Carlo Cracco e il manzo di Kobe

Momento autoreferenziale: Carlo Cracco fu il primo grande chef che intervistai quando inizia a scrivere di food per Grazia. Fu un bellissimo momento professionale: dopo di lui, fra gli altri, ho avuto il piacere di incontrare Bruno Barbieri, Gordon Ramsay e Antonino Cannavacciuolo. Lavoravo con una fotografa bravissima, Stefania Sainaghi (a proposito, cara Stefania, quando rifacciamo qualcosa insieme? E a proposito due, ho scandagliato Pc vecchissimi alla ricerca di quelle foto che mi hai scattato nel ristorante Cracco-Peck, ma non le ho trovate. Non è che per caso tu hai ancora l’archivio di, ehm, circa 10 anni fa? Credo che il servizio fosse questo).
Era un Cracco molto diverso da oggi: prima di Masterchef, del cambio di look, della fama nazionale. Mi raccontò di quanto amasse viaggiare e di quanto lo avesse colpito il Brasile, sia come paesaggio che come gusti e sapori. Del fatto che non sentisse mai la fatica, perché il suo lavoro era essenzialmente passione. Una cosa però aveva in comune con il Cracco di oggi: la gentilezza. Forse per chi confonde il personaggio tv con la persona può sembrare strano; ma io l’ho incontrato diverse volte, per interviste, per presentare i suoi libri, per gli show cooking: non l’ho mai visto altro che cortese e paziente nel spiegare a chiunque, più volte, come andava fatto quel particolare passaggio di una sua ricetta, o nel rispondere per l’ennesima volta alle solite domande. Un po’ ruvido, forse; ma io sono di Genova, per cui la ruvidezza a quel livello neanche la percepisco, probabilmente.

Le donne e il vino. E pure l’otto marzo

“Quando papà s’è ammalato, io e mia sorella Elena abbiamo preso in mano l’azienda di famiglia. E siccome eravamo tre donne e c’era pure una nipotina, nel disegnare l’etichetta è venuto fuori questo Rosso delle donne. Perché lo facciamo noi, davvero: siamo una piccola realtà, non abbiamo braccianti: Elena va sul trattore. Sì, fa tutto: come un uomo”. Pure meglio, le suggerisco io, e Paola, di Cantine del Castello Conti, ride sotto i suoi riccioli neri e indica Elena al suo fianco, impegnata a versare il suo Boca a un gruppo di partecipanti al Banco di degustazione AIS dedicato all’Alto Piemonte.
Un banco ricco, caldo, partecipato come non se ne vedono spesso: bravo a tutti i produttori che hanno avuto voglia di mettersi in gioco e raccontare, come suggerivo qui, una zona del Piemonte forse meno conosciuta dai più, quella che comprende il biellese, le colline novaresi e il vercellese.
Spero che nessuno si offenda però se questa volta voglio parlare di donne. 

I pistacchi sono buoni e fanno bene: ne ho azzeccata una

 
Quindi, il mio istinto ogni tanto ci azzecca. Adoro i pistacchi da sempre, come ben sa chi legge questo blog o chi cena da me. Tanto da aver dedicato ai miei adorati frutti verdi un intero menu. Fra l’altro, l’ossessione per il pistacchio non arriva da tradizioni familiari (come quella per il pesto o i pinoli); nessuno li ama particolarmente nella mia famiglia, nessuno li ha mai usati per cucinare. Certo, sapevo già che, come tutta la frutta secca, “fanno bene” per un imprecisato numero di cose. Oggi però, durante la presentazione degli American Pistachios, coltivati in California (lo stato produce il 98% del pistacchio americano), ne ho avuto la certezza. Dunque, i pistacchi, fra le altre cose, fanno bene all’apparato cardiovascolare, nella patologia metabolica, aiutano in casi di diabete, a controllare il peso, sono ottimi contro colesterolo e ipertensione. Il mio corpo è un genio: sa tutto. Del perché mi conduca anche verso vino bianco, salumi e formaggi stagionati, ne parliamo un’altra volta.
Comunque Cesare Berra, responsabile del servizio di Diabetologia dell’Humanitas, ha spiegato che:

Il consumo di frutta secca aiuta nella gestione del rischio cardiovascolare, grazie al suo contenuto di acidi grassi polinsaturi e – nei pistacchi in particolare – anche di elementi antiossidanti, vitamine, minerali e fibre oltre che oligoelementi come magnesio e selenio, che intervengono nel ridurre il fenomeno di insulino-resistenza, cardine dello sviluppo della patologia metabolica.

Mentre Nicola Sorrentino, medico e specialista in Scienze dell’alimentazione, oltre ad averci detto cose meravigliose come: “Non è la pasta che fa ingrassare, è la quantità (ehm) e il condimento” e anche: “Il burro crudo si può mangiare; è cotto e soffritto che fa male”, ha aggiunto:

Una porzione da 30 grammi di pistacchi (circa 49 unità) apporta soltanto 160 calorie ed è ricca in proteine (oltre il 20% del peso). La frazione lipidica, circa il 50%, è costituita da acidi grassi benefici senza traccia di colesterolo. L’elevata percentuale di questi “grassi sani” apporta un’azione protettiva nelle malattie cardiovascolari e nel diabete nonché un benefico effetto sui parametri metabolici quali colesterolo, trigliceridi e glicemia. Nei pistacchi è inoltre presente la Vitamina E, antiossidante fondamentale per la stabilità delle nostre membrane cellulari. Infine, i pistacchi contengono buone quantità di sali minerali tra cui potassio, ferro, calcio, cromo e magnesio.

Nel frattempo, lo chef Daniel Canzian dell’omonimo ristorante Daniel, dove eravamo per la presentazione, ha preparato alcuni piatti a base di pistacchio. Qui vedete gli appetizers: frolla di parmigiano (una frolla salata in cui a parte della farina è stato sostituito il parmigiano) con crema di pistacchi e chiacchiere salate con pesto di pistacchi. A breve scrivo le altre due (favolose) ricette: spaghetti cacio, pepe e pistacchi e polpo con puntarelle e pesto di pistacchi. Molto buone, ipocaloriche e con pochi grassi. W il pistacchio sempre.

Straziami, ma di tofu saziami (meglio di no)

Chi mi legge qui o altrove sa che non ho preclusioni verso il cibo. Ci sono cose che non amo e non mangio: ma non metto paletti, sono curiosa, assaggio tutto. Diciamo che il concetto è un po’: “se non è lui a mangiare me, lo mangio io”, ecco. E rispetto allergie e intolleranze altrui, certo; ma non tollero gli intolleranti.
Con questo spirito sono andata alla presentazione di Straziami ma di tofu saziami, l’ultimo romanzo scritto a quattro mani da Paola Maraone (che i blogger della prima ora conoscono bene per Ero una brava mamma) e Paola La Rosa, che è poi la vera voce narrante dato che la tranche de vie raccontata, con un po’ di modifiche, è la sua. La storia è molto divertente: tanto che, nata in origine come un manuale semiserio per sopravvivere ai vegani, si è trasformata man mano in un vero romanzo.
In due parole: la protagonista, che non disdegna il junk food e non ha, come me, alcuna preclusione alimentare (non è nemmeno vegetariana, per dire) s’innamora di un vegano paladino del pianeta, che non solo la obbliga al suo regime alimentare, ma anche a vivere secondo i suoi dettami. Via le scarpe e le borse di pelle (ma siamo pazzi?), riciclo dell’acqua per lo sciacquone e via così, di delirio in delirio.
Posto che qualche esagerazione ci sta, nell’economia della storia, la reazione di tutte noi, durante la presentazione, è stata più o meno: “Eeek!” (più che altro per scarpe e borse, va detto).

Ma soprattutto ci siamo chieste e abbiamo chiesto all’autrice:

Un uomo cambierebbe mai la sua vita così radicalmente in nome dell’amore?

Risposta: no.

Siamo quasi sempre noi, con rare eccezioni, quelle flessibili, accomodanti, possibiliste. Quelle che come l’acqua prendono la forma del contenitore. Ma poi alla fine sbroccano. Non per niente, la protagonista torna a una dieta normale. Il che non significa mangiare schifezze: io sono la prima a uccidermi di fatica e a lottare contro i tempi risicati per non mettere in tavola pranzi confezionati o – orrore – pesce pronto imbalsamato. Significa godersi la vita. E poi, non potrei mai innamorarmi di un vegano: massimo rispetto, certo, ma uno dei grandi piaceri che amo condividere con l’Uomo della Mia Vita è una buona cena. Vi ho detto che il vegano del libro non beve alcol e neppure caffè perché “altera le percezioni”? Ecco.

Poi, il delizioso locale dove eravamo (Universo Vegano, a Milano) ci ha preparato una bella selezione di antipasti da provare e li ho assaggiati tutti con piacere. Lo spezzatino con il seitan, come diciamo noi onnivori, “sembrava carne”. Che è un po’ come quando i non milanesi vedono un angolo bello della città e dicono “Non sembra neppure Milano”. Ma non credo riuscirei a mangiare così per sempre. Ognuno a suo modo, eccetera.

Insomma, alla fine ho mangiato vegano. Ed era pure buono #straziamisaziami @RizzoliLibri @popicopi pic.twitter.com/Sli8BagLQe

— Barbara Sgarzi (@barbarasgarzi) February 24, 2015

Il libro leggetelo: è divertente, leggero e vi mette pure in guardia. Quando incontrate un supereroe in missione per conto del pianeta e il cuore vi palpita, fate pure; ma almeno già sapete a cosa andate incontro.

Se volete sapere com’è andata nei dettagli, qui c’è lo Storify della presentazione.

Sei cose che ho imparato al Campionato Mondiale del Pesto

Profumo celestiale, piacere per gli occhi e per il palato, un sacco di amici visti e rivisti dopo tanto tempo. Fare la giurata al 5° World Pesto Championship è stata una bellissima esperienza. Per chi è curioso, ecco le sei cose che mi porto via da questa giornata. E se non c’eravate, qui c’è il mio Storify.

1) Come si valuta il pesto Al di là dei gusti personali, ecco i criteri oggettivi da applicare quando si assaggia un pesto fatto al mortaio

2) Il pesto è una tecnica, non una ricetta lo sapevo già perché quando parla Roberto Panizza lo sto a sentire attentamente, e lui lo ripete spesso. Ma ieri ne ho avuto la prova: cento concorrenti, non c’erano due pesto (due pesti? Qual è il plurale più corretto?) uguali per colore, consistenza, equilibrio degli ingredienti.

3) Il pesto è trasversale donne e uomini, giovani come il più giovane (18 anni, ma c’erano anche tanti ventenni e trentenni) e anziani come la magnifica trionfatrice, Alfonsina Trucco. Prego notare il mortaio di famiglia, che si passano di generazione in generazione e, si dice, ha fatto il pesto per Garibaldi (in preparazione nuove targhe, oltre a quelle Garibaldi ha dormito qui, avremo Garibaldi ha mangiato il pesto qui).

Mia domanda ad Alfonsina: “Da quanti anni fa il pesto?” “Beh, ne ho 85, quindi sono 75 anni che lo faccio.” Imbattibile, anche solo per quello.

4) Il pesto non è cosa solo da liguri Vero, i 10 finalisti erano tutti liguri (il più foresto vive a Monza, ma è nato a Genova), però è un caso. Nelle ultime edizioni hanno vinto spesso gli stranieri (vi immaginate i mugugni dei locali?) e quest’anno ad arrivare fuori dall’Italia erano in 23.

5) Il pesto attira le folle circa 2.000 persone ieri sono passate dalla magnifica sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale.

6) Fare il pesto è complicato Come tutte le ricette con pochi ingredienti, è fintamente semplice. In realtà, quando devi bilanciare così attentamente i sapori, la difficoltà è dietro l’angolo. Mi ha confermato Ivano Ricchebono, chef stellato di The Cook a Nervi e anche lui in giuria (foto a lato): “Non c’è un segreto per fare un buon pesto. L’unico segreto è l’equilibrio dei sapori”, hai detto niente. Nella prima batteria dei semifinalisti ho assaggiato dieci pesto (pesti?), molti dei quali erano sbilanciati: troppo aglio, troppo sale, troppo formaggio, troppo olio. E se qualche imperfezione sulla consistenza e sulla finezza della macinatura con il pestello possono essere trascurabili, un pesto troppo agliato o salato non si perdona.

 

Se volete partecipare, preparatevi: la prossima edizione è fra due anni, ma fra pochi giorni già iniziano le qualificazioni. Tutte le info qui.