Gli spaghetti ai 4 pomodori, con variante ligure

I pomodori. Potrei viverci. Quando li lavo e li taglio, mi fermo non so quante volte ad annusarli per sentire il profumo della terra. E sono fortunata, perché fanno bene e perché mio marito e mia figlia li amano allo stesso modo. Sarà perché in gravidanza l’unica voglia che mi è venuta era di pomodori e formaggio grana? Mah. Per cui con sughi, salse o insalate faccio felici tutti. Davvero: c’è qualcosa che metta più allegria di vedere quel rosso a tavola? Per me sono antidepressivi. Hanno l’estate dentro. (PS: per farli piacere ai figli non ho suggerimenti perché come dicevo la mia li divora spontaneamente, ma se avete compagni riluttanti, fate leva sull’ipocondria maschile dicendo loro – è vero – che i pomodori abbondano di licopene, antiossidante naturale che protegge pure la prostata).
Questa è una ricetta semplicissima che ho letto in varie versioni in giro (non pretendo di avere inventato nulla, figuriamoci!) e prevede appunto l’uso di 4 tipi diversi di pomodoro: concentrato, fresco, salsa, secco. È sana, veloce, gustosa e facile da fare e alla quale mi piace dare un tocco della mia Liguria con i pinoli, le acciughe e le olive taggiasche. Ha anche il non trascurabile bonus di essere pronta più o meno nel tempo di cottura della pasta, davvero fitufaetu, come nello spirito di questo blog.

Aggiungo che l’ho recentemente rifatta e ri-fotografata per un contest di Mutti e, in tempi di polemiche su blogger e marchette, sono molto contenta di partecipare perché sono prodotti che uso da sempre con grande soddisfazione e senza che mi abbiano mai pagato/regalato nulla. Tanto che la ricetta prevede l’uso del solo concentrato, ma io ci metto pure la loro salsa di datterini!

Ingredienti per 4 persone

80 g di spaghetti a testa (o quanti ne mangiate).
Una bottiglia di salsa di pomodoro. Al momento in famiglia siamo innamorati della Salsa pronta di datterini Mutti (disclaimer: Mutti non mi paga, mi piace proprio :)
Due cucchiai di concentrato di pomodoro, io uso il Triplo Concentrato Mutti, disclaimer: vedi sopra;
Due manciate di datterini o ciliegini o, in mancanza, un pomodoro ramato di media grandezza
Due o tre pomodori secchi
Due o tre acciughe sott’olio, che siano buone.
Se vi piace, uno spicchio d’aglio
Una manciata di pinoli
Un paio di cucchiai di olive taggiasche. Se ci sono bambini, scegliete quelle denocciolate e fate felici tutti
Olio di oliva evo, ça va sans dire
Origano, timo, peperoncino, a piacere
Niente sale, grazie

Preparazione

In una padellina antiaderente, fate tostare i pinoli per qualche minuto, finché non “sudano”, e teneteli da parte.
Scaldate due cucchiai di olio in una padella antiaderente. Se vi piace l’aglio, aggiungetene uno spicchio. Fate sciogliere nell’olio, mescolando leggermente con un cucchiaio di legno, le acciughe. I vegetariani saltino questo pezzo.
Quando le acciughe sono sciolte, aggiungete i datterini freschi tagliati in due o, in mancanza, il pomodoro ramato tagliato a cubetti. Fate cuocere 5-7 minuti, quindi versate la salsa di datterini e continuate la cottura a fiamma moderata.
Soprattutto se avete usato le acciughe, NON aggiungete sale. Ma anche se non le avete messe, aspettate a fine cottura. Se vi sembra insipido, avete un problema con il sale. Riducetelo, che fa male! Poi ci si abitua e, fantastico! Si riscoprono i sapori che un palato verniciato di sale vi nascondeva. Tutto, vi devo dire?
Fate cuocere a fuoco medio mescolando ogni tanto, mentre l’acqua per la pasta bolle (lì sì che ci dovete mettere il sale). quasi a fine cottura aggiungete due cucchiai di concentrato di pomodoro e stemperatelo nel sugo. Se il sugo appare troppo denso, allungatelo con un paio di cucchiai dell’acqua di cottura della pasta.
Mentre cuoce la pasta, tagliate a pezzettini piccolissimi i pomodori secchi, quasi fossero grattugiati.
Spegnete il sugo (in totale, contate 10, 15 minuti di cottura al massimo) e aggiungete i pinoli appena tostati e le taggiasche. Adesso assaggiate e decidete se volete aggiungere il sale. Secondo me, no, ma fate voi.
Scolate la pasta al dente e fatela saltare qualche minuto in padella con il sugo. Aggiungete, se vi piace, un pizzico di origano o di timo e di peperoncino.
Mettete nei piatti e decorate con una manciata di pomodoro secco grattugiato. Olé.

Evvivia il pomodoro, in tutte le salse, perdonate l’orrendo calembour.

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Spaghetti integrali cacio, pepe e pistacchio

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 425 circa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g. spaghetti integrali
4 cucchiaini olio extravergine di oliva
Pepe macinato fresco (una presa)
80 g. pecorino grattugiato fresco
100 g pistacchi americani salati tostati e tritati grossolanamente

PROCEDIMENTO

Saltare in padella con sale, senza olio, i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocere in acqua bollente gli spaghetti integrali. Recuperare poca acqua di cottura ed emulsionare con parte del pecorino ed una presa di pepe macinato.
Scolare gli spaghetti, condirli in padella con la salsa precedentemente ottenuta, l’olio e dell’altro pepe (tutto a crudo).
Saltare leggermente gli spaghetti quindi stendere sul piatto gli stessi, cospargervi sopra i pistacchi e spolverare di pecorino.

Il commento nutrizionale del Dott. Nicola Sorrentino
Nessun cibo fa ingrassare, tantomeno la pasta, è la quantità che ne ingeriamo a determinarlo. La pasta integrale è ricca di fibre e apporta meno calorie rispetto a quella più comune, inoltre rallenta l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri. I pistacchi e l’olio extravergine d’oliva intensificano l’effetto salutare. A rendere completo questo piatto nell’apporto di nutrienti è poi il pecorino, ricco di calcio.

Menu per Natale o Capodanno: tutto pesce, tutto facile

Eccoci. Prima di tutto i buoni propositi: prometto di scrivere un po’ di più su questo blog, che amo molto ma è molto trascurato, e prometto di creare un nuovo tag – #pescefacile – perché non ne posso più di persone che mi dicono che non cucinano mai il pesce perché è complicato e difficile. E che sospirano di sollievo: meno male che oggi a scuola ci sono i bastoncini di merluzzo, così i bambini mangiano un po’ di pesce.

I BASTONCINI DI MERLUZZO NON SONO PESCE. CHIARO?

Detto questo, con la pacatezza che mi contraddistingue quando la gente dice castronerie sull’alimentazione, procediamo con il Natale, o il Capodanno, o quello che volete voi.

Io non amo il Natale. Potrei parlarvi per ore del perché, ma siccome non ho tempo e nemmeno voi, vi riassumo la faccenda con questo tweet che avrei potuto scrivere io.

Da piccolo avevo tante buone ragioni per non amare il #Natale ora le ragioni sono cambiate ma il principio rimane. #chepalleilnatale

— furio garbagnati (@FurioGarbagnati) 22 Dicembre 2015

Quindi, la faccio facile e leggera: poche portate e tutte di pesce. In più, nessuno, oggi, aspetta il Natale per mangiare davvero: siamo tutti ipernutriti  col freezer pieno, per cui non ottenebriamoci testa e pancia emulando Gargantua. Sono tutte ricette che potete riciclare per qualunque occasione: buone, semplici, di sicuro effetto, praticamente impossibili da sbagliare.

Antipasto: tartare di pesce. Qui le ultime varianti se volete sperimentare un po’. Uniche raccomandazioni: pesce freschissimo, comprato da un pescivendolo di fiducia (ditegli che volete farlo crudo) e abbattuto almeno 72 ore in freezer a -18. Seconda raccomandazione: conditelo poco. Poco. Non tramortitelo con una doccia di limone. Non dategli una morte lenta incatramandolo di sale. Si deve sentire il pesce, e poco più.

Alternativa, o secondo antipasto: Capesante gratinate.

Primo: al momento il mio preferito è questo. Linguine (o spaghetti) con pesto di pistacchi, gamberi e bottarga. Perfetto anche con i tagliolini freschi, occhio solo che tende ad asciugarsi e con la pasta fresca il problema potrebbe peggiorare. Tenete da parte l’acqua di cottura e un po’ di olio buono e siate velocissimi nelle operazioni di condimento e servizio.

Secondo: la buridda di seppie

Alternativa: un bel pesce al forno. Più facile di così! Non sapete fare neanche quello? Oggesù. Tutto, bisogna dirvi. Arriva la ricetta domani. Promessa mantenuta: eccola!

Contorni: una ratatouille oppure un’insalatina fresca. Se non trovate il songino, sostituite con una qualunque insalata dolce.

 

Spaghetti gamberi, pistacchi e bottarga

Mi chiedono una ricetta Comfort Food, ossia che mi fa stare bene, in occasione del lancio del nuovo libro di Jamie Oliver, intitolato appunto così, per il progetto #ComfortFoodITA. Solitamente non partecipo ai contest: ho troppo poco tempo (come si evince da quanto poco aggiorni questo foodblog), cucino molto ma non ho tempo di scrivere le ricette. E poi penso di averli già descritti quasi tutti, qui, i piatti che mi fanno stare bene: il pesto, prima di tutto. Però Jamie mi piace, il nuovo libro è bellissimo e sono molto d’accordo sull’idea che il cibo possa essere confortante, caldo e avvolgente come una coperta.
Ci penso meglio ed ecco, c’è una ricetta che ho inventato la sera del mio compleanno, poche settimane fa, a partire dagli ingredienti che avevo in casa, ma non per caso. I pistacchi, prima di tutto, che adoro in ogni preparazione. I gamberi. E la bottarga intera, da grattugiare in scaglie abbondanti, comprata a Genova a una fiera di prodotti tipici da due ragazze sarde. Se penso a un cibo comfort, che mi dà felicità, per me è la pasta, senza dubbio. Calda, allegra, mi riempie di gioia solo a guardarla. E quindi, ecco la mia ricetta – la mia foto, lo dico subito, non è granché: uno scatto al volo con l’iPhone per non farla raffreddare. Ho privilegiato la gola all’estetica. Ma ancora non sapevo che quegli spaghetti sarebbero diventati un post -e uno dei miei piatti preferiti. Quella in apertura è di un amico, Alberto Gober, che li ha assaggiati qualche sera dopo e che ringrazio per il prestito.

Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti buoni che tengano la cottura, niente marchi mainstream, mi raccomando
400 g di gamberi di media grandezza
Una manciata di pistacchi interi
Mezzo scalogno
Un vasetto di pesto di pistacchi di Bronte o un vasetto di granella di pistacchi di Bronte
Olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco e secco, che sia buono
Bottarga

Tempo di preparazione

10 minuti più la pulitura dei gamberi

Difficoltà

Facilissima

Preparazione

Affettate lo scalogno finissimo, in pezzi impalpabili. Sgusciate i gamberi e togliete il filetto nero con uno stuzzicadenti. Fate scaldare l’olio e imbiondite appena lo scalogno. Gettate nell’olio anche la manciata di pistacchi interi. Aggiungete i gamberi e fateli scottare per pochi minuti, bagnate con il vino bianco, fate evaporare, spegnete. Non cuocete troppo i gamberi: 5 minuti in tutto, e forse sono già troppi, se non volete trovarveli della consistenza della gomma.
Mettete a bollire l’acqua per la pasta, cuocetela e scolatela molto al dente. Accendete nuovamente il fuoco sotto alla padella dei gamberi, fate saltare gli spaghetti aggiungendo, a vostro gusto, o il vasetto di pesto di pistacchi (per una preparazione più rotonda e cremosa) o la granella di pistacchi (per un piatto in cui a prevalere sarà il gusto dei crostacei e della bottarga). Spolverate con una grattugiata di bottarga, mescolate e servite. Su ogni piatto, grattugiate ancora un po’ di bottarga, come decorazione.
Servite caldissimo con un giro d’olio evo se la pasta dovesse risultare un po’ asciutta (potrebbe succedere se avete preferito la granella di pistacchi al pesto di pistacchi, che è conservato in olio d’oliva e quindi più morbido). Voilà: pronto un piatto semplice, veloce (si prepara mentre cuoce la pasta) e profumatissimo.
E mi raccomando: non aggiungete sale ai gamberi o se proprio non ne potete fare a meno, fatelo con mano molto leggera e preferite sali aromatizzati; a me, con i gamberi, piace quello al limone o agli agrumi. A salare ci pensa la bottarga.
Ora, di ricette che danno la felicità, aspetto le vostre. Ché abbiamo tutti bisogno di essere (più) felici.

Una ricetta per Marco Zamperini – Zuppa di pesce

Dopo avermi fatto entrare in chiesa dopo millenni e avermi fatto sperare che quella messa non finisse più, dopo tante cose che ha fatto per me – e come sempre la metà le capisco adesso, quando è tardi o forse no, non lo so, stupidi umani che siamo – ecco che Marco mi fa anche riprendere, finalmente, a scrivere su questo blog tanto amato e tanto negletto.
Io amo la zuppa di pesce, non potrebbe essere altrimenti. E una volta ho invitato un po’ di amici, fra cui lui e Paola, ad assaggiarla. Ho passato il sabato pomeriggio a cucinare – rendendomi conto che non avevo neanche una pentola adatta per così tante gente e quindi facendo la zuppa in due pentole diverse, ma chissenefrega: aggiungi un posto a tavola, eccetera.
Ricordo come fosse adesso il posto dov’era seduto e il suo bel volto sempre sorridente che si alzava dal piatto fumante per guardarmi: “Ragazzi, che buona questa zuppa di pesce!”.
Ora, potete immaginare la soddisfazione di sentirlo dire a lui, un buongustaio, e soprattutto il marito di una cuoca come Ci_polla, quindi abituato a mangiare sempre strabene. Perché è facile conquistare chi mangia nella carta come i gatti, come si dice a Genova, ossia chi acquista piatti pronti e via. Più difficile colpire uno che vive con chi, come raccontava lui di Paola con malcelato orgoglio: “E’ irritante: fa tutto in casa, mica fa la spesa come le persone normali; lei compra le materie prime!”.
Comunque, è stato un bellissimo pranzo.
E ora vi lascio la ricetta. Anche se, come per il pesto, sappiatelo: esistono tante ricette di zuppa di pesce quanti cuochi che la preparano. La mia è questa, poi fate voi.

Prima decisione da prendere: la faccio con le spine o senza spine? Sappiate che il mio pescivendolo di Varazze (quello del segreto degli spaghetti con le vongole), appreso che ahimè, pur nativa, abitavo a Milano, ogni volta mi chiedeva: la zuppa, la fai per i milanesi o per i liguri? E a seconda della risposta, mi dava il pesce con più o meno spine. Vabbè. Io la faccio con tutto il pesce più gustoso che, metafora della vita, è quello con più spine. Non c’è rosa senza spine, chi bella vuole apparire male deve soffrire, prima il dovere e poi il piacere, avete presente tutte quelle cose lì? Ecco. Se ci sono le spine, state attenti. Oppure, se avete quella che Mafe definisce la deriva eroica, mettetevi a spinare i pezzi di pesce con l’apposita pinzetta (sì, io ce l’ho, sia la deriva che la pinzetta).

Per sei persone, prendete circa 700 g di pesce misto (scorfano, cernia, triglia, pescatrice, etc.) Fatevi pulire il pesce e conservare teste e scarti, per il fumetto.
Una bella manciata di seppie e una di moscardini
6 gamberi
6 scampi
250 g di vongole
250 g di cozze
due o tre cucchiai di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco secco (buono!) 1 bicchiere abbondante
due spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
carote e sedano per il fumetto
prezzemolo
peperoncino
zafferano se vi piace
sale

Preparate il fumetto con gli scarti del pesce e le teste dei gamberi e scampi insieme a sedano, carota e cipolla e sale grosso. Fate sobbollire per un 30-40 minuti schiumando spesso.
Fate spurgare le vongole in acqua fredda lievemente salata per almeno due ore, cambiando l’acqua un paio di volte (altre info su come trattare le vongole qui).
Pulite e spazzolate le cozze. Fate aprire cozze e vongole in due padelle separate con uno spicchio d’aglio. Conservate e fltrate il loro liquido e riducetelo di un terzo sul fuoco. Filtratelo ancora una volta.
In un casseruola, farte riscaldare olio, aglio e prezzemolo. Togliete l’aglio e fate rosolare prima i pesci a carne più soda e compatta (cernia, pescatrice, scorfano, triglie), per 5-7 minuti. Aggiungete sempre a fuoco vivace le seppie tagliate a rondelle e i moscardini. Dopo qualche minuto aggiungete gamberi e scampi e infine le cozze e vongole sgusciate. Sfumate a fuoco vivace con il bicchiere di vino bianco. Non fate cuocere troppo il pesce che diventa gommoso, ok? Grazie.
Aggungete due cucchiai di polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato (io uso il Triplo concentrato Mutti) e stemperate con un qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei molluschi, ben calda, in modo da non ridurre troppo la temperatura.
A questo punto aggiungete il fumetto, che sia bollente, perché, come è ben spiegato nel bellissimo libro di ricette A cena con Simenon e il commissario Maigret (cito a memoria): Nella bouillabaisse il matrimonio tra l’olio dove rosolate il pesce e il fumetto avviene solo se entrambi sono bollenti (altre metafore à gogo, ognuno ci inserisca la sua, ché la cucina è soprattutto passione).
Aggiungete quanto brodo come più vi piace; abbondante, se volete una preparazione più liquida, da arricchire con tante fette di pane aromatizzate all’aglio in fondo al piatto; scarso, se preferite una consistenza più asciutta, tipo ciuppin ligure o cacciucco livornese.
Aggiustate di sale e se vi piace (a me sì, mi fa tanto Francia) stemperate una bustina di zafferano in un mestolo di brodo ed eventualmente accompagnate in tavola con del peperoncino che gli ospiti potranno aggiungere a piacere. Finite con una spolverata di prezzemolo fresco e servite caldissima.