Come si cucina il polpo (senza farne un chewing-gum)

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Quando ero bambina, il polpo era un dramma. Nel senso: non veniva mai tenero. Spesso gommoso, magari saporito, ma della consistenza del chewing-gum. Non c’erano accorgimenti risolutivi che funzionassero: dal tappo di sughero messo in cottura (fake news culinaria delle migliori: il sughero, legato a uno spago, serviva ai venditori di polpi partenopei al mercato per ‘pescarli’ agevolmente dal pentolone dove erano immersi; non si sa chi, poi, abbia messo in giro la voce che servisse ad ammorbidirlo in cottura. In ogni caso: non serve).
Comunque, detto polpo provocava commenti sgradevoli da parte di mia padre, noto per non saper cucinare nemmeno un uovo ma pronto a criticare l’operato altrui, e discussioni a non finire. Per questo, quando ho iniziato a cucinare io, l’ho eliminato dai miei piatti, terrorizzata; non ho provato nemmeno a farlo, per anni. E sì che mi piace da matti.
Per sbloccarmi dall’anti-madeleinette al polpo ci voleva il genio di Viviana Varese del ristorante Alice e il suo mantra:
“O purp’ dint’ l’acqua soia se coce’.
Ossia, il polpo non va lessato in litri e litri di acqua; lei non ne aggiunge per niente, solo un goccia d’olio in fondo per non far attaccare i tentacoli. Io arrivo a mezzo bicchiere, tra acqua e vino bianco. Così in cottura il polpo rilascerà i suoi liquidi, naturalmente salmastri, e resterà gustoso e saporito.
Ma iniziamo dal principio. Prima ancora di arrivare alla cottura, il segreto è come si tratta il polpo. Perché teme molto gli sbalzi di temperatura e se li subisce, la carne diventa rigida e stopposa anche se a cuocerla arriva Gusteau dritto da Ratatouille.

Ingredienti:
1 polpo di almeno 1 kg
Metà di metà (!) di bicchiere di vino bianco secco buono
L’altra metà del bicchiere di acqua
3-4 patate lesse
Una manciata di datterini
Sedano, scalogno o cipolla di Tropea affettati finissimi (due cucchiai il tutto)
2 pomodorini secchi oppure 3-4 pomodorini secchi sottolio
Olio evo
Pochissimo sale

Preparazione
Prendete un polpo pulito dal pescivendolo di almeno 1 kg per due persone (dosi per un piatto unico; se fate l’insalata di polpo come antipasto, serve anche 4 o 5 persone, a seconda dell’appetito e di quante altre cose avrete cucinato).
Se non lo usate subito, lavatelo bene finché non fa più schiuma, tamponatelo e poi surgelatelo. Il congelamento servirà anche a rendere la carne più morbida, a patto che quando lo scongelate osserviate tutte le regole sotto.
Se lo utilizzate fresco, avvolgetelo nella pellicola e battetelo per un po’ con il batticarne.
Se è congelato: scongelatelo nel frigorifero (mai fuori, vedi alla voce sbalzi di temperatura) per una notte e buona parte del giorno seguente. Quando è morbido, sciacquatelo bene e tamponatelo.
Versate qualche goccia d’olio in una pentola capiente e adagiate il polpo (fresco o scongelato come sopra). Irrorate con mezzo bicchiere di liquido misto tra acqua e vino bianco secco buono. Aggiungete un po’ di sapori (io metto un po’ di cipolla, carote e sedano e due o tre foglie di alloro. Niente sale, per favore. Grazie.) Coprite la pentola e accendete il fornello a fuoco medio-alto.
Quando il liquido bolle, abbassate a una fiamma medio-bassa e contate circa 30 minuti di cottura, sempre a pentola coperta. Trascorso questo tempo, infilzatelo con una forchetta per verificarne la morbidezza. Se vi sembra ancora duro, prolungate la cottura di altri cinque minuti ma non di più. Stracuocere il polpo (così come le seppie, i moscardini, i calamari, le capesante, le vongole, le cozze insomma: il pesce tutto) è il modo migliore per ritrovarsi con della gomma da masticare. Spegnete il fuoco e lasciatelo riposare e raffreddare lentamente nella sua acqua (perché se no si stressa, si indurisce eccetera). Quindi scolatelo e tagliatelo a pezzi più o meno grandi a seconda di come vi piace. Capitolo pelle e ventose: le ventose si lasciano, stiamo scherzando? Volete mica trovarvi nel piatto quell’osceno tentacolino biancastro? Tutto nudo? Perversi. Vi concedo di togliere solo la pelle più scura tra i tentacoli. Ma basta così.
Io lo preparo in insalata con: patate lesse, datterini, taggiasche, una manciata di pinoli appena tostati in padella antiaderente, sedano e scalogno tagliati finissimi, un paio di pomodorini secchi o sottolio tagliati sottili. Niente sale (solo un pizzico sulle patate lesse e sui datterini), olio extravergine possibilmente ligure, timo fresco spezzettato a mano.
Da bere: questo polpo s’è innamorato della Biancolella, e io l’ho lasciato fare. A match made in heaven.

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Gli spaghetti ai 4 pomodori, con variante ligure

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I pomodori. Potrei viverci. Quando li lavo e li taglio, mi fermo non so quante volte ad annusarli per sentire il profumo della terra. E sono fortunata, perché fanno bene e perché mio marito e mia figlia li amano allo stesso modo. Sarà perché in gravidanza l’unica voglia che mi è venuta era di pomodori e formaggio grana? Mah. Per cui con sughi, salse o insalate faccio felici tutti. Davvero: c’è qualcosa che metta più allegria di vedere quel rosso a tavola? Per me sono antidepressivi. Hanno l’estate dentro. (PS: per farli piacere ai figli non ho suggerimenti perché come dicevo la mia li divora spontaneamente, ma se avete compagni riluttanti, fate leva sull’ipocondria maschile dicendo loro – è vero – che i pomodori abbondano di licopene, antiossidante naturale che protegge pure la prostata).
Questa è una ricetta semplicissima che ho letto in varie versioni in giro (non pretendo di avere inventato nulla, figuriamoci!) e prevede appunto l’uso di 4 tipi diversi di pomodoro: concentrato, fresco, salsa, secco. È sana, veloce, gustosa e facile da fare e alla quale mi piace dare un tocco della mia Liguria con i pinoli, le acciughe e le olive taggiasche. Ha anche il non trascurabile bonus di essere pronta più o meno nel tempo di cottura della pasta, davvero fitufaetu, come nello spirito di questo blog.

Aggiungo che l’ho recentemente rifatta e ri-fotografata per un contest di Mutti e, in tempi di polemiche su blogger e marchette, sono molto contenta di partecipare perché sono prodotti che uso da sempre con grande soddisfazione e senza che mi abbiano mai pagato/regalato nulla. Tanto che la ricetta prevede l’uso del solo concentrato, ma io ci metto pure la loro salsa di datterini!

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Ingredienti per 4 persone

80 g di spaghetti a testa (o quanti ne mangiate).
Una bottiglia di salsa di pomodoro. Al momento in famiglia siamo innamorati della Salsa pronta di datterini Mutti (disclaimer: Mutti non mi paga, mi piace proprio :)
Due cucchiai di concentrato di pomodoro, io uso il Triplo Concentrato Mutti, disclaimer: vedi sopra;
Due manciate di datterini o ciliegini o, in mancanza, un pomodoro ramato di media grandezza
Due o tre pomodori secchi
Due o tre acciughe sott’olio, che siano buone.
Se vi piace, uno spicchio d’aglio
Una manciata di pinoli
Un paio di cucchiai di olive taggiasche. Se ci sono bambini, scegliete quelle denocciolate e fate felici tutti
Olio di oliva evo, ça va sans dire
Origano, timo, peperoncino, a piacere
Niente sale, grazie

Preparazione

In una padellina antiaderente, fate tostare i pinoli per qualche minuto, finché non “sudano”, e teneteli da parte.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Se vi piace l’aglio, aggiungetene uno spicchio. Fate sciogliere nell’olio, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno, le acciughe. I vegetariani saltino questo pezzo.
Quando le acciughe sono sciolte, aggiungete i datterini freschi tagliati in due o, in mancanza, il pomodoro ramato tagliato a cubetti. Fate cuocere 5-7 minuti, quindi versate la salsa di datterini e continuate la cottura a fiamma moderata.
Soprattutto se avete usato le acciughe, NON aggiungete sale. Ma anche se non le avete messe, aspettate a fine cottura. Se vi sembra insipido, avete un problema con il sale. Riducetelo, che fa male! Poi ci si abitua e, fantastico! Si riscoprono i sapori che un palato verniciato di sale vi nascondeva. Tutto, vi devo dire?
Fate cuocere a fuoco medio mescolando ogni tanto, mentre l’acqua per la pasta bolle (lì sì che ci dovete mettere il sale). quasi a fine cottura aggiungete due cucchiai di concentrato di pomodoro e stemperatelo nel sugo. Se il sugo appare troppo denso, allungatelo con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Mentre cuoce la pasta, tagliate a pezzettini piccolissimi i pomodori secchi, quasi fossero grattugiati.
Spegnete il sugo (in totale, contate 10, 15 minuti di cottura al massimo) e aggiungete i pinoli appena tostati e le taggiasche. Adesso assaggiate e decidete se volete aggiungere il sale. Secondo me, no, ma fate voi.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare qualche minuto in padella con il sugo. Aggiungete, se vi piace, un pizzico di origano o di timo e di peperoncino.
Mettete nei piatti e decorate con una manciata di pomodoro secco grattugiato. Olé.

Evvivia il pomodoro, in tutte le salse, perdonate l’orrendo calembour.

Carlo Cracco e il manzo di Kobe

Momento autoreferenziale: Carlo Cracco fu il primo grande chef che intervistai quando inizia a scrivere di food per Grazia. Fu un bellissimo momento professionale: dopo di lui, fra gli altri, ho avuto il piacere di incontrare Bruno Barbieri, Gordon Ramsay e Antonino Cannavacciuolo. Lavoravo con una fotografa bravissima, Stefania Sainaghi (a proposito, cara Stefania, quando rifacciamo qualcosa insieme? E a proposito due, ho scandagliato Pc vecchissimi alla ricerca di quelle foto che mi hai scattato nel ristorante Cracco-Peck, ma non le ho trovate. Non è che per caso tu hai ancora l’archivio di, ehm, circa 10 anni fa? Credo che il servizio fosse questo).
Era un Cracco molto diverso da oggi: prima di Masterchef, del cambio di look, della fama nazionale. Mi raccontò di quanto amasse viaggiare e di quanto lo avesse colpito il Brasile, sia come paesaggio che come gusti e sapori. Del fatto che non sentisse mai la fatica, perché il suo lavoro era essenzialmente passione. Una cosa però aveva in comune con il Cracco di oggi: la gentilezza. Forse per chi confonde il personaggio tv con la persona può sembrare strano; ma io l’ho incontrato diverse volte, per interviste, per presentare i suoi libri, per gli show cooking: non l’ho mai visto altro che cortese e paziente nel spiegare a chiunque, più volte, come andava fatto quel particolare passaggio di una sua ricetta, o nel rispondere per l’ennesima volta alle solite domande. Un po’ ruvido, forse; ma io sono di Genova, per cui la ruvidezza a quel livello neanche la percepisco, probabilmente.
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Caserecce salsiccia, zucca (o fiori di zucca) e pecorino

Sul filo di lana: al contest #LangheRoeroInCucina avrei voluto partecipare tutte le settimane, invece mi riduco all’ultima. Però, per farmi perdonare, ho pensato a una ricetta che ne valga due, con una versione invernale, che ho preparato oggi, e una estiva, che vi suggerisco di provare non appena ci saranno i fiori di zucca. È un primo piatto semplice, nello stile di questo blog il cui nome vuol dire appunto “presto fatto” in genovese, e che utilizza l’ingrediente della settimana, la salsiccia, con un tocco di Liguria, aggiungendo i pinoli e il profumo del timo. Ma è anche molto equilibrato: il sapore dolce e pieno della zucca ammorbidisce il gusto deciso e sapido della salsiccia e del pecorino: l’insieme risulta molto gradevole.  Continua a leggere