Spaghetti alle vongole con il segreto del pescivendolo

Questo è uno dei miei piatti preferiti. Dirò di più: un vero cavallo di battaglia, l’ho fatto decine di volte sempre con successo, con gli ospiti che fanno scarpetta. Non si sbaglia mai, basta non stracuocere le vongole. O la pasta. ma a quel punto siete senza speranza. La ricetta è semplicissima e veloce (tolto il necessario tempo di pulitura delle vongole), ma c’è in più un segreto che mi ha confidato il mio pescivendolo di Varazze. Magari voi lo sapevate già. Io no, e comunque adesso lo condivido. Provate, poi mi fate sapere.

Ingredienti per 4 persone

350 grammi di spaghettini – noi in 4 ne mangiamo 4 etti, ma volevo attenermi a dosi da ricetta, via. Come sempre: i migliori, trafilati al bronzo, ruvidi il giusto, eccetera eccetera. Prima o poi farò un post ad hoc sulla pasta, voi nel frattemo comprate i migliori).
1 kg di vongole veraci (calcolatene sempre 250 grammi a testa)
2 spicchi d’aglio
1 noce di burro
Olio evo 2 cucchiai
1/2 bicchiere di vino bianco secco. E per favore, non bagnatemi il sugo con del tavernello. L’ideale è usare lo stesso vino che poi berrete a tavola. A temperatura ambiente, ché gelato di frigo mi blocca la cottura. Sì, siccome vi state sbattendo per tutti, è lecito berne un bicchiere mentre cucinate. No, non esagerate. Un cuoco ubriaco non è mai piacevole.
Prezzemolo fresco
Peperoncino

Difficoltà: Facile

Tempo  15 minuti (più due ore per la pulizia vongole, ma sono due ore passive in cui voi non dovete fare nulla. Preparate un secondo. E un contorno, cialtroni!)

Preparazione

Mettete a bagno le vongole in acqua fredda salata. Dovranno stare a bagno almeno due ore. Per evitare di muovere troppo la sabbia, io le trasferisco in un colapasta grande e metto vongole e colapasta a bagno in una pentola che le contenga comodamente. Dopo un’ora sollevo il colpapasta e cambio l’acqua. Cambiatela due-tre volte e poi sciacquatele ancora bene per eliminare tutta la sabbia.
Mettete sul fondo di una pentola uno spicchio d’aglio e la noce di burro (sì! E’ questo il trucco del mio pescivendolo!). Aggiungete le vongole e fatele aprire coperte, a fuoco basso.

Quando si saranno aperte, sgusciarne i due terzi e tenete nel guscio le più belle e grandi. Occhio: controllate bene che non ci siano vongole ancora piene di sabbia nonostante la pulizia, Ne basta una per rovinare il piatto causa sabbia che scricchiola soto i denti, orrore. Eliminate l’aglio e filtrate due o tre volte con un colino a maglie strette il sughetto rimasto in fondo alla pentola; è un mix di burro fuso insaporito dall’aglio più il liquido delle vongole. Mettetelo in un pentolino a fuoco basso e fatelo ridurre della metà.
Mettete a bollire una pentola d’acqua, sufficientemente alta per calare gli spaghettini senza romperli.
Mettete due cucchiai di olio in una padella antiaderente con uno spicchio d’aglio e una manciata di prezzemolo fresco. Fate saltare le vongole per un minuto. Bagnate con il vino bianco, fate evaporare. Aggiungete quindi due o tre cucchiai del liquido delle vongole che avete fatto ridurre sul fuoco. Ri-filtratelo se necessario prima di bagnare le vongole. L’intera cottura delle vongole, quindi tutte le operazioni sopradescritte, non deve superare i cinque minuti, pena ottenere dei molluschi stopposi e insapori, della consistenza del chewing gum.
Attenzione: le vongole e soprattutto il loro sughetto sono già sufficientemente salati, in più c’è il sale nell’acqua della pasta; non aggiungete sale se non volete rovinare la fragranza delle vongole.

Cuocete gli spaghettini molto al dente e fateli saltare nella padella con il sugo di vongole. Aggiungete prezzemolo fresco, peperoncino e un altro paio di cucchiai del liquido di apertura delle vongole, filtrato. Servite caldissimo, eccetera.