La tartare di pesce, facile e leggera

Dopo quella di carne, ecco come promesso la tartare di pesce. Decsamente uno dei miei piatti preferiti, che preparo spesso anche in vacanza al mare in Liguria, dove sono adesso, visto che ho un’ottima pescheria sotto casa.
E’ facile, leggera, profumata; a parte chi ha un’idiosincrasia verso il crudo, o verso il pesce (ditemi: come fate? Come vivete?) è perfetta per una cena estiva, come antipasto o secondo, basta variare le dosi.

Difficoltà: facilissima

Tempo: 10 minuti

Ingredienti

Almeno 50 grammi a testa di pesce già pulito e privato degli scarti; se siete me o volete servire la tartare come secondo, raddoppiate le dosi. Potete scegliere il pesce fra quello che preferite: spada, ricciola, tonno, salmone… Qui in Liguria, ieri, ho comprato della palamita freschissima (belin, è nostrana! Lasci perdere il tonno indiano, mi dia retta – ha detto il pescivendolo) e il risultato è stato eccezionale. Per cui, fatevi consigliare dal pescivendolo e ditegli sempre che avete intenzione di preparare una tartare e che volete pesce freschissimo o niente. E a questo proposito, un appello: non comprate e cucinate sempre gli stessi pesci, per pigrizia. C’è tutto un mondo da scoprire, davvero: chiedete in pescheria, sperimentate, fatevi raccontare come si preparano. Non limitatevi a carbonizzare quella triste fettina di spada o a scongelare merluzzo, per poi dire che il pesce non vi piace, dai, fate i bravi. E aspettando la prossima, da me attesissima, edizione di SlowFish, ispiratevi qui.

Limone di ottima qualità (bio, della riviera, non trattato, insomma il meglio che trovate sulla piazza)

Olio evo qb, possibilmente ligure o del Garda: leggero, delicato

Sale (anche aromatizzato; io ne ho uno in cristalli al lieve sentore di limone che è perfetto) e aromi e spezie a piacere: a seconda del pesce io aggiungo timo, semi di sesamo, curry, coriandolo, vedi sotto. Provando troverete le spezie che preferite su ogni pesce, scoprendo anche abbinamenti a prima vista inconsueti.

Preparazione

Fatevi preparare dal pescivendolo il pesce per la tartare, specificando come la volete tagliata. A me piace a cubetti leggermente più grossi perché amo sentire il sapore del pesce e non una poltiglia, ma vedete voi.
Se la preparate a casa, tagliatela a dadini con un coltello affilatissimo. No, vi prego no: non tritatela. Guardate che vengo lì, eh?
Mettete il pesce in una scodella capiente, fate con il cucchiaio un buco al centro e salatelo. A seguire, spremete il limone: iniziate con poco succo, poi semmai aumentate. Non annegatelo nel limone o anziché tartare mangerete politiglia con spremuta di agrumi. Avete bisogno di devastarlo con litri di succo? Ok, non vi piace il pesce. Siete un caso disperato, lasciate perdere. Mescolate molto bene e aggiungete l’olio a filo. Assaggiate sempre per capire se manca qualcosa: sale, limone o olio.
Quando siete soddisfatti, aggiungete le spezie. E’ del tutto soggettivo, e se mi seguite sapete che sono una paladina del “poco condito”, per cui non esagero mai: mi piace distinguere i gusti senza che alcun sapore prevalga su un altro. Quindi uso poche spezie e in quantità ridotte. I miei abbinamenti preferiti sono:

– Per il tonno: un pizzico di pepe verde, tanti semi di sesamo, un pizzico di timo in polvere

– Per il salmone: un pizzico di curry, semi di coriandolo, semi di cumino

– Per lo spada e la ricciola: timo in polvere, paprika dolce

Quando avete ternminato la fase di condimento, prendete i vostri mitici coppapasta e date forma alle tartare di pesce. Lasciatele almeno una decina di minuti in frigorifero, poi sformatele finendo con ancora un filo d’olio e decorando con olive taggiasche a rondelle, pomodorini a cubetti, ancora una spolverata di spezie.
Basta un’insalta di contorno, un bel bianco fresco e siete a posto. Fatemi sapere.