Tutti i gusti della Liguria

Non può che essere un buon anno quello che comincia con la Liguria, no? E insomma dopo tanta attesa è arrivato anche il turno della mia regione a Per tutti i gusti e qualche giorno fa nelle cucine dello Sheraton Malpensa mi sono goduta uno show cooking d’eccezione. Io vi racconto quello che mi ha colpito di più; se volete tutti i dettagli, c’è l’ottimo Storify di Maria Cristina Coppeto.

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E inizio con una carrambata di tutto rispetto, perché uno dei quattro chef era nientemeno che un mio compagno delle elementari di Sestri Ponente, perso di vista per, ehm, 30 anni e ritrovato con una splendente stella Michelin sul petto (sì, ci siamo riconosciuti subito. Succede. Sarà l’antirughe che funziona). Lui è Ivano Ricchebono di The Cook, a Nervi (foto sopra) che mi ha fatto davvero tanto piacere rincontrare e soprattutto vedere all’opera. Se guardassi la tv l’avrei anche visto a La prova del cuoco ma, appunto, non è capitato.

Poii, vabbè, cosa ve lo dico a fare. La cucina ligure è la migliore del mondo, per cui è stato uno show cooking eccellente.

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Claudio Tiranini di A Spurcaciun-a di Savona, oltre ad averci deliziati con gli aneddoti sulla nonna, prima ristoratrice di famiglia, ci ha avvolti con i suoi crudi di pesce, davvero eccezionali per qualità, semplicità e presentazione: palamita, branzino e gambero. Alcune chicche: il pesce, freschissimo (“vivo”, dice Claudio) per la tartare va tagliato a cubetti abbastanza grandi, si deve sentire; non riducetelo in poltiglia. Poi, la temperatura di servizio è fondamentale: il crudo va servito sempre su letto di ghiaccio oppure, come fa lui, in bellissimi bicchieri conici di ghiaccio. Un  trucco per stemperare la dolcezza del crudo è l’utilizzo di acqua di pomodoro, una gelatina ottenuta bollendo i datterini, passandoli al chinois e poi unendo due fogli di gelatina. A sorpresa è gialla e non rossa, ma porta un penetrante profumo di pomodoro e una nota acidula molto azzeccata. La presentazione, in bicchieri galleggianti su ghiaccio, è splendida.

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Qui sotto, invece, il piatto che voglio rifare al più presto, di Ivano Ricchebono: una sorprendente parmigiana di triglie ottenuta sovrapponendo melanzane grigliate, filetti di triglia, pomodori e una spruzzata di parmigiano e passata in forno. Splendida e davvero semplice – almeno vedendo la sua rapidità nel farla: 10 minuti a dire tanto.

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Giuseppe Ricchebuono del Vescovado di Noli ha preparato uno strepitoso calamaro con gnocchetti di calamaro cotto nel suo brodo, bellissimo: guardatelo qui sotto.

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E poi un sugarello affumicato al legno di ulivo (profumo celestiale) accompagnato da mini toast con crema di castagne, impiattato su una rete di crema di riso (ridacchio un po’ a scrivere ‘impiattato’ dopo aver visto questo, ma pazienza).

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Flavio Costa di Arco Antico, Savona, ha stupito con una crema di carciofi con seppioline al nero: profumo ed equilibrio celestiali. E un profumatissimo piatto a base d’uovo e tartufo. Purtroppo di questi due non ho foto decenti, vi basti sapere che Mafe De Baggis ha dichiarato:

Comunque, se volete vedere delle foto belle, guardate queste.

Infine, orfano del suo pestello e quindi un po’ triste (ma glielo hanno riparato) c’era il mitico Roberto Panizza che mentre noi facevamo ‘aaah’ e ‘oooh’ guardando lo show cooking ha pestato senza sosta per tre ore, per fornire a Ivano il pesto per i suoi ravioli di patate e parmigiano, ma soprattutto per servirlo alla cena. (Sì, l’ho assaggiato. Sì, l’ho riassaggiato. Sì, hanno dovuto allontanarmi dal mortaio a forza).

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E poi c’erano i produttori e pure un vino subacqueo. Ma ve ne parlo un’altra volta.

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