, alle bici elettriche, alla full immersione di yoga. Con offerte interessanti: se volete festeggiare la prossima fine della scuola o non riuscite ad aspettare le vacanze (io no: quest’anno sono esausta) le trovate qui.

Ora, i consigli. Noi siamo stati ospiti dell’ Eco Park Hotel Azalea: familiare ma curatissimo e come suggerisce il nome attento all’ambiente. In cucina trovate la meravigliosa Paola che conosce tutti i segreti delle erbe aromatiche e officinali di montagna e le va a raccogliere per cucinare e per preparare infusi (ma no, lei è una persona come si deve: non lo chiama fare “foraging”, come certi fighetti illuminati sulla via della campagna. Mia nonna e mia zia, che ho seguito per anni nei campi a raccogliere le erbe per il ripieno dei tortelli, approverebbero). Già che ci siete, provate il massaggio shiatzu e anche le lezioni di yoga, che si tengono una casa luminosa vista monti a pochi passi dall’hotel. Perché è vero che lo yoga fa bene sempre, ma se per una volta, invece che nella solita palestra umida in un sottoscala, lo fate in un bel posto, meglio. Oppure passeggiate. Partendo dall’hotel, senza bisogno dell’auto, potete andare a vedere la cascata, bellissima (20 minuti, mezz’ora al massimo: occhio però che al ritorno è tutta salita!) oppure ammirare la vista del Cermis salendo alla Pagoda, e da lì poi potete proseguire per campi verdissimi fino a sera. Oppure arrivare al vicino paese di Castello di Fiemme. No, il castello non c’è più, ma è bellissima la vista dalla chiesa arroccata in cima al paese, quando siete arrivati. Occhio che il primo pezzo del percorso costeggia la strada, ma per poco: dopo qualche minuto, passato l’ospedale del paese, tagliate per i sentieri ed è fatta.
Altri consigli? Una passeggiata in paese, per fare shopping di prodotti tipici e, soprattutto, iniziare a scoprire le opere di Marco Nones, artista che vive e lavora qui e dal territorio e dai suoi materiali – legno, terra, ma anche i favi delle api – trae l’ispirazione e la materia prima per le sue opere. A proposito: se proprio a scappare in Trentino non ce la fate e siete blindati a Milano, fino al 28 maggio potete visitare la bellissima mostra a lui dedicata a Robecco sul Naviglio.

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Capitolo cibo e vino, uno dei miei preferiti: all’hotel si mangia molto bene (vedi sopra quello che dicevo di Paola) e ci sono ottime opzioni vegetariane e vegane. Ma già che siete in zona, consiglio vivamente una cena allo stellato El Molin di Alessandro Gilmozzi. Tip: se non amate stare a tavola molto o avete bambini con voi che dopo l’antipasto “mamma, quando ce ne andiamo?”, prenotate al bistrot anziché al ristorante: stessa – eccellente – qualità in un’atmosfera più semplice, adatta anche ai più piccoli.
Vino: dopo averla tanto studiata per l’esame sommelier, potevo non sconfinare nell’attigua Val di Cembra e andare a trovare il gruppo dei Cembrani DOC? Il consorzio di produttori della zona, tutte aziende a conduzione familiare (cinque cantine e due distillerie) che mi hanno guidata, prima letteralmente ossia sul pick-up di Nicola Zanotelli, presidente del consorzio, che mi ha portato in giro per le vigne, e poi tramite splendidi assaggi, alla scoperta dei sapori del territorio. Se pensate che per me le bollicine-non-francesi significano quasi esclusivamente il Trento Doc, amo i bianchi profumati e minerali e ho una passione divorante per il Pinot nero, avrete già capito la gioia della degustazione: ero decisamente nel posto giusto. Una sorpresa, di bellezza (sono ligure: le vigne in salita e i muretti a secco, simbolo della viticoltura eroica della Val di Cembra, mi commuovono come fossi a casa mia), di simpatia e professionalità. Persone giovani, brillanti, preparate, che – stupore, in Italia – parlano le lingue e s’impegnano a promuovere il loro territorio (a proposito, anche se in ritardo: brava a Mara Lona, che oltre a essere una delle anime del consorzio è diventata recentemente vicepresidente dell’Apt).
Prenotate una degustazione (o, ancora meglio, una merenda): non ve ne pentirete, giuro! E sono certa che come me amerete il 708KM bianco e rosso. 708 chilometri come la lunghezza dei muretti a secco che sostengono terrazze e viti; due blend dei vini più rappresentativi della zona, scelti ogni anno alla cieca e in proporzioni variabili tra tutti quelli prodotti dai consorziati. Il simbolo di un’unità fra i viticoltori che è reale e non solo di facciata.

Infine, le date: andate quando volete, ma sappiate che i Green Weekend finiscono a giugno e che  il 2 luglio c’è Baite Aperte, 12 degustazioni itineranti fra 12 baite (magari ci vediamo lì, tra una baita e l’altra…)

 

 

 

Spaghetti integrali cacio, pepe e pistacchio

SPAGHETTI INTEGRALI CACIO PEPE E PISTACCHIO

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 425 circa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g. spaghetti integrali
4 cucchiaini olio extravergine di oliva
Pepe macinato fresco (una presa)
80 g. pecorino grattugiato fresco
100 g pistacchi americani salati tostati e tritati grossolanamente

PROCEDIMENTO

Saltare in padella con sale, senza olio, i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocere in acqua bollente gli spaghetti integrali. Recuperare poca acqua di cottura ed emulsionare con parte del pecorino ed una presa di pepe macinato.
Scolare gli spaghetti, condirli in padella con la salsa precedentemente ottenuta, l’olio e dell’altro pepe (tutto a crudo).
Saltare leggermente gli spaghetti quindi stendere sul piatto gli stessi, cospargervi sopra i pistacchi e spolverare di pecorino.

Il commento nutrizionale del Dott. Nicola Sorrentino
Nessun cibo fa ingrassare, tantomeno la pasta, è la quantità che ne ingeriamo a determinarlo. La pasta integrale è ricca di fibre e apporta meno calorie rispetto a quella più comune, inoltre rallenta l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri. I pistacchi e l’olio extravergine d’oliva intensificano l’effetto salutare. A rendere completo questo piatto nell’apporto di nutrienti è poi il pecorino, ricco di calcio.

Le delusioni al ristorante. E il dispiacere

Ci vorrebbe Ramsay o almeno il nostro Cannavacciuolo. In quanti ristoranti li avreste mandati? Io in tantissimi. Perché sarà che quasi tutto quello che mi piace so cucinarmelo da sola, sarà che cècrisi e ti scoccia ancora di più buttare via soldi in una pessima cena, sarà che è sempre più difficile trovare un ristorante decente – niente di trascendentale: servizio accettabile, piatti decorosi, materie prime fresche, pochi piatti ma ben preparati – ma io i due castigaristoratori li manderei a controllare davvero tanti posti.
Questa volta, poi, si è aggiunto il dispiacere. Perché se hai una pescheria in un posto di mare e decidi di aprire anche un ristorante che, ovviamente, ha un menu basato sui prodotti freschi che arrivano direttamente dalla pescheria, appunto, non puoi uccidere il pesce con ricette surreali. Continua a leggere

Antonino Cannavacciuolo: «Più urlo, più ci tengo»

Per Grazia ho intervistato lo chef Antonino Cannavacciuolo, il Gordon Ramsay dell’edizione italiana di Hell’s Kitchen, Cucine da incubo (l’intervista è uscita la scorsa settimana, sopra l’apertura). Siccome è un generoso, estremamente diretto e aperto, da quello che mi ha raccontato ci sarebbe uscito un libro, altro che le 2.000 battute scarse dell’intervista. Per cui mentre stasera seguivo la trasmisione principalmente via Twitter, mi è venuta voglia di recuperare gli appunti e postare la versione completa.

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È imponente e ha la barba nera di un Mangiafuoco. Quando lo osservi aggirarsi per le sale di Villa Crespi, lo splendido ristorante due stelle Michelin sul Lago D’Orta che lo vede ancora in cucina tutti i giorni con la sua brigata, quasi compatisci i ristoratori che si sono trovati tra le sue grinfie in Cucine da incubo, la versione italiana del programma con Gordon Ramsay. Poi gli parli, ti dice subito dammi del tu, si scalda, si commuove, non si ferma un minuto di raccontare e ti rendi conto che del cattivo ha solo il physique du rôle.

La cucina è la tua passione da sempre. Per questo in tv ti vedremo arrabbiarti, e anche tanto, con i ristoratori che servono piatti mediocri?
«Più mi arrabbio, più ci tengo. Se urlo, è perché devono capire che non si può fare ristorazione di qualità con 60 piatti nel menu e un solo chef in cucina: alla larga dai ristoranti con la carta infinita! Io sono empatico, mi scaldo, mi affeziono: è come se i problemi dei loro ristoranti fossero i miei. Li ho spinti a migliorare, a frequentare corsi di cucina; sono in contatto ancora con tutti e molti mi dicono “Ah, l’avessi conosciuto vent’anni fa!»

Sembri molto diretto e genuino: avere le telecamere puntate in faccia è stato un problema?
«Solo all’inizio: dopo le prime due puntate, per me le telecamere non c’erano più, c’ero solo io e i partecipanti i loro problemi i loro errori le loro situazioni di ristoratori in bilico.»

Oltre ai menu troppo ricchi, spesso sinonimi di scarsa qualità, qual è un grande male che affligge i ristoranti italiani?
«La gestione familiare improvvisata: apro un locale e chiamo il nonno e la zia ad aiutarmi, anche se non hanno alcuna esperienza. Intendiamoci, in Italia ci sono famiglie storiche di ristoratori che mantengono locali al top. Io mi riferisco però ad altro, ovviamente; al credere che bastino due braccia e un po’ di buona volontà per avviare un locale. In questi casi, ho cercato di aiutarli a migliorare, di dargli aspirazioni più alte. E in tanti mi ringraziano ancora» dice, e quasi si commuove.

Altri difetti da correggere?
«La cottura del pesce, senz’altro. Molti ristoratori lo propongono perché credono sia la cosa più semplice da preparare, ma non rispettano i tempi e ti servono branzini e molluschi stracotti, gommosi», tuona (non potrei essere più d’accordo: adorando il crudo o le cotture brevissime, il trancio di tonno della consistenza di una suola è il mio più grande terrore, al ristorante).

Parliamo di materie prima, ovviamente fondamentali. Hai dovuto ribadire anche il rispetto della stagionalità?
«Sicuramente, ma non dimentichiamoci, tutti, che la stagionalità non è solo per verdura e frutta, ma anche per il pesce. Nessuno ne parla mai, ma ci sono le stagioni giusta anche per il pescato, mica solo per i pomodori. Un branzino a luglio lo paghi il doppio e non è buono come adesso. Adesso si mangia branzino e palamita, a luglio ricciola e scampi. Facile, no?»

Per lui, forse; non per i ristoratori che vediamo in tv, al limite dell’osceno. Un problema che non lo riguarda; da quando, ragazzino, scappò di casa perché il padre cuoco non voleva che il figlio seguisse le sue orme, ha sempre cercato l’eccellenza.

«Dev’essere di famiglia: anche mio padre è scappato di casa da ragazzino perché voleva fare lo chef. Io a sette anni m’intrufolavo in cucina con lui. E a 16 decisi che avrei seguito le sue orme.»

E lui ne fu felice?
«Per niente! Diceva che è un mestiere duro, che richiede troppi sacrifici: una gavetta lunga, lavorare quando gli altri escono, durante le feste… Scappai di casa anche io, alla fine ha ceduto e mi ha detto: se vuoi cucinare, o lo fai alla grande, o niente. E l’ho ascoltato.»

Siccome sono fissata con le sinestesie e con quel delizioso libro che è Le Estasi culinarie di Muriel Barbery, dove uno chef in punto di morte cerca di ritrovare un sapore della sua infanzia, le mie interviste agli chef terminano solitamente con una domanda sul profumo e il sapore del loro passato. E spunta sempre fuori una mamma o una nonna. Così alla fine il personaggio che si avvia a diventare uno dei volti più noti (e probabilmente parodiati) della tv dei foodies s’intenerisce:

«Il profumo della mia infanzia? Quello del ragù napoletano di mia mamma, cotto per ore, che mi svegliava la domenica mattina. Potevi chiudere tutte le porte, ma s’infilava ovunque. E così, altro che caffellatte: andavo in cucina e la mia colazione era il fondo di una pagnotta svuotata e riempita di ragù caldo. Indimenticabile».