Spezzatino alla Guinness: ricette fra Halloween e l’Irlanda

foto 1Chi mi conosce sa quanto io ami Halloween. Mi mette allegria e mi fa tornare a quei beati periodi in cui vivevo in paesi anglosassoni. Negli ultimi anni sta prendendo piede anche qui, con ovvia coda di polemiche inutili, per cui sono molto felice. L’anno scorso vi ho dato la ricetta della crema di zucca. Quest’anno (in ritardo, ma potete prepararlo quando volete) ho deciso di tornare in Irlanda, anche se solo in cucina. La “colpa” è stata di chi si occupa delle Pr per l’Irish Food Board in Italia, che mi ha stuzzicato mandandomi una bellissima ricetta (non quella dello spezzatino, un’altra, che magari condividerò). Mi hanno fatto venire voglia di carne irlandese e soprattutto di spezzatino alla Guinness, avete presente? Ecco. Sono andata a cercare dell’ottima carne irlandese e poi, online, la ricetta. Perché quando vivevo in Irlanda, mica cucinavo. Mangiavo solo (beati periodi l’ho già detto, per caso?).

La ricetta, dunque. Quella della Guinness Storehouse ha il video ma mi sembrava un po’ esigua. Così sono andata sul sicuro copiando quella di Giallozafferano (con le ricette di Sonia non sbagli mai).
È un piatto semplice da preparare, solo un po’ laborioso nella fase iniziale, ma quando avete finito di rosolare la carne e avete trasferito tutti gli ingredienti nella casseruola, tutto ciò che vi serve è un paio d’ore di tempo. Nelle quali, peraltro, non dovete fare niente, solo mescolare ogni tanto.
Come nelle migliori tradizioni da pub, ho servito lo spezzatino (che è venuto buonissimo: cremoso e profumato) su un letto di mashed potatoes, ma siccome voglio sfruttare la zucca finché c’è, l’ho accompagnato anche da un po’ di zucca al forno, fatta così:

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- zucca a cubetti, quanta ne volete o quanta ce ne sta in forno
- sale e olio qb
- 2 rametti di rosmarino
- 1 spicchio d’aglio
- granella di pistacchio (sì, questo è il mio tocco personale)

Scaldate il forno a 190°. Ricoprite la placca di carta da forno. Disponete sulla placca i cubetti di zucca, lo spicchio d’aglio schiacciato, i rametti di rosmarino. Salate e irrorate con poco olio. Se vi piace, cospargete di granella di pistacchio, come fosse una panatura leggera.
Infornate per 20-25 minuti. È pronta. Facile, no? E buonissima.

Da bere, Guinness, ovviamente.

Colonna sonora: qualunque cosa dei Pogues, ma se volete stare allegri, direi Fiesta. E anche i Saw Doctors, possibilmente I want you more, perché quella strofa

I want you more than a pint after closing time

per me è sempre stata l’Irlanda.

Sei cose che ho imparato al Campionato Mondiale del Pesto

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Profumo celestiale, piacere per gli occhi e per il palato, un sacco di amici visti e rivisti dopo tanto tempo. Fare la giurata al 5° World Pesto Championship è stata una bellissima esperienza. Per chi è curioso, ecco le sei cose che mi porto via da questa giornata. E se non c’eravate, qui c’è il mio Storify.

1) Come si valuta il pesto Al di là dei gusti personali, ecco i criteri oggettivi da applicare quando si assaggia un pesto fatto al mortaio

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2) Il pesto è una tecnica, non una ricetta lo sapevo già perché quando parla Roberto Panizza lo sto a sentire attentamente, e lui lo ripete spesso. Ma ieri ne ho avuto la prova: cento concorrenti, non c’erano due pesto (due pesti? Qual è il plurale più corretto?) uguali per colore, consistenza, equilibrio degli ingredienti.

3) Il pesto è trasversale donne e uomini, giovani come il più giovane (18 anni, ma c’erano anche tanti ventenni e trentenni) e anziani come la magnifica trionfatrice, Alfonsina Trucco. Prego notare il mortaio di famiglia, che si passano di generazione in generazione e, si dice, ha fatto il pesto per Garibaldi (in preparazione nuove targhe, oltre a quelle Garibaldi ha dormito qui, avremo Garibaldi ha mangiato il pesto qui).

Mia domanda ad Alfonsina: “Da quanti anni fa il pesto?” “Beh, ne ho 85, quindi sono 75 anni che lo faccio.” Imbattibile, anche solo per quello.

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4) Il pesto non è cosa solo da liguri Vero, i 10 finalisti erano tutti liguri (il più foresto vive a Monza, ma è nato a Genova), però è un caso. Nelle ultime edizioni hanno vinto spesso gli stranieri (vi immaginate i mugugni dei locali?) e quest’anno ad arrivare fuori dall’Italia erano in 23.

5) Il pesto attira le folle circa 2.000 persone ieri sono passate dalla magnifica sala del Maggior Consiglio di Palazzo Ducale.

6) Fare il pesto è complicato Come tutte le ricette con pochi ingredienti, IMG_5670è fintamente semplice. In realtà, quando devi bilanciare così attentamente i sapori, la difficoltà è dietro l’angolo. Mi ha confermato Ivano Ricchebono, chef stellato di The Cook a Nervi e anche lui in giuria (foto a lato): “Non c’è un segreto per fare un buon pesto. L’unico segreto è l’equilibrio dei sapori”, hai detto niente. Nella prima batteria dei semifinalisti ho assaggiato dieci pesto (pesti?), molti dei quali erano sbilanciati: troppo aglio, troppo sale, troppo formaggio, troppo olio. E se qualche imperfezione sulla consistenza e sulla finezza della macinatura con il pestello possono essere trascurabili, un pesto troppo agliato o salato non si perdona.

 

Se volete partecipare, preparatevi: la prossima edizione è fra due anni, ma fra pochi giorni già iniziano le qualificazioni. Tutte le info qui.

 

In giuria per il World Pesto Championship

IMG_5446Immaginatevi cento concorrenti che, contemporaneamente, si sfidano a colpi di mortaio per preparare il pesto più buono del mondo. Immaginatevi i profumi, i colori, i sapori. Immaginatevi anche le lingue e gli accenti. Perché tra questi aspiranti Cavalieri del Basilico c’è una senior (86 anni) un junior (18 anni), molti liguri e italiani di ogni regione, ma anche  23 stranieri che arrivano da Stati Uniti, Canada, Brasile, Giappone, Gran Bretagna e Irlanda, Francia, Germania, Norvegia, Svezia, Finlandia, Svizzera, Serbia, Spagna. Per la prima volta, il Campionato ospita due concorrenti dalla Finlandia, uno dell’Irlanda del Nord e uno dalla Svezia.
E in tutto questo meraviglioso caos, immaginate me, inebriata, che assaggio.

268c9096f3c74098dc518b568b0e1193Perché, l’ho già scritto altrove ma sono felice di ripeterlo, quest’anno sarò tra la giuria del World Pesto Championship (grazie davvero al mio amico Roberto Panizza, aka The King of Pesto, per il gradito invito!). Quindi sabato 29, a Palazzo Ducale, assaggerò e valuterò la produzione degli aspiranti campioni e, se l’esperienza non m’inganna, so già che non troverò, per colore, profumo e consistenza, due pesto uguale. Perché le ricette regionali, fermo restando gli ingredienti, hanno tante varianti quanti i cuochi che le preparano, ed è quello il bello.

Io sono pronta, non vedo l’ora, e vi racconterò tutto. Anzi, fate così, fatevi un regalo: venite anche voi.

Per l’8 marzo, non mimose ma ricette

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Una bella iniziativa al femminile nell’ambito di Expo2015: We – Women for Expo sta raccogliendo “ricette per la vita” – non gourmet, non chissà cosa, ma le ricette che fanno star meglio, quelle che nutrono anima e corpo – per creare una rete di donne da mettere virtualmente a tavola in tutto il mondo.

Le trovate sulla pagina Facebook e su Twitter.

Perché il cibo, perché le donne? Perché il nutrimento è femminile. Perché:
WE-Women for Expo è un network di donne di tutto il mondo, che agiscono insieme sui temi dell’alimentazione, per migliorare il diritto al cibo.

Entrare a far parte di WE Women for Expo significa condividere l’obiettivo di dar voce alla cultura femminile, sul tema del nutrimento, perché:

1. Le donne costituiscono la maggioranza di coloro che lavorano la terra, fondatrici e mantenitrici del sistema-cibo, dalla dimensione domestica a quella agricola.

2. Le donne sono portatrici di una capacità di fare insieme, di cooperazione e di condivisione creativa: rappresentano un modello produttivo esemplare per costruire un futuro più sostenibile.

3. L’empowerment femminile è una straordinaria opportunità per tutto il Pianeta, economica, sociale, relazionale.

4. Le ricerche dimostrano che mettere maggiori risorse nelle mani delle donne, che siano madri, contadine, insegnanti o imprenditrici, è la chiave per costruire un futuro libero da denutrizione e malnutrizione.

5. Il cibo non è solo veicolo di nutrimento, ma di conoscenza, tradizioni, ricordi, contenuti affettivi, relazionali, spirituali, simbolici. Per questo l’educazione alimentare passa attraverso una nuova alleanza fra cibo e cultura.
Pronte con la vostra ricetta?

Una ricetta per Marco Zamperini – Zuppa di pesce

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Dopo avermi fatto entrare in chiesa dopo millenni e avermi fatto sperare che quella messa non finisse più, dopo tante cose che ha fatto per me – e come sempre la metà le capisco adesso, quando è tardi o forse no, non lo so, stupidi umani che siamo – ecco che Marco mi fa anche riprendere, finalmente, a scrivere su questo blog tanto amato e tanto negletto.
Io amo la zuppa di pesce, non potrebbe essere altrimenti. E una volta ho invitato un po’ di amici, fra cui lui e Paola, ad assaggiarla. Ho passato il sabato pomeriggio a cucinare – rendendomi conto che non avevo neanche una pentola adatta per così tante gente e quindi facendo la zuppa in due pentole diverse, ma chissenefrega: aggiungi un posto a tavola, eccetera.
Ricordo come fosse adesso il posto dov’era seduto e il suo bel volto sempre sorridente che si alzava dal piatto fumante per guardarmi: “Ragazzi, che buona questa zuppa di pesce!”.
Ora, potete immaginare la soddisfazione di sentirlo dire a lui, un buongustaio, e soprattutto il marito di una cuoca come Ci_polla, quindi abituato a mangiare sempre strabene. Perché è facile conquistare chi mangia nella carta come i gatti, come si dice a Genova, ossia chi acquista piatti pronti e via. Più difficile colpire uno che vive con chi, come raccontava lui di Paola con malcelato orgoglio: “E’ irritante: fa tutto in casa, mica fa la spesa come le persone normali; lei compra le materie prime!”.
Comunque, è stato un bellissimo pranzo.
E ora vi lascio la ricetta. Anche se, come per il pesto, sappiatelo: esistono tante ricette di zuppa di pesce quanti cuochi che la preparano. La mia è questa, poi fate voi.

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Prima decisione da prendere: la faccio con le spine o senza spine? Sappiate che il mio pescivendolo di Varazze (quello del segreto degli spaghetti con le vongole), appreso che ahimè, pur nativa, abitavo a Milano, ogni volta mi chiedeva: la zuppa, la fai per i milanesi o per i liguri? E a seconda della risposta, mi dava il pesce con più o meno spine. Vabbè. Io la faccio con tutto il pesce più gustoso che, metafora della vita, è quello con più spine. Non c’è rosa senza spine, chi bella vuole apparire male deve soffrire, prima il dovere e poi il piacere, avete presente tutte quelle cose lì? Ecco. Se ci sono le spine, state attenti. Oppure, se avete quella che Mafe definisce la deriva eroica, mettetevi a spinare i pezzi di pesce con l’apposita pinzetta (sì, io ce l’ho, sia la deriva che la pinzetta).

Per sei persone, prendete circa 700 g di pesce misto (scorfano, cernia, triglia, pescatrice, etc.) Fatevi pulire il pesce e conservare teste e scarti, per il fumetto.
Una bella manciata di seppie e una di moscardini
6 gamberi
6 scampi
250 g di vongole
250 g di cozze
due o tre cucchiai di polpa di pomodoro
1 cucchiaio di concentrato di pomodoro
vino bianco secco (buono!) 1 bicchiere abbondante
due spicchi di aglio
olio extravergine di oliva
carote e sedano per il fumetto
prezzemolo
peperoncino
zafferano se vi piace
sale

Preparate il fumetto con gli scarti del pesce e le teste dei gamberi e scampi insieme a sedano, carota e cipolla e sale grosso. Fate sobbollire per un 30-40 minuti schiumando spesso.
Fate spurgare le vongole in acqua fredda lievemente salata per almeno due ore, cambiando l’acqua un paio di volte (altre info su come trattare le vongole qui).
Pulite e spazzolate le cozze. Fate aprire cozze e vongole in due padelle separate con uno spicchio d’aglio. Conservate e fltrate il loro liquido e riducetelo di un terzo sul fuoco. Filtratelo ancora una volta.
In un casseruola, farte riscaldare olio, aglio e prezzemolo. Togliete l’aglio e fate rosolare prima i pesci a carne più soda e compatta (cernia, pescatrice, scorfano, triglie), per 5-7 minuti. Aggiungete sempre a fuoco vivace le seppie tagliate a rondelle e i moscardini. Dopo qualche minuto aggiungete gamberi e scampi e infine le cozze e vongole sgusciate. Sfumate a fuoco vivace con il bicchiere di vino bianco. Non fate cuocere troppo il pesce che diventa gommoso, ok? Grazie.
Aggungete due cucchiai di polpa di pomodoro, un cucchiaio di concentrato (io uso il Triplo concentrato Mutti) e stemperate con un qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei molluschi, ben calda, in modo da non ridurre troppo la temperatura.
A questo punto aggiungete il fumetto, che sia bollente, perché, come è ben spiegato nel bellissimo libro di ricette A cena con Simenon e il commissario Maigret (cito a memoria): Nella bouillabaisse il matrimonio tra l’olio dove rosolate il pesce e il fumetto avviene solo se entrambi sono bollenti (altre metafore à gogo, ognuno ci inserisca la sua, ché la cucina è soprattutto passione).
Aggiungete quanto brodo come più vi piace; abbondante, se volete una preparazione più liquida, da arricchire con tante fette di pane aromatizzate all’aglio in fondo al piatto; scarso, se preferite una consistenza più asciutta, tipo ciuppin ligure o cacciucco livornese.
Aggiustate di sale e se vi piace (a me sì, mi fa tanto Francia) stemperate una bustina di zafferano in un mestolo di brodo ed eventualmente accompagnate in tavola con del peperoncino che gli ospiti potranno aggiungere a piacere. Finite con una spolverata di prezzemolo fresco e servite caldissima.