Come si cucina il polpo (senza farne un chewing-gum)

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Quando ero bambina, il polpo era un dramma. Nel senso: non veniva mai tenero. Spesso gommoso, magari saporito, ma della consistenza del chewing-gum. Non c’erano accorgimenti risolutivi che funzionassero: dal tappo di sughero messo in cottura (fake news culinaria delle migliori: il sughero, legato a uno spago, serviva ai venditori di polpi partenopei al mercato per ‘pescarli’ agevolmente dal pentolone dove erano immersi; non si sa chi, poi, abbia messo in giro la voce che servisse ad ammorbidirlo in cottura. In ogni caso: non serve).
Comunque, detto polpo provocava commenti sgradevoli da parte di mia padre, noto per non saper cucinare nemmeno un uovo ma pronto a criticare l’operato altrui, e discussioni a non finire. Per questo, quando ho iniziato a cucinare io, l’ho eliminato dai miei piatti, terrorizzata; non ho provato nemmeno a farlo, per anni. E sì che mi piace da matti.
Per sbloccarmi dall’anti-madeleinette al polpo ci voleva il genio di Viviana Varese del ristorante Alice e il suo mantra:
“O purp’ dint’ l’acqua soia se coce’.
Ossia, il polpo non va lessato in litri e litri di acqua; lei non ne aggiunge per niente, solo un goccia d’olio in fondo per non far attaccare i tentacoli. Io arrivo a mezzo bicchiere, tra acqua e vino bianco. Così in cottura il polpo rilascerà i suoi liquidi, naturalmente salmastri, e resterà gustoso e saporito.
Ma iniziamo dal principio. Prima ancora di arrivare alla cottura, il segreto è come si tratta il polpo. Perché teme molto gli sbalzi di temperatura e se li subisce, la carne diventa rigida e stopposa anche se a cuocerla arriva Gusteau dritto da Ratatouille.

Ingredienti:
1 polpo di almeno 1 kg
Metà di metà (!) di bicchiere di vino bianco secco buono
L’altra metà del bicchiere di acqua
3-4 patate lesse
Una manciata di datterini
Sedano, scalogno o cipolla di Tropea affettati finissimi (due cucchiai il tutto)
2 pomodorini secchi oppure 3-4 pomodorini secchi sottolio
Olio evo
Pochissimo sale

Preparazione
Prendete un polpo pulito dal pescivendolo di almeno 1 kg per due persone (dosi per un piatto unico; se fate l’insalata di polpo come antipasto, serve anche 4 o 5 persone, a seconda dell’appetito e di quante altre cose avrete cucinato).
Se non lo usate subito, lavatelo bene finché non fa più schiuma, tamponatelo e poi surgelatelo. Il congelamento servirà anche a rendere la carne più morbida, a patto che quando lo scongelate osserviate tutte le regole sotto.
Se lo utilizzate fresco, avvolgetelo nella pellicola e battetelo per un po’ con il batticarne.
Se è congelato: scongelatelo nel frigorifero (mai fuori, vedi alla voce sbalzi di temperatura) per una notte e buona parte del giorno seguente. Quando è morbido, sciacquatelo bene e tamponatelo.
Versate qualche goccia d’olio in una pentola capiente e adagiate il polpo (fresco o scongelato come sopra). Irrorate con mezzo bicchiere di liquido misto tra acqua e vino bianco secco buono. Aggiungete un po’ di sapori (io metto un po’ di cipolla, carote e sedano e due o tre foglie di alloro. Niente sale, per favore. Grazie.) Coprite la pentola e accendete il fornello a fuoco medio-alto.
Quando il liquido bolle, abbassate a una fiamma medio-bassa e contate circa 30 minuti di cottura, sempre a pentola coperta. Trascorso questo tempo, infilzatelo con una forchetta per verificarne la morbidezza. Se vi sembra ancora duro, prolungate la cottura di altri cinque minuti ma non di più. Stracuocere il polpo (così come le seppie, i moscardini, i calamari, le capesante, le vongole, le cozze insomma: il pesce tutto) è il modo migliore per ritrovarsi con della gomma da masticare. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare e raffreddare lentamente nella sua acqua (perché se no si stressa, si indurisce eccetera). Quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi più o meno grandi a seconda di come vi piace. Capitolo pelle e ventose: le ventose si lasciano, stiamo scherzando? Volete mica trovarvi nel piatto quell’osceno tentacolino biancastro? Tutto nudo? Perversi. Vi concedo di togliere solo la pelle più scura tra i tentacoli. Ma basta così.
Io lo preparo in insalata con: patate lesse, datterini, taggiasche, una manciata di pinoli appena tostati in padella antiaderente, sedano e scalogno tagliati finissimi, un paio di pomodorini secchi o sottolio tagliati sottili. Niente sale (solo un pizzico sulle patate lesse e sui datterini), olio extravergine possibilmente ligure, timo fresco spezzettato a mano.
Da bere: questo polpo s’è innamorato della Biancolella, e io l’ho lasciato fare. A match made in heaven.

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La mia Irlanda: cosa fare a Dublino e dintorni

Ha’penny Bridge

Le ho contate: sono stata in Irlanda sette volte nella vita, compreso un anno accademico di Erasmus a Cork, una vacanza studio e un paio di Interrail. Lo scorso anno sono riuscita a portare con me la famiglia per una manciata di giorni, risultato: tutti ovviamente innamorati di questa terra meravigliosa e magica e dei suoi abitanti. Quindi quest’anno abbiamo deciso di passare una settimana a Dublino a giugno, con scuola d’inglese per quella piccola e cazzeggio per noi. Segnalo la scuola d’inglese, Frances King School, perché in tanti mi hanno detto che non è facile trovare scuole estive per ragazzini sotto i 12 anni; in più questa è piccolina, gestita bene e di fronte alla bellissima Merrion Square, nella parte georgiana della città, dove potete anche andare a rendere omaggio alla statua di Oscar Wilde. Extra bonus: la novenne l’inglese l’ha imparato davvero, in una settimana ha fatto un salto incredibile nella comprensione di testi anche complessi.

Cosa fare a Dublino
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Spada al forno con pomodorini e olive taggiasche

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Un’altra ricetta di pesce, anzi di #pescefacile, in 15 minuti, con ingredienti semplici, e fatta al forno, così non potete neppure dire che sporcate i fornelli eccetera, che mi sembra di sentirvi.
Pronti? Si proceda.
(Sì, la foto fa schifo. Appena ne faccio una decente, la cambio)

Ingredienti

1 trancio di spada a testa (a testa, se no la mia amica Emanuela su Facebook dice che faccio ricette che affamano la gente);
Per ogni due tranci:
1 manciata di pomodorini: ciliegini, piccadilly, datteri, pizzutelli, quelli che vi piacciono di più;
1 manciata di pinoli;
1 cucchiaio abbondante di olive taggiasche; quelle snocciolate sono più comode;
due dita di vino bianco secco buono;
1 rametto di timo;
olio evo e sale q.b.

Preparazione

Riscaldate il forno a 190° C. Se ventilato, a 180.
Ungete leggermente la teglia. Adagiatevi i tranci di spada. Salate leggermente.
Aggiungete i pomodorini interi o, se sono più grandi, tagliati a pezzettini; poi i pinoli e il timo.
Irrorate di olio.
Quando il forno è caldo, infornate. Se il forno è, appunto, già caldo, non deve cuocere più di 15 minuti, pena ottenere lo spada che ci propinano in molti ristoranti: secco come una suola e arricciato ai bordi.
A metà cottura circa spruzzate con il vino bianco.
Durante gli ultimi due minuti di cottura, aggiungete le olive, che devono scaldarsi ma non cuocere, altrimenti diventano secche pure loro e amare.

Servite. Gioite. Pesce fresco, buono e leggero, in 15 minuti.

Le altre ricette #pescefacile

Menu per Natale o Capodanno: tutto pesce, tutto facile

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Eccoci. Prima di tutto i buoni propositi: prometto di scrivere un po’ di più su questo blog, che amo molto ma è molto trascurato, e prometto di creare un nuovo tag – #pescefacile – perché non ne posso più di persone che mi dicono che non cucinano mai il pesce perché è complicato e difficile. E che sospirano di sollievo: meno male che oggi a scuola ci sono i bastoncini di merluzzo, così i bambini mangiano un po’ di pesce.

I BASTONCINI DI MERLUZZO NON SONO PESCE. CHIARO?

Detto questo, con la pacatezza che mi contraddistingue quando la gente dice castronerie sull’alimentazione, procediamo con il Natale, o il Capodanno, o quello che volete voi.

Io non amo il Natale. Potrei parlarvi per ore del perché, ma siccome non ho tempo e nemmeno voi, vi riassumo la faccenda con questo tweet che avrei potuto scrivere io.

Quindi, la faccio facile e leggera: poche portate e tutte di pesce. In più, nessuno, oggi, aspetta il Natale per mangiare davvero: siamo tutti ipernutriti  col freezer pieno, per cui non ottenebriamoci testa e pancia emulando Gargantua. Sono tutte ricette che potete riciclare per qualunque occasione: buone, semplici, di sicuro effetto, praticamente impossibili da sbagliare.

Antipasto: tartare di pesce. Qui le ultime varianti se volete sperimentare un po’. Uniche raccomandazioni: pesce freschissimo, comprato da un pescivendolo di fiducia (ditegli che volete farlo crudo) e abbattuto almeno 72 ore in freezer a -18. Seconda raccomandazione: conditelo poco. Poco. Non tramortitelo con una doccia di limone. Non dategli una morte lenta incatramandolo di sale. Si deve sentire il pesce, e poco più.

Alternativa, o secondo antipasto: Capesante gratinate.

Primo: al momento il mio preferito è questo. Linguine (o spaghetti) con pesto di pistacchi, gamberi e bottarga. Perfetto anche con i tagliolini freschi, occhio solo che tende ad asciugarsi e con la pasta fresca il problema potrebbe peggiorare. Tenete da parte l’acqua di cottura e un po’ di olio buono e siate velocissimi nelle operazioni di condimento e servizio.

Secondo: la buridda di seppie

Alternativa: un bel pesce al forno. Più facile di così! Non sapete fare neanche quello? Oggesù. Tutto, bisogna dirvi. Arriva la ricetta domani. Promessa mantenuta: eccola!

Contorni: una ratatouille oppure un’insalatina fresca. Se non trovate il songino, sostituite con una qualunque insalata dolce.