Polpo con puntarelle e pesto di pistacchi

POLPO AL VAPORE, PESTO DI PISTACCHI E PUNTARELLE

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 220 circa

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Spaghetti integrali cacio, pepe e pistacchio

SPAGHETTI INTEGRALI CACIO PEPE E PISTACCHIO

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 425 circa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g. spaghetti integrali
4 cucchiaini olio extravergine di oliva
Pepe macinato fresco (una presa)
80 g. pecorino grattugiato fresco
100 g pistacchi americani salati tostati e tritati grossolanamente

PROCEDIMENTO

Saltare in padella con sale, senza olio, i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocere in acqua bollente gli spaghetti integrali. Recuperare poca acqua di cottura ed emulsionare con parte del pecorino ed una presa di pepe macinato.
Scolare gli spaghetti, condirli in padella con la salsa precedentemente ottenuta, l’olio e dell’altro pepe (tutto a crudo).
Saltare leggermente gli spaghetti quindi stendere sul piatto gli stessi, cospargervi sopra i pistacchi e spolverare di pecorino.

Il commento nutrizionale del Dott. Nicola Sorrentino
Nessun cibo fa ingrassare, tantomeno la pasta, è la quantità che ne ingeriamo a determinarlo. La pasta integrale è ricca di fibre e apporta meno calorie rispetto a quella più comune, inoltre rallenta l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri. I pistacchi e l’olio extravergine d’oliva intensificano l’effetto salutare. A rendere completo questo piatto nell’apporto di nutrienti è poi il pecorino, ricco di calcio.

I pistacchi sono buoni e fanno bene: ne ho azzeccata una

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Quindi, il mio istinto ogni tanto ci azzecca. Adoro i pistacchi da sempre, come ben sa chi legge questo blog o chi cena da me. Tanto da aver dedicato ai miei adorati frutti verdi un intero menu. Fra l’altro, l’ossessione per il pistacchio non arriva da tradizioni familiari (come quella per il pesto o i pinoli); nessuno li ama particolarmente nella mia famiglia, nessuno li ha mai usati per cucinare. Certo, sapevo già che, come tutta la frutta secca, “fanno bene” per un imprecisato numero di cose. Oggi però, durante la presentazione degli American Pistachios, coltivati in California (lo stato produce il 98% del pistacchio americano), ne ho avuto la certezza. Dunque, i pistacchi, fra le altre cose, fanno bene all’apparato cardiovascolare, nella patologia metabolica, aiutano in casi di diabete, a controllare il peso, sono ottimi contro colesterolo e ipertensione. Il mio corpo è un genio: sa tutto. Del perché mi conduca anche verso vino bianco, salumi e formaggi stagionati, ne parliamo un’altra volta.
Comunque Cesare Berra, responsabile del servizio di Diabetologia dell’Humanitas, ha spiegato che:

Il consumo di frutta secca aiuta nella gestione del rischio cardiovascolare, grazie al suo contenuto di acidi grassi polinsaturi e – nei pistacchi in particolare – anche di elementi antiossidanti, vitamine, minerali e fibre oltre che oligoelementi come magnesio e selenio, che intervengono nel ridurre il fenomeno di insulino-resistenza, cardine dello sviluppo della patologia metabolica.

Mentre Nicola Sorrentino, medico e specialista in Scienze dell’alimentazione, oltre ad averci detto cose meravigliose come: “Non è la pasta che fa ingrassare, è la quantità (ehm) e il condimento” e anche: “Il burro crudo si può mangiare; è cotto e soffritto che fa male”, ha aggiunto:

Una porzione da 30 grammi di pistacchi (circa 49 unità) apporta soltanto 160 calorie ed è ricca in proteine (oltre il 20% del peso). La frazione lipidica, circa il 50%, è costituita da acidi grassi benefici senza traccia di colesterolo. L’elevata percentuale di questi “grassi sani” apporta un’azione protettiva nelle malattie cardiovascolari e nel diabete nonché un benefico effetto sui parametri metabolici quali colesterolo, trigliceridi e glicemia. Nei pistacchi è inoltre presente la Vitamina E, antiossidante fondamentale per la stabilità delle nostre membrane cellulari. Infine, i pistacchi contengono buone quantità di sali minerali tra cui potassio, ferro, calcio, cromo e magnesio.

Nel frattempo, lo chef Daniel Canzian dell’omonimo ristorante Daniel, dove eravamo per la presentazione, ha preparato alcuni piatti a base di pistacchio. Qui vedete gli appetizers: frolla di parmigiano (una frolla salata in cui a parte della farina è stato sostituito il parmigiano) con crema di pistacchi e chiacchiere salate con pesto di pistacchi. A breve scrivo le altre due (favolose) ricette: spaghetti cacio, pepe e pistacchi e polpo con puntarelle e pesto di pistacchi. Molto buone, ipocaloriche e con pochi grassi. W il pistacchio sempre.

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Capesante gratinate in 10 minuti

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Uno degli antipasti più amati a casa mia, che può diventare anche un secondo se aumentate il numero di conchiglie a testa. Facilissimo, buonissimo, eccetera.

Ingredienti

Una o più capesante a testa per ogni ospite, a seconda che vogliate fare un piccolo appetizer o qualcosa di più robusto. Il consiglio: abbondate comunque. Sono buonissime e una sola lascia insoddisfatti.
Olio evo
Pane grattugiato
Granella di pistacchio di Bronte
Sale all’arancia o sale mescolato a scorzette di agrumi non trattati
Pepe se vi piace

Preparazione

Staccate il mollusco dalla conchiglia, sciacquatelo velocemente sotto l’acqua fredda per eliminare sabbia e residui vari. Tamponatelo con la carta da cucina.
Eliminate il corallo (la parte rossa). Io vi suggerisco di non gettarlo: potete surgelarlo (se, come mi auguro, avrete acquistato capesante fresche e non decongelate) e poi usarlo, tritato finemente insieme ad aglio e prezzemolo, come base per un semplice sugo di pomodoro al profumo di pesce.
Lavate bene anche le conchiglie, asciugatele e ricollocate ogni mollusco in una conchiglia.
Preparate un misto con pangrattato, granella di pistacchio, un pizzico di sale all’arancia (oppure sale normale mescolato a qualche scorzetta di arancia, lime o limone non trattati) e se, vi piace, un filo di pepe (a me no). Le proporzioni tra il pane grattugiato e il pistacchio devono essere di 1/3 e 2/3. Poco pane, tanto pistacchio.
Cospargete ogni mollusco con questa mistura: un cucchiaino, non di più, per ognuno.
Irrorate con ottimo olio evo.
Accendete il grill a temperatura media, disponete le conchiglie sulla placca ricoperta di carta da forno, grigliate a temperatura media per 5-6 minuti.
Grigliate poco, altrimenti vi troverete con del chewing-gum al pistacchio. Piuttosto, tiratele fuori quasi crude e grigliate ancora qualche minuto, se è il caso, ma non esagerate mai con la cottura. Devono essere morbide morbide.

Enjoy.

Spaghetti gamberi, pistacchi e bottarga

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Mi chiedono una ricetta Comfort Food, ossia che mi fa stare bene, in occasione del lancio del nuovo libro di Jamie Oliver, intitolato appunto così, per il progetto #ComfortFoodITA. Solitamente non partecipo ai contest: ho troppo poco tempo (come si evince da quanto poco aggiorni questo foodblog), cucino molto ma non ho tempo di scrivere le ricette. E poi penso di averli già descritti quasi tutti, qui, i piatti che mi fanno stare bene: il pesto, prima di tutto. Però Jamie mi piace, il nuovo libro è bellissimo e sono molto d’accordo sull’idea che il cibo possa essere confortante, caldo e avvolgente come una coperta.
Ci penso meglio ed ecco, c’è una ricetta che ho inventato la sera del mio compleanno, poche settimane fa, a partire dagli ingredienti che avevo in casa, ma non per caso. I pistacchi, prima di tutto, che adoro in ogni preparazione. I gamberi. E la bottarga intera, da grattugiare in scaglie abbondanti, comprata a Genova a una fiera di prodotti tipici da due ragazze sarde. Se penso a un cibo comfort, che mi dà felicità, per me è la pasta, senza dubbio. Calda, allegra, mi riempie di gioia solo a guardarla. E quindi, ecco la mia ricetta – la mia foto, lo dico subito, non è granché: uno scatto al volo con l’iPhone per non farla raffreddare. Ho privilegiato la gola all’estetica. Ma ancora non sapevo che quegli spaghetti sarebbero diventati un post -e uno dei miei piatti preferiti. Quella in apertura è di un amico, Alberto Gober, che li ha assaggiati qualche sera dopo e che ringrazio per il prestito.

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Ingredienti per 4 persone

320 g di spaghetti buoni che tengano la cottura, niente marchi mainstream, mi raccomando
400 g di gamberi di media grandezza
Una manciata di pistacchi interi
Mezzo scalogno
Un vasetto di pesto di pistacchi di Bronte o un vasetto di granella di pistacchi di Bronte
Olio evo
1/2 bicchiere di vino bianco e secco, che sia buono
Bottarga

Tempo di preparazione

10 minuti più la pulitura dei gamberi

Difficoltà

Facilissima

Preparazione

Affettate lo scalogno finissimo, in pezzi impalpabili. Sgusciate i gamberi e togliete il filetto nero con uno stuzzicadenti. Fate scaldare l’olio e imbiondite appena lo scalogno. Gettate nell’olio anche la manciata di pistacchi interi. Aggiungete i gamberi e fateli scottare per pochi minuti, bagnate con il vino bianco, fate evaporare, spegnete. Non cuocete troppo i gamberi: 5 minuti in tutto, e forse sono già troppi, se non volete trovarveli della consistenza della gomma.
Mettete a bollire l’acqua per la pasta, cuocetela e scolatela molto al dente. Accendete nuovamente il fuoco sotto alla padella dei gamberi, fate saltare gli spaghetti aggiungendo, a vostro gusto, o il vasetto di pesto di pistacchi (per una preparazione più rotonda e cremosa) o la granella di pistacchi (per un piatto in cui a prevalere sarà il gusto dei crostacei e della bottarga). Spolverate con una grattugiata di bottarga, mescolate e servite. Su ogni piatto, grattugiate ancora un po’ di bottarga, come decorazione.
Servite caldissimo con un giro d’olio evo se la pasta dovesse risultare un po’ asciutta (potrebbe succedere se avete preferito la granella di pistacchi al pesto di pistacchi, che è conservato in olio d’oliva e quindi più morbido). Voilà: pronto un piatto semplice, veloce (si prepara mentre cuoce la pasta) e profumatissimo.
E mi raccomando: non aggiungete sale ai gamberi o se proprio non ne potete fare a meno, fatelo con mano molto leggera e preferite sali aromatizzati; a me, con i gamberi, piace quello al limone o agli agrumi. A salare ci pensa la bottarga.
Ora, di ricette che danno la felicità, aspetto le vostre. Ché abbiamo tutti bisogno di essere (più) felici.

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