Carlo Cracco e il manzo di Kobe

Momento autoreferenziale: Carlo Cracco fu il primo grande chef che intervistai quando inizia a scrivere di food per Grazia. Fu un bellissimo momento professionale: dopo di lui, fra gli altri, ho avuto il piacere di incontrare Bruno Barbieri, Gordon Ramsay e Antonino Cannavacciuolo. Lavoravo con una fotografa bravissima, Stefania Sainaghi (a proposito, cara Stefania, quando rifacciamo qualcosa insieme? E a proposito due, ho scandagliato Pc vecchissimi alla ricerca di quelle foto che mi hai scattato nel ristorante Cracco-Peck, ma non le ho trovate. Non è che per caso tu hai ancora l’archivio di, ehm, circa 10 anni fa? Credo che il servizio fosse questo).
Era un Cracco molto diverso da oggi: prima di Masterchef, del cambio di look, della fama nazionale. Mi raccontò di quanto amasse viaggiare e di quanto lo avesse colpito il Brasile, sia come paesaggio che come gusti e sapori. Del fatto che non sentisse mai la fatica, perché il suo lavoro era essenzialmente passione. Una cosa però aveva in comune con il Cracco di oggi: la gentilezza. Forse per chi confonde il personaggio tv con la persona può sembrare strano; ma io l’ho incontrato diverse volte, per interviste, per presentare i suoi libri, per gli show cooking: non l’ho mai visto altro che cortese e paziente nel spiegare a chiunque, più volte, come andava fatto quel particolare passaggio di una sua ricetta, o nel rispondere per l’ennesima volta alle solite domande. Un po’ ruvido, forse; ma io sono di Genova, per cui la ruvidezza a quel livello neanche la percepisco, probabilmente.
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Menu per Natale o Capodanno: tutto pesce, tutto facile

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Eccoci. Prima di tutto i buoni propositi: prometto di scrivere un po’ di più su questo blog, che amo molto ma è molto trascurato, e prometto di creare un nuovo tag – #pescefacile – perché non ne posso più di persone che mi dicono che non cucinano mai il pesce perché è complicato e difficile. E che sospirano di sollievo: meno male che oggi a scuola ci sono i bastoncini di merluzzo, così i bambini mangiano un po’ di pesce.

I BASTONCINI DI MERLUZZO NON SONO PESCE. CHIARO?

Detto questo, con la pacatezza che mi contraddistingue quando la gente dice castronerie sull’alimentazione, procediamo con il Natale, o il Capodanno, o quello che volete voi.

Io non amo il Natale. Potrei parlarvi per ore del perché, ma siccome non ho tempo e nemmeno voi, vi riassumo la faccenda con questo tweet che avrei potuto scrivere io.

Quindi, la faccio facile e leggera: poche portate e tutte di pesce. In più, nessuno, oggi, aspetta il Natale per mangiare davvero: siamo tutti ipernutriti  col freezer pieno, per cui non ottenebriamoci testa e pancia emulando Gargantua. Sono tutte ricette che potete riciclare per qualunque occasione: buone, semplici, di sicuro effetto, praticamente impossibili da sbagliare.

Antipasto: tartare di pesce. Qui le ultime varianti se volete sperimentare un po’. Uniche raccomandazioni: pesce freschissimo, comprato da un pescivendolo di fiducia (ditegli che volete farlo crudo) e abbattuto almeno 72 ore in freezer a -18. Seconda raccomandazione: conditelo poco. Poco. Non tramortitelo con una doccia di limone. Non dategli una morte lenta incatramandolo di sale. Si deve sentire il pesce, e poco più.

Alternativa, o secondo antipasto: Capesante gratinate.

Primo: al momento il mio preferito è questo. Linguine (o spaghetti) con pesto di pistacchi, gamberi e bottarga. Perfetto anche con i tagliolini freschi, occhio solo che tende ad asciugarsi e con la pasta fresca il problema potrebbe peggiorare. Tenete da parte l’acqua di cottura e un po’ di olio buono e siate velocissimi nelle operazioni di condimento e servizio.

Secondo: la buridda di seppie

Alternativa: un bel pesce al forno. Più facile di così! Non sapete fare neanche quello? Oggesù. Tutto, bisogna dirvi. Arriva la ricetta domani. Promessa mantenuta: eccola!

Contorni: una ratatouille oppure un’insalatina fresca. Se non trovate il songino, sostituite con una qualunque insalata dolce.

 

Tartare di pesce, le varianti

thumb_IMG_0857_1024La mia ricetta base per la tartare di pesce la trovate sempre qui. I miei consigli restano sempre validi: acquistare pesce freschissimo da un pescivendolo di fiducia, abbatterlo per almeno 72 ore in freezer a -18, condirlo poco per rispettarne gusto e profumo senza coprirli, scegliere in ogni caso un olio molto delicato, come il ligure o quello del Garda.
Qui trovate alcune varianti che ho provato nel tempo. Molto semplici, ma perfette se volete provare un sapore diverso.

Tartare di tonno con pistacchi e arancia: mescolare ai cubetti di tonno della granella di pistacchio di Bronte e delle sottilissime scorzette di arancia non trattata. Condire come al solito, ma con poco succo d’arancia al posto del limone. Guarnire con granella di pistacchio, qualche pistacchio intero e spicchi d’arancia pelati al vivo e tagliati a metà. Condimento ottimo anche per la tartare di salmone.

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Tartare di spada con taggiasche e datterini. Tagliare a pezzettini piccolissimi delle olive taggiasche denocciolate e un paio di datterini. Tritare finemente mezzo cipollotto o due anelli di cipolla di Tropea. Mescolate olive, datteri e cipollotto o cipolla ai dadini di spada. Condire a piacere, guarnire con un’oliva tagliata a rondelle e un anello di cipolla fatta stufare a fuoco bassissimo in una padella antiaderente con poca acqua e un pizzico di zucchero. Questa versione dà più carattere e gusto allo spada ed è perfetta anche per la tartare di ricciola.

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Variante della variante spada con taggiasche e datterini: guarnire con un paio di pomodori secchi tritati molto finemente.

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La tartare di pesce, facile e leggera

Dopo quella di carne, ecco come promesso la tartare di pesce. Decsamente uno dei miei piatti preferiti, che preparo spesso anche in vacanza al mare in Liguria, dove sono adesso, visto che ho un’ottima pescheria sotto casa.
E’ facile, leggera, profumata; a parte chi ha un’idiosincrasia verso il crudo, o verso il pesce (ditemi: come fate? Come vivete?) è perfetta per una cena estiva, come antipasto o secondo, basta variare le dosi. Continua a leggere

Due tartare di carne ma leggere, senza uovo

Io, l’ho già scritto ovunque: che sia carne o pesce, vivrei di crudo. Per cui almeno una volta alla settimana metto in tavola una tartare che però, se di carne, è rigorosamente senza uovo. Mi piace più leggera, poco condita, così come poco condito mangio il pesce.
Se vi informate prima sui gusti dei vostri ospiti, visto che il crudo non piace a tutti, è una soluzione perfetta per una cena; ovviamente dovete avere i mai-più-senza coppapasta per servirla al meglio, ma fatto quello, il secondo vi impegnerà giusto dieci minuti. Poi basta un bel contorno, come dicono le mamme e le zie (anche un’insalatona) e siete a posto.
Io vi racconto due tra le versioni che amo di più: a voi sbizzarrirvi con altri condimenti (se però sopra ci buttate la maionese, non venite a dirmelo).
E la prossima volta parliamo di tartare di pesce. Continua a leggere