Polpo con puntarelle e pesto di pistacchi

POLPO AL VAPORE, PESTO DI PISTACCHI E PUNTARELLE

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 220 circa

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Spaghetti integrali cacio, pepe e pistacchio

SPAGHETTI INTEGRALI CACIO PEPE E PISTACCHIO

Ricetta dello chef Daniel Canzian del ristorante Daniel, Milano.
Kcal a persona 425 circa

INGREDIENTI PER 4 PERSONE

320 g. spaghetti integrali
4 cucchiaini olio extravergine di oliva
Pepe macinato fresco (una presa)
80 g. pecorino grattugiato fresco
100 g pistacchi americani salati tostati e tritati grossolanamente

PROCEDIMENTO

Saltare in padella con sale, senza olio, i pistacchi tritati grossolanamente.
Cuocere in acqua bollente gli spaghetti integrali. Recuperare poca acqua di cottura ed emulsionare con parte del pecorino ed una presa di pepe macinato.
Scolare gli spaghetti, condirli in padella con la salsa precedentemente ottenuta, l’olio e dell’altro pepe (tutto a crudo).
Saltare leggermente gli spaghetti quindi stendere sul piatto gli stessi, cospargervi sopra i pistacchi e spolverare di pecorino.

Il commento nutrizionale del Dott. Nicola Sorrentino
Nessun cibo fa ingrassare, tantomeno la pasta, è la quantità che ne ingeriamo a determinarlo. La pasta integrale è ricca di fibre e apporta meno calorie rispetto a quella più comune, inoltre rallenta l’assorbimento dei grassi e degli zuccheri. I pistacchi e l’olio extravergine d’oliva intensificano l’effetto salutare. A rendere completo questo piatto nell’apporto di nutrienti è poi il pecorino, ricco di calcio.

Ricciola (o branzino) al forno

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E che c’è di strano? C’è bisogno di pubblicare una ricetta, per così poco?
Sì. Prima di tutto perché questo blog è dedicato a chi non cucina e soprattutto a chi è terrorizzato dal cucinare il pesce. Secondo, perché sono animata da uno spirito genuinamente divulgativo che neanche gli Angela padre e figlio. Terzo, perché c’è un piccolo segreto, svelatomi da uno dei miei pescivendoli di fiducia (ogni cuoco dovrebbe avere almeno un paio di pescivendoli di fiducia; tre, meglio). Se volete leggere un altro segreto del pescivendolo, procedete pure verso gli spaghetti con le vongole.
Ordunque, il segreto.
Trattasi di normalissimo pesce al forno, facilissimo, buonissimo, un’altra di quelle ricette in cui fa tutto il forno. Funziona per la splendida ricciola che vedete nella foto in alto (più di un chilo e mezzo), ma anche per un bel branzino. Ecco il segreto: fatevi pulire la ricciola o il branzino aprendoli non dalla pancia, ma a libro, dal dorso (astenersi vegetariani, vegani, animalisti e deboli di stomaco in genere). Così facendo cuocerà meglio (se rispetterete tempi e temperature), sarà più facile condirla e anche sfilettarla e servirla. Voilà. Un’unico accorgimento: cuocendola in forno così aperta, la carne è più esposta e correte il rischio di cuocerla troppo, “asciugarla” e farla diventare stopposa. Attenzione quindi ai tempi, ve lo dico di nuovo.

Ingredienti per 4 persone

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Una ricciola freschissima o un branzino abbondantemente sopra il chilo, pulito dal dorso e aperto a libro, vedi foto.
Spezie miste: a me piace semplice, con un pizzico di sale aromatizzato agli agrumi, uno spicchio d’aglio e del timo fresco, ma potete aggiungere un cipollotto a rondelle, ad esempio, o aromi che vi piacciono. Niente di troppo forte, però: il pesce deve sapere di pesce.
Pomodorini e pinoli a piacere; una manciata di taggiasche. Oppure niente di tutto questo e solo pesce e spezie.
Olio d’oliva evo
Mezzo bicchiere di vino bianco secco buono (idealmente, lo stesso che berrete a cena).

Preparazione
Accendete il forno a 190°C.
Risciacquate il pesce già pulito dal pescivendolo sotto l’acqua corrente e tamponatelo accuratamente. Adagiatelo in una teglia appena unta d’olio, apritelo bene a libro e cospargetelo con le spezie prescelte. Non esagerate con il sale. Irrorate con poco olio.
Se vi piacciono, aggiungete una manciata di pinoli e una di pomodorini tagliati in due nel senso della lunghezza.
A forno già caldo, infornate il pesce. A metà cottura circa, bagnate con il vino bianco. Se avete optato per le taggiasche, aggiungetele solo negli ultimi minuti di cottura.
Per il tempo di cottura: la ricciola di cui sopra, un chilo e mezzo, ha cotto circa 40 minuti. Dopo mezz’ora, controllate comunque affinché la carne non si asciughi troppo. Se così fosse, irrorate con il liquido di cottura e al limite coprite con dell’alluminio le parti più sottili, quelle che vi appaiono più secche.
In ogni caso, quando la lisca si stacca facilmente (provate a sollevarla piano partendo dalla coda) e la carne appare bianca e soffice, il pesce è cotto. Ricordatevi sempre che è meglio tirarlo fuori un po’ più crudo – che si sistema con ancora qualche minuto di forno – che stracotto, della consistenza del chewing gum, irrimediabilmente rovinato.
Eliminate la spina centrale, sfilettate e servite, accompagnando con un cucchiaio di pomodorini, pinoli e taggiasche e un’oliera di ottimo olio da aggiungere, volendo, a crudo.
Purtroppo non c’è la foto del pesce cotto: avevo amici a cena e non ho fatto in tempo :)
Fidatevi, era buono.

Le altre ricette #pescefacile

Crema di melanzane

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Una crema vegetale, facilissima da preparare, molto gustosa, perfetta per un antipasto, spalmata su crostoni di pane, focaccia genovese o con le verdure in pinzimonio. Nella foto la vedete a sinistra, insieme all’hummus, che preparo molto spesso. A breve la ricetta anche di quello. Inoltre, la crema di melanzane, è perfetta per “legare” ancora di più gli spaghetti con verdure grigliate, rendendoli più “rotondi” e cremosi. Aggiungetene un paio di cucchiai alla pasta cotta e scolata, quando la farete saltare in padella con le verdure.
Caviale di melanzane in Sicilia o Baba ghannouj o Baba ganoush in Libano e Marocco (letteralmente: caviale del povero, sempre lì siamo), è una preparazione molto conosciuta in tutto il mediterraneo: possono variare le spezie, ma la ricetta è quella. Io la faccio così.

Ingredienti

Una o due o tre o quante volete melanzane lunghe, ma ciccione il giusto. Gli ingredienti che seguono sono calcolati per ogni melanzana.
Il succo di mezzo limone.
1 cucchiaio di paprika dolce.
1 cucchiaino di tahina (salsa di sesamo). La trovate in quasi tutti i super, ormai. Se non avete la tahina, olio di semi di sesamo. Se non avete l’olio di semi di sesamo, fate tostare lievemente una manciata di semi di sesamo in una padella antiaderente. Se non avete nemmeno i semi di sesamo, andate a fare la spesa, diosanto.
Qualche fogliolina di menta fresca. Se non avete la menta fresca, qualche fogliolina di maggiorana fresca (che io peraltro preferisco alla menta, ma è una deformazione ligure: maggiorana everywhere). Se non avete nemmeno la maggiorana, sì, avete indovinato: andate a fare la spesa.
Olio evo (se non mettete l’olio di semi di sesamo perché avete la tahina oppure ei semi di sesamo)
Un pizzico di sale.

Preparazione

Prendete una bella melanzana. Lavatela e asciugatela. Incidete il fondo con un taglio a croce. Accendete il forno a 160°C, foderate la leccarda con la carta da forno, infornate la melanzana per almeno un’ora. Dopo un’ora, controllate. La buccia dovrà essere raggrinzita e, al tatto, dovrete sentire la polpa sotto morbida. Se così non è, cuocete ancora per 10-15 minuti.
Fate raffreddare la melanzana. Tagliatela in due nel senso della lunghezza e svuotate la polpa con un cucchiaio. Se la melanzana è cotta correttamente, l’operazione di svuotamento sarà semplicissima.
Mettete la polpa ricavata in un colino a maglie strette e premendo con il dorso di un cucchiaino eliminate l’acqua in eccesso.
Mettete la polpa in un mixer con la tahina, un pizzico di sale, la menta o la maggiorana, l’olio di semi di sesamo se non avete la tahina o i semi di sesamo tostati se non avete i due ingredienti precedenti.
Frullate per ottenere una salsa liscia e omogenea.
Trasferite in una coppetta, aggiungete l’olio evo (oppure l’olio di semi di sesamo se non avete messo la tahina oppure i semi di sesamo), spruzzate con il succo di limone, aggiungete la paprika e mescolate ancora bene. Assaggiate per aggiustare eventualmente di sale.
Servite decorando con foglioline di menta o maggiorana fresca. Oppure usatela per condire la pasta: quella con le verdure grigliate, ma anche semplicemente con crema di melanzane e foglie di basilico oppure crema di melanzane e ricotta salata, o una bella grattugiata di pecorino.

Filetti di triglie all’arancia al forno

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Una grande verità: le triglie sono buonissime. Un’altra grande verità: la gente le cucina poco.
Io le adoro, come adoro anche lo scorfano e tutto il pesce di scoglio. D’altronde sono ligure e per me il mare è pietra, ricci nascosti che attendono speranzosi il tuo piede e tagli sulle ginocchia causa muscoli* mentre risali dopo il bagno, arrampicandoti. Nella tua testa, con la grazia di un free climber; negli occhi di chi ti guarda, con la goffaggine di un leone marino.
Sono saporite, molto versatili (prima o poi vi posto anche la ricetta del ragù di triglie, giuro) e ormai i pescivendoli ve le sfilettano e ve le vendono già pronte, che volete di più?
Questa è una ricetta #pescefacile, ovviamente. Non sporca (è al forno), non incasina, è pronta nei soliti 15 minuti.
Via.

Ingredienti

Filetti di triglie: calcolatene tre o quattro a testa, a seconda delle dimensioni e dell’appetito che prevedete; altrove ho letto che la porzione giusta è 250 grammi a testa, io faccio a occhio: vedete voi;
Il succo di un’arancia più mezza arancia pelata al vivo;
Olio evo, sale e pepe q.b.

Preparazione

Accendete il forno a 190°c
Passate il vostro ditino sui filetti di triglie, come per accarezzarli. Se avvertite spine modello sciabola, estraetele con l’apposita pinzetta**. Lasciate pure quelle più piccole e morbide, con la cottura non dovrebbero creare problemi. Non dovrebbero. Se avete voglia, tempo e commensali particolarmente noiosi, togliete anche quelle. (Vi ho visto che sbuffate, eh? Dai, che è l’unica parte noiosa della ricetta);
Pelate mezza arancia al vivo e tagliate gli spicchi in due o tre parti;
Ungete (poco) una teglia;
Adagiate i filetti di triglia in uno strato solo. Se necessario, fate due teglie o prendete una teglia più grande (tutto, vi devo dire. Tutto);
Salate, se vi piace spolverate con un po’ di pepe bianco, irrorate con il succo d’arancia, guarnite con gli spicchi pelati al vivo;
Terminate con ancora qualche goccia di olio;
Infornate per 15 minuti, a forno già caldo.

Buonissime, profumate e fresche. Buon appetito.

*Mitili o cozze, in lingua madre
** L’apposita pinzetta FullSizeRender-3

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