Bruno Barbieri: la mia avventura a Londra con Cotidie

Trasparente come una sfoglia fatta a regola d’arte, quelle che serve ai suoi clienti. Nonostante le stelle (sette, come Gualtiero Marchesi), il successo televisivo come giudice di Masterchef e, ora, un ristorante appena aperto a Londra «nella zona dove abitano Madonna e Paul McCartney», Bruno Barbieri è diretto, immediato, senza sovrastrutture. Molto simpatico, la gioia di ogni intervistatore: un fiume in piena di ricordi, aneddoti, battute. Lo incontriamo a poche settimane dal lancio di Cotidie (50 Marylebone High Street), insieme al suo pupillo Spyros Theodoridis trionfatore di Masterchef, ora stagista di lusso in terra inglese. La sua intervista sarà pubblicata nel prossimo post.
Ambiente elegante e moderno, luci soffuse, quattordici chef in cucina più il maestro «perché io sto sul pezzo, non dirigo solo, sono in cucina tutti i giorni.» Più la mitica Carla Cavina, sfoglina settantenne che una volta al mese prende l’aereo dall’Emilia e sbarca a Londra per impastare. «Sta vivendo una seconda giovinezza, e vedessi come mette in riga tutti in cucina, quando arriva!», scherza Barbieri.

Primo bilancio di questa avventura londinese?
Molto positivo: dal punto di vista economico, è una città viva, che risponde molto bene. C’è ancora molto lavoro da fare però: credevo che la cultura gastronomica italiana fosse più diffusa in una metropoli, e invece ci sono da cancellare anni di pessime pizze e banali spaghetti. Io voglio far conoscere il Made in Italy, che non è solo fashion, ma anche culatello!
Certi stereotipi sono duri a morire…
Esatto. E non è neppure semplice come credevo importare le materie prime, fondamentali. Per garantire l’eccellenza, faccio arrivare dall’Italia il 95% degli ingredienti, pesce compreso. Per dessert propongo un piatto “antico”, le pesche all’alchermes: non ti dico la difficoltà di trovare l’alchermes a Londra, e quello che costa qui! È una grande sfida e sento di avere tutti i riflettori puntati, magari in attesa di un mio passo falso. E poi io sono bolognese, sono un meridionale del nord: ho bisogno di calore, e qui un po’ mi manca. Ma è una città che se hai rispetto e grinta, ti premia.
Infatti la maggioranza delle recensioni è stata molto positiva. Ma come si arriva dalla campagna bolognese e soprattutto senza un talent show a collezionare stelle e conquistare Londra?
Con una lunghissima gavetta! La mia musa è stata mia nonna, che cucinava con una grazia infinita, ma dopo l’imprinting familiare ho girato il mondo per apprendere la tecnica, senza scordare la passione. Prendevo il mappamondo, puntavo il dito e partivo. Un talent forse permette di saltare qualche passaggio, ma è solo una vetrina. Se non metti dentro al piatto quello che sei, il tuo vero io, nessuna tecnica basterà.
Spyros ci ha messo passione?
Sì: ha vinto meritatamente anche perché si è dimenticato delle telecamere. Mentre gli altri, dopo qualche puntata, iniziavano a fare le star, lui è rimasto se stesso, ha ascoltato attentamente i messaggi trasversali dei giudici, ha imparato molto. Non è ancora uno chef, ma lo diventerà. Durante le selezioni sono stato il primo a credere in lui, forse l’unico, e continuo a facendolo lavorare qui con me. Ho avuto molto dalla vita: mi piace pensare di restituire qualcosa aiutando altri a emergere.
Qual è stato l’aspetto sul quale avete lavorato di più durante il reality?
Si mangia anche con gli occhi: gli aspiranti chef all’inizio lo ignoravano, buttavano il cibo nel piatto a caso. Invece bisogna scegliere sempre piatti bianchi, appagare la vista con una bella presentazione. Impiattare è un’arte.
Quali sono le tue influenze in cucina? Solo italiane o c’è dell’altro?
La cucina libanese è eccellente, una continua fonte d’ispirazione. Qui a Londra vado molto spesso al ristorante libanese; ha molte similitudini con la nostra cucina e mi stupisce continuamente.
Con l’apertura di Cotidie ti senti arrivato?
Arrivato mai. Sono qui per restare, ma c’è sempre una nuova sfida e un nuovo ristorante da aprire, magari a Miami.
Quindi c’è ancora un sogno nel cassetto?
Molti, e uno non riguarda il food: vorrei girare un film con Johnny Depp, lo ammiro moltissimo, è un attore davvero versatile. Si trasforma in ogni film come fa un grande chef in cucina. Magari ora che sono a Londra mi capiterà di incontrarlo, se passa di qui (ride).
Se potessi tornare indietro solo per un attimo, cosa faresti?
Forse sacrificherei meno la vita privata: sono molto felice del mio lavoro, ma quando mi trovo da solo davanti alla tv mi manca una famiglia. Ho tre nipoti fantastici, una sorella, ho avuto una madre e una nonna meravigliose. Ma mio padre non c’è mai stato, e forse anche per questo mi è mancato il coraggio di formare una famiglia. E poi sì, se viaggiassi nel tempo, vorrei assaggiare ancora una volta le ciliegie albine dell’albero che cresceva davanti a casa di mia nonna; erano incredibili, tutte bianche, profumatissime.

Sono tornato a cercarlo, ma purtroppo quell’albero non c’era più.

(Mia intervista pubblicata, ridotta, su Grazia n 17/2012. La foto è di Stefania Sainaghi, che ringrazio.)