Crema di melanzane

Una crema vegetale, facilissima da preparare, molto gustosa, perfetta per un antipasto, spalmata su crostoni di pane, focaccia genovese o con le verdure in pinzimonio. Nella foto la vedete a sinistra, insieme all’hummus, che preparo molto spesso. A breve la ricetta anche di quello. Inoltre, la crema di melanzane, è perfetta per “legare” ancora di più gli spaghetti con verdure grigliate, rendendoli più “rotondi” e cremosi. Aggiungetene un paio di cucchiai alla pasta cotta e scolata, quando la farete saltare in padella con le verdure.
Caviale di melanzane in Sicilia o Baba ghannouj o Baba ganoush in Libano e Marocco (letteralmente: caviale del povero, sempre lì siamo), è una preparazione molto conosciuta in tutto il mediterraneo: possono variare le spezie, ma la ricetta è quella. Io la faccio così.

Ingredienti

Una o due o tre o quante volete melanzane lunghe, ma ciccione il giusto. Gli ingredienti che seguono sono calcolati per ogni melanzana.
Il succo di mezzo limone.
1 cucchiaio di paprika dolce.
1 cucchiaino di tahina (salsa di sesamo). La trovate in quasi tutti i super, ormai. Se non avete la tahina, olio di semi di sesamo. Se non avete l’olio di semi di sesamo, fate tostare lievemente una manciata di semi di sesamo in una padella antiaderente. Se non avete nemmeno i semi di sesamo, andate a fare la spesa, diosanto.
Qualche fogliolina di menta fresca. Se non avete la menta fresca, qualche fogliolina di maggiorana fresca (che io peraltro preferisco alla menta, ma è una deformazione ligure: maggiorana everywhere). Se non avete nemmeno la maggiorana, sì, avete indovinato: andate a fare la spesa.
Olio evo (se non mettete l’olio di semi di sesamo perché avete la tahina oppure ei semi di sesamo)
Un pizzico di sale.

Preparazione

Prendete una bella melanzana. Lavatela e asciugatela. Incidete il fondo con un taglio a croce. Accendete il forno a 160°C, foderate la leccarda con la carta da forno, infornate la melanzana per almeno un’ora. Dopo un’ora, controllate. La buccia dovrà essere raggrinzita e, al tatto, dovrete sentire la polpa sotto morbida. Se così non è, cuocete ancora per 10-15 minuti.
Fate raffreddare la melanzana. Tagliatela in due nel senso della lunghezza e svuotate la polpa con un cucchiaio. Se la melanzana è cotta correttamente, l’operazione di svuotamento sarà semplicissima.
Mettete la polpa ricavata in un colino a maglie strette e premendo con il dorso di un cucchiaino eliminate l’acqua in eccesso.
Mettete la polpa in un mixer con la tahina, un pizzico di sale, la menta o la maggiorana, l’olio di semi di sesamo se non avete la tahina o i semi di sesamo tostati se non avete i due ingredienti precedenti.
Frullate per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Trasferite in una coppetta, aggiungete l’olio evo (oppure l’olio di semi di sesamo se non avete messo la tahina oppure i semi di sesamo), spruzzate con il succo di limone, aggiungete la paprika e mescolate ancora bene. Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.
Servite decorando con foglioline di menta o maggiorana fresca. Oppure usatela per condire la pasta: quella con le verdure grigliate, ma anche semplicemente con crema di melanzane e foglie di basilico oppure crema di melanzane e ricotta salata, o una bella grattugiata di pecorino.

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Menu per Natale o Capodanno: tutto pesce, tutto facile

Eccoci. Prima di tutto i buoni propositi: prometto di scrivere un po’ di più su questo blog, che amo molto ma è molto trascurato, e prometto di creare un nuovo tag – #pescefacile – perché non ne posso più di persone che mi dicono che non cucinano mai il pesce perché è complicato e difficile. E che sospirano di sollievo: meno male che oggi a scuola ci sono i bastoncini di merluzzo, così i bambini mangiano un po’ di pesce.

I BASTONCINI DI MERLUZZO NON SONO PESCE. CHIARO?

Detto questo, con la pacatezza che mi contraddistingue quando la gente dice castronerie sull’alimentazione, procediamo con il Natale, o il Capodanno, o quello che volete voi.

Io non amo il Natale. Potrei parlarvi per ore del perché, ma siccome non ho tempo e nemmeno voi, vi riassumo la faccenda con questo tweet che avrei potuto scrivere io.

Da piccolo avevo tante buone ragioni per non amare il #Natale ora le ragioni sono cambiate ma il principio rimane. #chepalleilnatale

— furio garbagnati (@FurioGarbagnati) 22 Dicembre 2015

Quindi, la faccio facile e leggera: poche portate e tutte di pesce. In più, nessuno, oggi, aspetta il Natale per mangiare davvero: siamo tutti ipernutriti  col freezer pieno, per cui non ottenebriamoci testa e pancia emulando Gargantua. Sono tutte ricette che potete riciclare per qualunque occasione: buone, semplici, di sicuro effetto, praticamente impossibili da sbagliare.

Antipasto: tartare di pesce. Qui le ultime varianti se volete sperimentare un po’. Uniche raccomandazioni: pesce freschissimo, comprato da un pescivendolo di fiducia (ditegli che volete farlo crudo) e abbattuto almeno 72 ore in freezer a -18. Seconda raccomandazione: conditelo poco. Poco. Non tramortitelo con una doccia di limone. Non dategli una morte lenta incatramandolo di sale. Si deve sentire il pesce, e poco più.

Alternativa, o secondo antipasto: Capesante gratinate.

Primo: al momento il mio preferito è questo. Linguine (o spaghetti) con pesto di pistacchi, gamberi e bottarga. Perfetto anche con i tagliolini freschi, occhio solo che tende ad asciugarsi e con la pasta fresca il problema potrebbe peggiorare. Tenete da parte l’acqua di cottura e un po’ di olio buono e siate velocissimi nelle operazioni di condimento e servizio.

Secondo: la buridda di seppie

Alternativa: un bel pesce al forno. Più facile di così! Non sapete fare neanche quello? Oggesù. Tutto, bisogna dirvi. Arriva la ricetta domani. Promessa mantenuta: eccola!

Contorni: una ratatouille oppure un’insalatina fresca. Se non trovate il songino, sostituite con una qualunque insalata dolce.

 

Capesante gratinate in 10 minuti

Uno degli antipasti più amati a casa mia, che può diventare anche un secondo se aumentate il numero di conchiglie a testa. Facilissimo, buonissimo, eccetera.

Ingredienti

Una o più capesante a testa per ogni ospite, a seconda che vogliate fare un piccolo appetizer o qualcosa di più robusto. Il consiglio: abbondate comunque. Sono buonissime e una sola lascia insoddisfatti.
Olio evo
Pane grattugiato
Granella di pistacchio di Bronte
Sale all’arancia o sale mescolato a scorzette di agrumi non trattati
Pepe se vi piace

Preparazione

Staccate il mollusco dalla conchiglia, sciacquatelo velocemente sotto l’acqua fredda per eliminare sabbia e residui vari. Tamponatelo con la carta da cucina.
Eliminate il corallo (la parte rossa). Io vi suggerisco di non gettarlo: potete surgelarlo (se, come mi auguro, avrete acquistato capesante fresche e non decongelate) e poi usarlo, tritato finemente insieme ad aglio e prezzemolo, come base per un semplice sugo di pomodoro al profumo di pesce.
Lavate bene anche le conchiglie, asciugatele e ricollocate ogni mollusco in una conchiglia.
Preparate un misto con pangrattato, granella di pistacchio, un pizzico di sale all’arancia (oppure sale normale mescolato a qualche scorzetta di arancia, lime o limone non trattati) e se, vi piace, un filo di pepe (a me no). Le proporzioni tra il pane grattugiato e il pistacchio devono essere di 1/3 e 2/3. Poco pane, tanto pistacchio.
Cospargete ogni mollusco con questa mistura: un cucchiaino, non di più, per ognuno.
Irrorate con ottimo olio evo.
Accendete il grill a temperatura media, disponete le conchiglie sulla placca ricoperta di carta da forno, grigliate a temperatura media per 5-6 minuti.
Grigliate poco, altrimenti vi troverete con del chewing-gum al pistacchio. Piuttosto, tiratele fuori quasi crude e grigliate ancora qualche minuto, se è il caso, ma non esagerate mai con la cottura. Devono essere morbide morbide.

Enjoy.

Tartare di pesce, le varianti

La mia ricetta base per la tartare di pesce la trovate sempre qui. I miei consigli restano sempre validi: acquistare pesce freschissimo da un pescivendolo di fiducia, abbatterlo per almeno 72 ore in freezer a -18, condirlo poco per rispettarne gusto e profumo senza coprirli, scegliere in ogni caso un olio molto delicato, come il ligure o quello del Garda.
Qui trovate alcune varianti che ho provato nel tempo. Molto semplici, ma perfette se volete provare un sapore diverso.

Tartare di tonno con pistacchi e arancia: mescolare ai cubetti di tonno della granella di pistacchio di Bronte e delle sottilissime scorzette di arancia non trattata. Condire come al solito, ma con poco succo d’arancia al posto del limone. Guarnire con granella di pistacchio, qualche pistacchio intero e spicchi d’arancia pelati al vivo e tagliati a metà. Condimento ottimo anche per la tartare di salmone.

Tartare di spada con taggiasche e datterini. Tagliare a pezzettini piccolissimi delle olive taggiasche denocciolate e un paio di datterini. Tritare finemente mezzo cipollotto o due anelli di cipolla di Tropea. Mescolate olive, datteri e cipollotto o cipolla ai dadini di spada. Condire a piacere, guarnire con un’oliva tagliata a rondelle e un anello di cipolla fatta stufare a fuoco bassissimo in una padella antiaderente con poca acqua e un pizzico di zucchero. Questa versione dà più carattere e gusto allo spada ed è perfetta anche per la tartare di ricciola.

Variante della variante spada con taggiasche e datterini: guarnire con un paio di pomodori secchi tritati molto finemente.

Appetizer dall’Alto Adige con zucca, Braies e tartufo

Io, l’ho già detto, amo molto la zucca, che sia intagliata oppure lavorata per ottenerne una crema. E sono stata fortunata perché all’ultimo incontro di #casaaltoadige (a novembre, sì, lo so: sono in ritardo), abbiamo degustato acqua (sì, anche io ero perplessa, peggio: credevo di sentirmi male a bere tutto quel liquido senza alcool), ottimi vini, con una verticale di autoctono Schiava (mi sono ripresa) e magnifico speck di Franz Senfter, per tacer del burro.