Una ricetta per Marco Zamperini – Zuppa di pesce

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Dopo avermi fatto entrare in chiesa dopo millenni e avermi fatto sperare che quella messa non finisse più, dopo tante cose che ha fatto per me – e come sempre la metà le capisco adesso, quando è tardi o forse no, non lo so, stupidi umani che siamo – ecco che Marco mi fa anche riprendere, finalmente, a scrivere su questo blog tanto amato e tanto negletto.
Io amo la zuppa di pesce, non potrebbe essere altrimenti. E una volta ho invitato un po’ di amici, fra cui lui e Paola, ad assaggiarla. Ho passato il sabato pomeriggio a cucinare – rendendomi conto che non avevo neanche una pentola adatta per così tante gente e quindi facendo la zuppa in due pentole diverse, ma chissenefrega: aggiungi un posto a tavola, eccetera.
Ricordo come fosse adesso il posto dov’era seduto e il suo bel volto sempre sorridente che si alzava dal piatto fumante per guardarmi: “Ragazzi, che buona questa zuppa di pesce!”.
Ora, potete immaginare la soddisfazione di sentirlo dire a lui, un buongustaio, e soprattutto il marito di una cuoca come Ci_polla, quindi abituato a mangiare sempre strabene. Perché è facile conquistare chi mangia nella carta come i gatti, come si dice a Genova, ossia chi acquista piatti pronti e via. Più difficile colpire uno che vive con chi, come raccontava lui di Paola con malcelato orgoglio: “E’ irritante: fa tutto in casa, mica fa la spesa come le persone normali; lei compra le materie prime!”.
Comunque, è stato un bellissimo pranzo.
E ora vi lascio la ricetta. Anche se, come per il pesto, sappiatelo: esistono tante ricette di zuppa di pesce quanti cuochi che la preparano. La mia è questa, poi fate voi.

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Prima decisione da prendere: la faccio con le spine o senza spine? Sappiate che il mio pescivendolo di Varazze (quello del segreto degli spaghetti con le vongole), appreso che ahimè, pur nativa, abitavo a Milano, ogni volta mi chiedeva: la zuppa, la fai per i milanesi o per i liguri? E a seconda della risposta, mi dava il pesce con più o meno spine. Vabbè. Io la faccio con tutto il pesce più gustoso che, metafora della vita, è quello con più spine. Non c’è rosa senza spine, chi bella vuole apparire male deve soffrire, prima il dovere e poi il piacere, avete presente tutte quelle cose lì? Ecco. Se ci sono le spine, state attenti. Oppure, se avete quella che Mafe definisce la deriva eroica, mettetevi a spinare i pezzi di pesce con l’apposita pinzetta (sì, io ce l’ho, sia la deriva che la pinzetta).

Per sei persone, prendete circa 700 g di pesce misto (scorfano, cernia, triglia, pescatrice, etc.) Fatevi pulire il pesce e conservare teste e scarti, per il fumetto.
Una bella manciata di seppie e una di moscardini
6 gamberi
6 scampi
250 g di vongole
250 g di cozze
due o tre cucchiai di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco secco (buono!) 1 bicchiere abbondante
due spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
carote e sedano per il fumetto
prezzemolo
peperoncino
zafferano se vi piace
sale

Preparate il fumetto con gli scarti del pesce e le teste dei gamberi e scampi insieme a sedano, carota e cipolla e sale grosso. Fate sobbollire per un 30-40 minuti schiumando spesso.
Fate spurgare le vongole in acqua fredda lievemente salata per almeno due ore, cambiando l’acqua un paio di volte (altre info su come trattare le vongole qui).
Pulite e spazzolate le cozze. Fate aprire cozze e vongole in due padelle separate con uno spicchio d’aglio. Conservate e fltrate il loro liquido e riducetelo di un terzo sul fuoco. Filtratelo ancora una volta.
In un casseruola, farte riscaldare olio, aglio e prezzemolo. Togliete l’aglio e fate rosolare prima i pesci a carne più soda e compatta (cernia, pescatrice, scorfano, triglie), per 5-7 minuti. Aggiungete sempre a fuoco vivace le seppie tagliate a rondelle e i moscardini. Dopo qualche minuto aggiungete gamberi e scampi e infine le cozze e vongole sgusciate. Sfumate a fuoco vivace con il bicchiere di vino bianco. Non fate cuocere troppo il pesce che diventa gommoso, ok? Grazie.
Aggungete due cucchiai di polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato (io uso il Triplo concentrato Mutti) e stemperate con un qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei molluschi, ben calda, in modo da non ridurre troppo la temperatura.
A questo punto aggiungete il fumetto, che sia bollente, perché, come è ben spiegato nel bellissimo libro di ricette A cena con Simenon e il commissario Maigret (cito a memoria): Nella bouillabaisse il matrimonio tra l’olio dove rosolate il pesce e il fumetto avviene solo se entrambi sono bollenti (altre metafore à gogo, ognuno ci inserisca la sua, ché la cucina è soprattutto passione).
Aggiungete quanto brodo come più vi piace; abbondante, se volete una preparazione più liquida, da arricchire con tante fette di pane aromatizzate all’aglio in fondo al piatto; scarso, se preferite una consistenza più asciutta, tipo ciuppin ligure o cacciucco livornese.
Aggiustate di sale e se vi piace (a me sì, mi fa tanto Francia) stemperate una bustina di zafferano in un mestolo di brodo ed eventualmente accompagnate in tavola con del peperoncino che gli ospiti potranno aggiungere a piacere. Finite con una spolverata di prezzemolo fresco e servite caldissima.

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