L’ospite: Piersandro Pallavicini, petto d’anatra all’arancia e miele

(Questa cosa del lavorare io non la capisco. Poi finisce che uno dei tuoi scrittori italiani preferiti ti regala una ricetta per il fùdblog e tu ci metti un mese a postarla perché non hai tempo. Chiedo venia. E ringrazio davvero di cuore Piersandro Pallavicini, del quale vi consiglio di leggere tutto, per averla condivisa).

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Petto d’anatra all’arancia, miele e scorza d’arancia caramellata (per due)

Per prima cosa sbucciate con un pelaverdure pelate un’arancia (dopo averla ben lavata), evitando di togliere anche la parte bianca della scorza. Tagliate poi a fiammifero le scorze e sbollentatele per 3-4 minuti. Mettetete da parte. Spremete l’arancia e mettete da parte anche il succo.
Togliete la pelle a un petto d’anatra e tagliatelo in due parti. In padella, con abbondante burro (meglio se chiarificato), rosolate a fuoco alto un paio di minuti per lato. Poi salate e pepate, aggiungete se volete aromi freschi (p.es. rosmarino: ma io preferisco un paio di chiodi di garofano e due tre bacche di pepe di Sechuan). Mettete il coperchio e cuocete a fuoco basso per 12 minuti (se preferite un interno rosa scuro) o 15 (se preferite una cottura rosa chiaro).
Terminate la preparazione spennellando entrambi i lati del petto con miele, cuocendo 30 secondi, poi “lavandolo via” con il succo dell’arancia.
Rimuovete i due pezzi di petto dalla padella, metteteli da parte (rilasceranno uno po’ degli umori di cottura, che non devono finire nel piatto!), e a fuoco alto, ma con molta attenzione, riducete il fondo di cottura.
Intanto scaldate a fuoco alto tre cucchiai di zucchero e un cucchiaino d’acqua, metteteci le scorze sbollentate, fate caramellare. A riduzione e caramellizzazione terminate, tagliate il petto a fette spesse un centimetro, impiattate, aggiungete abbondanti scorze caramellate, cospargete con abbondante riduzione del fondo.
Ho accompagnato il petto d’anatra con patate al burro, aglio e aromi (cioè: patate pelate e sagomate a parallelepipedo, sbollentate per 12 minuti, cottura completata a croccantezza rosolando in burro chiarificato con spicchi d’aglio, rosmarino, salvia).

Vorrei citare una frase adatta di un qualunque scrittore celebre sugli amici, sul cibo, sul vino. Il momento sarebbe perfetto. Ma non viene, memoria uguale tabula rasa, zero, mentre, là avanti, si apre avenue Félix Faure con i giardini e la ruota…

“Un piatto così, in un ristorante così, era da rimandare in cucina. Un due stelle Michelin. Una portata che costava sessanta euro!”

(Da Romanzo per signora)

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2 thoughts on “L’ospite: Piersandro Pallavicini, petto d’anatra all’arancia e miele

  1. Forse si può fare anche con petto di un pollo ruspante. O no? Romanzo per signora mi è piaciuto. Mi fido e proverò con madre nostra che sarai nei cieli.

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