Buridda di seppie

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La buridda di seppie per me è un piatto del cuore. Specialità della mamma e termine bellissimo, di probabile origine araba, scopro che è usato anche in Sardegna e in Sicilia, e a Genova
ha dato anche il nome a un centro sociale. Ce ne sono tante varianti, poiché buridda è il nome della preparazione, in generale un umido, un guazzetto fatto con molluschi, pesce di scoglio o anche stoccafisso. Troverete ricette con le patate e senza, con i carciofi anziché i piselli, bianche o con un po’ di pomodoro, con i capperi oppure no. A me piacciono un po’ tutte, ma vi racconto quella che, a casa, faccio più spesso.
Non è fitufaetu, ossia rapido, come la maggioranza dei piatti che trovate qui: un po’ di tempo ci vuole. Ma ne vale la pena.

Ingredienti per 4 persone

1 kg di seppie
2-3 patate
250 g di piselli, meglio freschi, ma ovviamente, in assenza, anche surgelati
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
2 acciughe sotto sale
1 manciata di pinoli
Uno spicchio d’aglio e un ciuffo di prezzemolo
20 grammi di funghi secchi
1/2 bicchiere di vino bianco secco, buono
olio evo

Preparazione

Pulite le seppie, togliete la pelle e il sacchetto del nero, lavatele accuratamente e tamponatele, se sono molto grandi battetele lievemente con il batticarne (lievemente: non fatene una pappetta). Se le avete acquistate in precedenza e surgelate, non battetele: il surgelamento ha già contribuito a distendere le fibre e ammorbidirle. Tagliatele a listarelle.
Fate rinvenire i funghi secchi in poca acqua tiepida, per 20-30 minuti circa
Dissalate accuratamente le acciughe sotto l’acqua corrente
Tritate il prezzemolo, sbucciate l’aglio e metteteli a rosolare in un tegame di terracotta abbastanza profondo. Quando iniziano a sfrigolare, aggiungete le acciughe ben dissalate e tagliate a pezzettini.
Aggiungete le seppie e fate rosolare a fiamma vivace per qualche minuto. Bagnate con il vino bianco e fate evaporare, sempre a fiamma vivace. Unite i pinoli e i funghi secchi. Filtrate accuratamente l’acqua nella quale avete fatto rinvenire i funghi e versatene una parte nella pentola. Conservate la restante.
Aggiungete il concentrato di pomodoro diluito con una goccia di acqua calda, mescolate, coprite a metà e fate cuocere per 15 minuti, affinché le seppie diano tutta l’acqua al loro interno. NON SALATE! Seppie e acciughe sono già sufficientemente salate. Attendente la fine della ricetta per decidere se ne serve altro.
Nel frattempo, sbucciate e tagliate a dadini le patate. Passati i 15 minuti di cui sopra, aggiungetele alle seppie e continuate la cottura. Se si dovesse asciugare troppo, aggiungete la restante acqua dei funghi secchi e, se necessario, altra acqua tiepida.
Quando le patate sono a metà cottura, aggiungete i piselli e terminate di cuocere. In tutto, la cottura non dovrebbe durare più di 40-45 minuti, affinché le seppie siano morbide e le patate non si disfino troppo. Ma assaggiate e ve ne renderete conto.
A questo punto decidete se serve ancora un po’ di sale o se va bene così. Infine, io profumo la buridda anche con qualche rametto di timo fresco. È buonissima, vero?

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Capesante gratinate in 10 minuti

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Uno degli antipasti più amati a casa mia, che può diventare anche un secondo se aumentate il numero di conchiglie a testa. Facilissimo, buonissimo, eccetera.

Ingredienti

Una o più capesante a testa per ogni ospite, a seconda che vogliate fare un piccolo appetizer o qualcosa di più robusto. Il consiglio: abbondate comunque. Sono buonissime e una sola lascia insoddisfatti.
Olio evo
Pane grattugiato
Granella di pistacchio di Bronte
Sale all’arancia o sale mescolato a scorzette di agrumi non trattati
Pepe se vi piace

Preparazione

Staccate il mollusco dalla conchiglia, sciacquatelo velocemente sotto l’acqua fredda per eliminare sabbia e residui vari. Tamponatelo con la carta da cucina.
Eliminate il corallo (la parte rossa). Io vi suggerisco di non gettarlo: potete surgelarlo (se, come mi auguro, avrete acquistato capesante fresche e non decongelate) e poi usarlo, tritato finemente insieme ad aglio e prezzemolo, come base per un semplice sugo di pomodoro al profumo di pesce.
Lavate bene anche le conchiglie, asciugatele e ricollocate ogni mollusco in una conchiglia.
Preparate un misto con pangrattato, granella di pistacchio, un pizzico di sale all’arancia (oppure sale normale mescolato a qualche scorzetta di arancia, lime o limone non trattati) e se, vi piace, un filo di pepe (a me no). Le proporzioni tra il pane grattugiato e il pistacchio devono essere di 1/3 e 2/3. Poco pane, tanto pistacchio.
Cospargete ogni mollusco con questa mistura: un cucchiaino, non di più, per ognuno.
Irrorate con ottimo olio evo.
Accendete il grill a temperatura media, disponete le conchiglie sulla placca ricoperta di carta da forno, grigliate a temperatura media per 5-6 minuti.
Grigliate poco, altrimenti vi troverete con del chewing-gum al pistacchio. Piuttosto, tiratele fuori quasi crude e grigliate ancora qualche minuto, se è il caso, ma non esagerate mai con la cottura. Devono essere morbide morbide.

Enjoy.

Il pesce al forno (fa tutto il forno)

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Un giorno scriverò un’ode per il forno. Perché da quando ho imparato a cuocere il pesce lì, anche e soprattutto per cotture brevi, la mia vita è cambiata. Niente, fumo, odori che stagnano in cucina per giorni, schizzi d’olio sui fornelli. Meno condimento, tutto facile.
Prometto svariate ricette per l’anno nuovo: adesso vi dico quella più semplice, che riesce sempre e fa fare bella figura e va bene anche per le feste.

Ingredienti e preparazione tutto insieme, ché questa è facile

Prendete un branzino o un’orata o un pesce S. Pietro o comunque un pescione intero di circa 1 kg. basta per quattro persone. Che sia pescato, se riuscite. Fatelo eviscerare e pulire dal pescivendolo.
Accendete il forno a 190°. Non di più, il pesce è delicato e non ama le cotture violente.
prendete una teglia (vogliamo farla proprio comoda? Prendetela usa e getta). Ungetela leggermente d’olio.
Sciacquate bene il pesce e tamponatelo. Inserite nella pancia uno spicchio d’aglio, del timo fresco, un paio di foglie d’alloro, un pizzico di sale.
Adagiate il pesce nella teglia, aggiungete una manciata di pinoli e 4-5 pomodorini (datterini o ciliegini) tagliati a metà.
Irrorate pesce e pomodori d’olio, infornate.
Cuocete per 30-35 minuti. A metà cottura, irrorate con vino bianco secco buono.
Finito il tempo di cottura, controllate il pesce: se l’occhio è bianco e la carne si stacca facilmente dalla lisca, è cotto. Altrimenti, andate avanti per cinque minuti circa. Insisto: non cuocetelo troppo, o diventerà stopposo. È l’unico rischio che presenti questa ricetta.
Durante gli ultimi minuti di cottura, aggiungete una manciata di olive taggiasche denocciolate (non prima: se cuociono, diventano amare).
Disponete i pinoli, le olive, i pomodori e il fondo di cottura in un piatto di portata. Sfilettate il pesce e servitelo insieme al suo condimento.

Varianti: adagiate il pesce su un letto di patate affettate abbastanza sottilmente, affinché cuociano bene e, a metà cottura, ricopritelo con carciofi crudi tagliati a lamelle.

Volete superarvi? preparate, come contorno, una ratatouille e un’insalatina fresca ma diversa dal solito.

Facile, no? E ha fatto tutto il forno.

Tartare di pesce, le varianti

thumb_IMG_0857_1024La mia ricetta base per la tartare di pesce la trovate sempre qui. I miei consigli restano sempre validi: acquistare pesce freschissimo da un pescivendolo di fiducia, abbatterlo per almeno 72 ore in freezer a -18, condirlo poco per rispettarne gusto e profumo senza coprirli, scegliere in ogni caso un olio molto delicato, come il ligure o quello del Garda.
Qui trovate alcune varianti che ho provato nel tempo. Molto semplici, ma perfette se volete provare un sapore diverso.

Tartare di tonno con pistacchi e arancia: mescolare ai cubetti di tonno della granella di pistacchio di Bronte e delle sottilissime scorzette di arancia non trattata. Condire come al solito, ma con poco succo d’arancia al posto del limone. Guarnire con granella di pistacchio, qualche pistacchio intero e spicchi d’arancia pelati al vivo e tagliati a metà. Condimento ottimo anche per la tartare di salmone.

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Tartare di spada con taggiasche e datterini. Tagliare a pezzettini piccolissimi delle olive taggiasche denocciolate e un paio di datterini. Tritare finemente mezzo cipollotto o due anelli di cipolla di Tropea. Mescolate olive, datteri e cipollotto o cipolla ai dadini di spada. Condire a piacere, guarnire con un’oliva tagliata a rondelle e un anello di cipolla fatta stufare a fuoco bassissimo in una padella antiaderente con poca acqua e un pizzico di zucchero. Questa versione dà più carattere e gusto allo spada ed è perfetta anche per la tartare di ricciola.

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Variante della variante spada con taggiasche e datterini: guarnire con un paio di pomodori secchi tritati molto finemente.

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Spezzatino alla Guinness: ricette fra Halloween e l’Irlanda

foto 1Chi mi conosce sa quanto io ami Halloween. Mi mette allegria e mi fa tornare a quei beati periodi in cui vivevo in paesi anglosassoni. Negli ultimi anni sta prendendo piede anche qui, con ovvia coda di polemiche inutili, per cui sono molto felice. L’anno scorso vi ho dato la ricetta della crema di zucca. Quest’anno (in ritardo, ma potete prepararlo quando volete) ho deciso di tornare in Irlanda, anche se solo in cucina. La “colpa” è stata di chi si occupa delle Pr per l’Irish Food Board in Italia, che mi ha stuzzicato mandandomi una bellissima ricetta (non quella dello spezzatino, un’altra, che magari condividerò). Mi hanno fatto venire voglia di carne irlandese e soprattutto di spezzatino alla Guinness, avete presente? Ecco. Sono andata a cercare dell’ottima carne irlandese e poi, online, la ricetta. Perché quando vivevo in Irlanda, mica cucinavo. Mangiavo solo (beati periodi l’ho già detto, per caso?).

La ricetta, dunque. Quella della Guinness Storehouse ha il video ma mi sembrava un po’ esigua. Così sono andata sul sicuro copiando quella di Giallozafferano (con le ricette di Sonia non sbagli mai).
È un piatto semplice da preparare, solo un po’ laborioso nella fase iniziale, ma quando avete finito di rosolare la carne e avete trasferito tutti gli ingredienti nella casseruola, tutto ciò che vi serve è un paio d’ore di tempo. Nelle quali, peraltro, non dovete fare niente, solo mescolare ogni tanto.
Come nelle migliori tradizioni da pub, ho servito lo spezzatino (che è venuto buonissimo: cremoso e profumato) su un letto di mashed potatoes, ma siccome voglio sfruttare la zucca finché c’è, l’ho accompagnato anche da un po’ di zucca al forno, fatta così:

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– zucca a cubetti, quanta ne volete o quanta ce ne sta in forno
– sale e olio qb
– 2 rametti di rosmarino
– 1 spicchio d’aglio
– granella di pistacchio (sì, questo è il mio tocco personale)

Scaldate il forno a 190°. Ricoprite la placca di carta da forno. Disponete sulla placca i cubetti di zucca, lo spicchio d’aglio schiacciato, i rametti di rosmarino. Salate e irrorate con poco olio. Se vi piace, cospargete di granella di pistacchio, come fosse una panatura leggera.
Infornate per 20-25 minuti. È pronta. Facile, no? E buonissima.

Da bere, Guinness, ovviamente.

Colonna sonora: qualunque cosa dei Pogues, ma se volete stare allegri, direi Fiesta. E anche i Saw Doctors, possibilmente I want you more, perché quella strofa

I want you more than a pint after closing time

per me è sempre stata l’Irlanda.